Jai fait beaucoup de gâteaux … généralement sous forme de mini cupcakes.
En général, je trouve une recette de gâteau complète pour un gâteau en couches ou même un gâteau en feuille ou un gâteau bundt et mettez-le simplement dans des mini moules à cupcake et faites cuire au four pendant environ 12 à 17 minutes, selon la recette.
Une chose que je commence à réaliser est cette consistance de la pâte est absurdement variée. Certaines pâtes sont pratiquement de leau, comme cette recette de gâteau au chocolat que jai préparée hier soir. Il contient très peu de farine et (228 g) par rapport à 414 g de sucre et 2,5 tasses de liquide (eau, lait, huile). Dautres gâteaux donnent des pâtes qui sont pratiquement épaisses. La plupart se situent quelque part entre les deux.
Quels sont les avantages et les dangers de ces différentes consistances de pâtes à gâteau? Cela affecte-t-il les miettes, lhumidité, le bombage? Dans le cas des cupcakes plutôt que des gâteaux en couches, une consistance produira-t-elle plus de cupcakes stéréotypés que dautres (par exemple, disons que les pâtes minces font peu de dôme dans le gâteau, ce serait mauvais pour les cupcakes, sur lesquels vous voulez un joli dôme).
Par souci de clarté, disons que la « cible » des cupcakes est celle qui est:
- humide mais tient ensemble pour une consommation manuelle
- bien en forme de dôme plutôt que plat
- libère facilement du wrapper
Et, en corollaire, comment puis-je déterminer (lors de la sélection de recettes) quelles recettes créeront différentes consistances de pâte – y a-t-il un rapport liquide / farine commun à différentes consistances?
Commentaires
- It ' est une excellente question car nous aimons tous avoir un moyen de prédire les résultats. Après y avoir réfléchi pendant quelques jours et lavoir comparé à des désirs parallèles en vitrage de poterie entre autres, je me dirige vers un non ". Il y a trop de chimie pendant la cuisson pour permettre toute sorte de corrélation avec lapparence de la pâte. Visuellement, nous sommes limités à juger de la viscosité, de la couleur et peut-être de quelques autres propriétés qui ont tendance à ne pas trahir une grande partie de la chimie qui reste à faire.
- Question similaire , bien que celle-ci soit plus large et plus détaillée.
Réponse
I « ll Essayez-le, sur la base de mes expériences et de mes connaissances générales de la science du gâteau. Je ne connais aucune ressource de référence qui aborde directement cette question au sens large.
La cohérence de la pâte à gâteau affecte-t-elle les résultats? Oui.
Pouvons-nous directement prédire le type de résultat uniquement sur la cohérence? Généralement non.
Eh bien, vous pouvez faire quelques généralisations très générales sur la façon dont des pâtes plus épaisses toutes choses égales par ailleurs sont fréquemment utilisées pour produire des gâteaux plus denses , mais même dans ce cas, cela dépend de ce que vous voulez dire par «cohérence». (Par exemple, certains types de pâte peuvent être très visqueux mais contiennent beaucoup dair, des agents levants qui produiront cet air dans le four et / ou des ingrédients plus légers.)
Mais quelque chose est évoqué dans les commentaires est fondamentalement le problème – il y a trop de «chimie» pour prédire quoi que ce soit de précis à partir de la viscosité de la pâte (et de tout ce qui est inclus dans le terme «consistance») seule. Une pâte épaisse avec un levain adéquat peut faire un gâteau final léger. A une pâte mince sans levain peut donner une «rondelle de hockey» dense. Lhumidité est subjective et difficile à prévoir également, car elle dépend du temps / de la température de cuisson (qui déterminera le degré dévaporation pendant la cuisson), ainsi que de la quantité de montée ( plus dair peut rendre le produit final plus «sec») et dautres ingrédients (par exemple, les graisses, les protéines et la teneur en sucre peuvent avoir un effet sur la façon dont nous percevons «lhumidité» ou comment elle est maintenue dans la structure cuite).
Une partie du problème est aussi ce qui rend la pâte « mince » ou « épaisse », etc. dresse la dernière question de savoir si les ratios sont prévisibles. Ils le sont dans une certaine mesure. Mais contrairement à de nombreux types de pains «maigres», les pâtes à gâteau contiennent souvent un ensemble complexe dingrédients qui ne sont pas aussi faciles à prévoir que le «niveau dhydratation» de base du pain. Mis à part le liquide comme le lait ou leau, vous ont souvent la teneur en humidité des œufs, ainsi que des choses comme les graisses liquides qui ne contribuent pas à la consistance de la même manière que leau mais contribuent néanmoins également à la «minceur» dune pâte. (Et cela ninclut même pas dautres ajouts possibles comme des fruits, des sirops, etc.) La teneur en air influencera également grandement la consistance apparente, donc ce nest pas seulement si vous ajoutez du beurre ou des œufs ou autre chose, mais les battez-vous aussi ? Combien dair retiennent-ils lorsque la pâte est entièrement assemblée?
Il pourrait être possible de créer une idée des rapports appropriés / prévisibles pour des types spécifiques de gâteaux avec la même méthode générale de mélange. Mais je pense quil y a trop de variété parmi les gâteaux en général pour généraliser pour tous les gâteaux .
Les deux derniers points concernent le collage et le bombage des emballages. Le premier est peut-être lié à lhumidité, mais il sagit principalement d avoir suffisamment de gluten ou d autre agent liant pour que les emballages puissent être retirés sans que le petit gâteau ne seffrite. Étant donné que de nombreux ingrédients différents peuvent contribuer à maintenir le gâteau ensemble, il est difficile de relier cela directement à la consistance.
Enfin, le doming: encore une fois, la cohérence de la pâte est très importante ici, mais ce nest quun facteur. Un dôme persistant nécessite plusieurs choses:
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La quantité de levain doit être calibrée pour être suffisante pour faire lever la pâte, mais pas au point que seules de grosses bulles se forment qui montent et éclatent du haut de la pâte pendant la cuisson. La viscosité de la pâte est importante ici, car une pâte qui est trop mince permettra trop de bulles, mais une pâte trop épaisse peut ne pas lever suffisamment der le poids. (Les pâtes minces épaissiront évidemment pendant la cuisson, donc le levain doit survivre jusquà ce que la viscosité de la pâte augmente suffisamment pour créer une structure.)
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La « croûte » commence à se former assez tôt pour emprisonner les bulles à lintérieur le centre supérieur de la pâte.
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La « croûte » doit être suffisamment souple (ni épaisse ni ferme) pour permettre au centre de continuer à se dilater.
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Lexpansion des gaz internes (soit en raison de lélévation de température seule, soit en combinaison avec les gaz produits par le levain) doit se poursuivre assez longtemps pour fournir un support pendant que la structure sous le dôme « se fixe ».
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La température du four et les agents de brunissage doivent être calibrés pour que la pâte durcisse complètement à lintérieur avant que lextérieur ne brûle. De plus, certaines protéines structurelles peuvent rétrécir considérablement à mesure quelles perdent de lhumidité, donc la cuisson doit être terminée avant que cela ne se produise trop.
En fin de compte, il y » facteurs liés à la cohérence dans ce processus, mais des types très différents de frappeurs peuvent toujours produire une élévation suffisante et un dôme (ainsi que «lhumidité» et dautres facteurs dans la question).
Commentaires
- Dautres facteurs tels que le climat et lemplacement comptent également – par exemple, des recettes créées par quelquun dans le Japon subtropical produiraient une pâte similaire à celle de lArizona, mais même avec des fours identiques, le les résultats sont radicalement différents. Cest une frustration perpétuelle, pire quand il y a des astuces dauteurs qui ne fonctionneraient pas globalement.
- @ user110084 – En effet. Bon point. Et laissez ' noublie pas les variations saisonnières, qui entraînent fréquemment des changements dhumidité et de température dans la cuisine dune ' (a s ainsi que les ingrédients eux-mêmes; la farine peut sécher dans un environnement à faible humidité avec le temps). Je ' suis souvent surpris de voir à quel point la consistance de la pâte / pâte peut varier en fonction de la saison et de ma cuisine locale " climat " ce jour-là.