Jessaye ma première cuisson lente aujourdhui mais, bien sûr juste après lavoir commencé, je lai lu ici » s certains produits chimiques désagréables dans les haricots rouges et cannellini non cuits qui peuvent provoquer des vomissements. Et apparemment, une cuisson lente, même pendant huit heures, nest pas suffisante pour la désactiver.
Je ne sais pas si cela sapplique uniquement aux haricots rouges séchés, ou si cest également vrai pour les haricots en conserve. provenant dun magasin (cest-à-dire dans leau). Auront-ils été précuits pour éliminer cette toxine?
Commentaires
- De quelle toxine sagit-il? ? Les haricots en conserve sont précuits, mais généralement dans le cadre du processus de mise en conserve, cest-à-dire quils sont cuits dans la boîte. Le problème est que si les haricots en conserve étaient toxiques, après de nombreuses années de vente et de consommation de ces haricots , il aurait été découvert maintenant.
- Ne tenez pas compte du commentaire – a fait quelques recherches sur Google. Voir la réponse ci-dessous.
- Tous les haricots contiennent un certain niveau de toxine. Les haricots verts communs sont à un niveau suffisamment bas pour manger une portion normale crue. À lautre extrémité de léchelle, ils doivent être cuits et leau de cuisson jetée
- @ SAJ14SAJ votre commentaire est toujours valable, si ces haricots étaient des personnes toxiques d sont morts ou sont tombés malades par millions en les ayant mangés.
Réponse
Si Wikipedia est digne de confiance (et dans ce cas, leur source est le FDA ), il y a en fait une toxine dans certains haricots crus, comme les haricots rouges.
Le composé toxique phytohémagglutinine, une lectine, est présent dans de nombreuses variétés de haricots communs, mais est particulièrement concentré dans les haricots rouges. Les haricots blancs contiennent environ un tiers de plus de toxine que la variété rouge; les fèves (Vicia faba) contiennent 5 à 10% de plus que les haricots rouges. 3
La phytohémagglutinine peut être désactivée en faisant bouillir les haricots pendant dix minutes; les dix minutes à ébullition (100 ° C (212 ° F)) sont suffisantes pour dégrader la toxine, mais pas pour cuire les haricots. Pour les haricots secs, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis recommande également un premier trempage dau moins 5 heures dans leau, qui doit ensuite être jeté. 3
Pendant le processus de mise en conserve sous pression des haricots (ils sont entièrement cuits dans la boîte), la toxine est certainement désactivée. Les haricots en conserve sont prêts à manger, même froids, bien quils aient probablement meilleur goût chaud, et avec une certaine saveur dune sauce ou dun plat daccompagnement.
Le danger serait dans les haricots secs à cuisson lente de cette variété, qui nont jamais été cuisinés auparavant.
Commentaires
- La FDA dans lédition 2012 du Bad Bug Book dit: " Des études réalisées par des scientifiques britanniques suggèrent que les haricots doivent être trempés dans leau pendant au moins 5 heures, leau versée et les haricots bouillis dans de leau douce pendant au moins 30 minutes. " pg 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…
Réponse
Les haricots rouges ont des niveaux élevés de phytohémagglutinine, qui est une protéine qui peut perturber les parois cellulaires et le métabolisme cellulaire. Si vous ne cuisez pas suffisamment les haricots, cette protéine peut vous rendre vraiment malade.
La bonne nouvelle est que faire bouillir les haricots rouges pendant 10 minutes résout le problème. La protéine se décompose et laisse vos haricots Ainsi, les haricots en conserve et les haricots secs qui ont été mijotés sur la cuisinière sont bons, mais les mijoteuses natteignent jamais la température débullition. Comme les haricots ne chauffent jamais assez pour tuer les protéines, les haricots cuits lentement peuvent toujours vous rendre malade.
Je viens décrire à ce sujet sur mon blog de science alimentaire. Vérifiez-le! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/