Je suis sûr que la plupart d’entre nous ont entendu dire que les graisses saturées sont solides à température ambiante et que les graisses insaturées sont liquides à température ambiante. Je me demande comment cela est lié à leur structure chimique – les graisses saturées ne contiennent que des liaisons simples entre les carbones, mais pour être qualifiées de graisses insaturées, une double liaison C = C doit exister.
Puisquune double liaison est plus forte quune simple liaison , et la longueur de la double liaison C = C est plus courte que celle de la liaison simple, pourquoi la graisse contenant une double liaison est-elle liquide et les graisses saturées sont-elles solides à température ambiante? On dirait que la double liaison inhiberait le mouvement et que la substance résultante ressemblerait moins à lhuile dolive quà du beurre.
Réponse
À létat solide, les molécules de triacylglycérol individuelles interagissent les unes avec les autres principalement par linteraction de Van der Waals. Ces liaisons faibles entre molécules sont rompues lors de la transition solide-liquide. La quantité dénergie nécessaire pour interrompre ces interactions (qui détermine le point de fusion de la graisse ou de lhuile) est déterminée par lénergie associée à toutes ces liaisons additionnées. Dans une graisse saturée, les chaînes acyles sont capables de saligner parfaitement sur toute leur longueur, maximisant les interactions intermoléculaires. Cet effet se reflète dans le fait que la température de fusion dun triacylglycérol pur augmente à mesure que la longueur de la chaîne augmente.
Vous pouvez voir cet effet clairement dans les températures de fusion des acides gras individuels. (C18: 0 signifie une molécule de 18 carbones sans double liaison dans la chaîne acyle):
C18: 0 (acide stéarique) 70 ° C
C16: 0 (acide palmitique) 63 ° C
C14: 0 (acide myristique) 58 ° C
Ainsi, lajout dun seul groupe -CH 2 – dans la chaîne acyle augmente la température de fusion de quelques degrés.
Lorsquune double liaison cis est introduite dans la chaîne acyle, ceci crée un pli dans la structure. Pour cette raison, les chaînes acyles ne peuvent pas saligner complètement sur leur longueur – elles ne semballent pas non plus. De ce fait, la somme de lénergie associée aux interactions intermoléculaires de Van der Waals est réduite. Encore une fois, cela se voit clairement dans la fusion températures des acides gras:
acide stéarique C18: 0 70 ° C
acide oléique C18: 1 16 ° C
Comme vous pouvez le voir à partir de ces chiffres, leffet de lintroduction dune double liaison est important par rapport à leffet de la longueur de la chaîne.
Une graisse typique ou lhuile sera, bien sûr, un mélange de différents triacylglycérols, mais le principe sous-jacent est le même.
Réponse
Ceci a à voir avec la structure chimique des acides gras. Les liaisons simples créent une molécule droite, qui peut être facilement tassée ensemble pour former un solide, tandis que la double liaison introduit un pli dans la structure.
Les graisses, qui sont principalement dorigine animale, ont toutes des liaisons simples entre les carbones dans leurs queues dacides gras , ainsi tous les carbones sont également liés au nombre maximum dhydrogènes possible. Puisque les acides gras dans ces triglycérides contiennent la quantité maximale possible dhydrogènes, ceux-ci seraient appelés graisses saturées . Les chaînes hydrocarbonées de ces acides gras sont donc assez droites et peuvent semballer étroitement, rendant ces graisses solides à température ambiante. Les huiles, principalement dorigine végétale, ont des doubles liaisons entre certains des carbones de la queue dhydrocarbure, provoquant des courbures ou des «plis» dans la forme des molécules. Parce que certains des carbones partagent des doubles liaisons, ils ne sont pas liés à autant dhydrogènes quils le pourraient sils nétaient pas liés les uns aux autres. Par conséquent, ces huiles sont appelées graisses insaturées . En raison des plis dans les queues dhydrocarbures, les graisses insaturées ne peuvent pas semballer aussi étroitement, ce qui les rend liquides à température ambiante.
Le site Web source nest plus accessible, mais les manuels de biochimie indiqueront la même chose.
Commentaires
- limage ne ' t fonctionne
- Jai mis à jour limage – le lien est malheureusement mort – mais les informations sont correctes, donc ' va bien