Lhuile bout-elle comme leau?

Lhuile bout comme leau, du moins en théorie, mais en pratique, vous ne devriez jamais voir lhuile bouillir pendant la cuisson. Les températures de cuisson des huiles de cuisson à sont beaucoup plus élevées que leurs points de fumée . Vous ne voulez jamais chauffer lhuile à (ou au-dessus) son point de fumée car – en plus de générer de la fumée – elle a également un effet négatif important sur la saveur de lhuile et gâchera tout ce que vous essayez de cuisiner.

Pire encore, lorsque vous chauffez lhuile au-delà de son point de fumée, vous courez le risque datteindre son point déclair , où lhuile peut prendre feu. Un feu qui peut devenir facilement incontrôlable et provoquer un désastre. Donc, si vous voyez de lhuile fumer dans votre poêle, vous voulez baisser immédiatement le feu, pas seulement pour ne pas gâcher votre repas, donc vous ne risquez pas de ruiner votre cuisine.

Enfin, le bouillonnement que vous voyez lorsque vous faites frire des choses dans lhuile ne fait pas bouillir lhuile. Cest la vapeur deau de tout ce que vous cuisinez. Étant donné que lors de la friture, la température de lhuile est nettement supérieure au point débullition de leau, toute eau avec laquelle lhuile chaude entre en contact se transforme en vapeur.

Les raffineries font bouillir des milliards de gallons de pétrole chaque jour. Ils le font dans un environnement clos sans oxygène à différentes pressions. Selon lappareil, ils peuvent également faire bouillir un peu deau. Les huiles de cuisson peuvent également être bouillies; bien que les températures soient si élevées que cela devrait être fait dans un environnement clos et sans oxygène.

Commentaires

• Ceci est un site de cuisine, et si vous lisez la question, il ‘ pose en effet une question sur lhuile dans une casserole dans la cuisine. Je ‘ ne pense pas que les installations industrielles sans oxygène répondent vraiment à la question.
• Jaime vraiment cette réponse. La question elle-même est dordre théorique, donc savoir quil y a des circonstances dans lesquelles il fait bouillir fait partie de la réponse, même si elles ne sont pas facilement réalisables dans une cuisine à domicile.
• Lacide linoléique, un assez composant commun dans les huiles de cuisson, bout à 407,8212 ° C à 1 atmo, – Pas dO2: chemspider.com/Chemical-Structure. 4444105.html De nombreuses huiles ont des points débullition parfaitement agréables. Ils ne tiennent pas ‘ dans la cuisine car le point débullition est plus élevé que le point de fumée dans latmosphère de cuisine habituelle. Il serait ‘ intéressant de voir et de goûter les résultats de la friture anaérobie à haute température de pommes de terre, par exemple. La configuration pourrait savérer un véritable défi, mais il y a probablement des délices culinaires non fondés à découvrir dans la cuisson sans O2 à très haute température.

Je dirais non. Il y a de la place pour linterprétation, mais même si vous le considérez comme «bouillant», ce nest pas la même chose que leau.

Premièrement, lhuile nest pas un composé chimique pur, cest un mélange dacides gras et dautres substances extraites de la plante. Même si vous pouviez définir un mélange exact comme « huile » et quil était « bouillable », vous nauriez probablement toujours pas de point débullition strictement défini. « Probablement », car certains mélanges ont un point débullition (par opposition à une plage de températures dans laquelle ils bouillent) – Je ne suis pas assez chimiste pour savoir lesquels ont un point et quelle plage.

Deuxièmement, lhuile nest même pas un mélange bien défini. Cela varie dune bouteille à lautre. Donc certaines huiles auraient un comportement différent pendant « lébullition » que dautres.

Troisièmement, lorsque leau bout, vous pouvez la condenser et elle redevient de leau. Elle subit simplement un changement de phase à son point débullition, pas plus Mais pour le pétrole, ce nest pas vrai.Alors quil est encore à létat liquide, le chauffage le fait subir une pyrolyse et dautres changements – vous le voyez fumer lorsque vous chauffez la casserole, il polymérise sil est suffisamment mince (cest ainsi que vous assaisonnez les casseroles en fer), etc. Donc, quel que soit le mélange avant chauffant, ce nest pas le même mélange lorsquil atteint sa plage de température débullition, il a changé chimiquement. Donc, si vous pouvez le chauffer à une température à laquelle il passe du liquide au gaz (et il ne brûle pas complètement, ou polymérisez en un morceau, etc.), puis condensez-le, tout ce que vous avez condensé ne sera pas la même chose avec laquelle vous avez commencé. Cest bien plus quun simple changement de phase.

Je suppose que les gens peuvent encore faites valoir quil existe une plage de température à laquelle tout ce que vous avez dans votre récipient (qui nest plus lhuile avec laquelle vous avez commencé) pourrait passer dun liquide à un gaz, et cela devrait être décrit comme « lhuile bouillante » . Donc, je ne dis pas un non ferme et catégorique. Mais comme vous le voyez, même si vous trouvez l’utilisation de l’étiquette «bouillante», acceptez capable, il est en fait très différent de ce à quoi la plupart des gens pensent quand ils pensent à lébullition ou de la façon dont leau bout.

Commentaires

• Je pourrais faire de votre troisième point la réponse principale, et mentionner le reste comme notes daccompagnement. Nous ne serions ‘ pas inquiets du fait que le jus de fruit peut être un grand nombre de mélanges différents si nous lui demandions sil pouvait bouillir; la vraie raison pour laquelle lhuile est différente est ce que vous dites à propos de sa dégradation / changement avant de pouvoir simplement faire un simple changement de phase. En outre, les mélanges ont généralement un seul point débullition. Cela varie en fonction du mélange, mais par ex. Les mélanges éthanol / eau bouillent à une seule température. (Léthanol ne ‘ bouillir séparément à une température plus basse.)
• Je suppose que tout le monde placerait un poids différent sur chacun des trois points. Jai interprété la question car non seulement  » fait bouillir  » mais  » fait bouillir comme leau  » et de ce point de vue, être un mélange avec une plage débullition au lieu dun point débullition est significatif. Et bon point à propos de certains mélanges ayant un point débullition bien défini.
• Hum, pour autant que je sache, tous les mélanges appropriés (cest-à-dire comme léthanol / eau, pas comme des gouttes dhuile et deau  » mixtes « ) qui sont réellement capables dun changement de phase liquide en phase gazeuse auront un seul point débullition. Je suis donc sceptique quant au fait que  » naurait probablement pas ‘ un point débullition strictement défini  » – si lhuile bouillait avant la pyrolyse et dautres réactions chimiques, ce serait presque certainement un point débullition unique. Il ‘ d être différent pour différentes huiles, bien sûr, mais cela ‘ d ébullition. Pour que ‘ s pourquoi jai dit que le troisième point est le plus important – sinon, il ‘ bouillir (peut-être pas dans une cuisine- température pertinente cependant).
• @Jefromi intéressant. Jai trouvé ausetute.com.au/puresubs.html , indiquant que  » les substances pures présentent un point de fusion et débullition net  » et  » Les mélanges homogènes naffichent pas un point de fusion net, ils fondent sur une plage de températures. « , rien sur le point débullition des mélanges. Mon intuition serait que le point débullition se comportera de la même manière que le point de fusion, mais cela pourrait être une hypothèse erronée.
• Une différence facile est que les liquides peuvent ‘ t ont une structure, tandis que les solides peuvent avoir une structure relativement complexe, qui peut changer lorsquils commencent à fondre. Il est ‘ très facile de trouver des articles (par exemple équilibre vapeur-liquide sur Wikipédia ) qui traitent de la point débullition dun mélange, ce qui, je pense, est une assez bonne indication quun point débullition unique est une attente normale.

Comme mentionné ci-dessus, lhuile a un point de décomposition inférieur à son point débullition. Ainsi, lorsque vous le chauffez, il se décompose avant de se transformer en gaz. Le gaz que vous voyez est la fumée des huiles qui brûlent / pyrolysent. Cependant, si vous deviez chauffer de lhuile dans un environnement sans oxygène (O2 est nécessaire pour la combustion), vous pourriez être en mesure de former du gaz. Cela dépendra de la chaleur dont vous aurez besoin pour le chauffer – si la chaleur nécessaire pour former le gaz est plus grande que lénergie des liaisons atomiques dans la molécule, alors la molécule se décomposera (pyrolyse) avant de devenir un gaz.