Lhuile est censée sévaporer à des températures très élevées, mais lors de la cuisson de quelque chose dans une poêle avec de lhuile, est-ce que la fumée monte à cause de lévaporation de lhuile? Sinon pourquoi les chambres de cheminée deviennent-elles graisseuses après un certain temps?
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- En regardant huile dolive , vous pouvez voir quau moins une partie de ses constituants ‘ (acide oléique et palmitique) a un point débullition denviron 355 degrés Celsius. Cela montre simplement que cela dépend de lhuile, et divers éléments de lhuile se transformeront en vapeur à des vitesses différentes.
- @Max: Malheureusement, cela ‘ s pas comment le monde fonctionne. Un mélange a un seul point débullition. Ses composants ne bouillent pas séparément. Ainsi, peu importe le ‘ point débullition des matières grasses de lhuile dolive; sil est ‘ que de lhuile dolive bouillonne, tout cela le fera ensemble. (Notez que cette idée fausse est la raison pour laquelle tant de gens pensent à tort que vous pouvez simplement faire bouillir de lalcool.)
- @Jefromi Mon erreur semble être que lhuile brûle au lieu de sévaporer. Sil est vrai quun mélange de liquides aura un seul point débullition, il est également vrai que ce point débullition est en quelque sorte une moyenne des liquides impliqués. De plus, jai simplement dit que les différents éléments se transformeraient en vapeur à des vitesses différentes, ce qui est à la base de la distillation de léthanol. Vous pouvez faire cuire l’alcool, au moins à un très faible pourcentage, mais il ‘ est obtenu par des températures inférieures à l’ébullition (ou un bon système de reflux) .
- @Cascabel: ahem: distillation fractionnée – fonctionne entièrement sur la séparation du point débullition des mélanges …
- @Cascabel: Pour développer le commentaire de bob1 ‘: Les azéotropes ont un seul point débullition, car la vapeur a la même composition que le liquide (par exemple ~ 95% déthanol dans leau). En général, cependant, les composants des mélanges ont des points débullition séparés et peuvent donc, au moins en théorie, être séparés par distillation.
Réponse
La plupart des idées que nous apprenons au lycée sont en principe vraies, mais ne sappliquent quà une infime partie du monde bien rangée qui nest pas représentative de ce que nous allons rencontrer chaque jour. Lune de ces idées est que les substances ont un point de fusion et un point débullition – en réalité, certaines dentre elles le font et dautres pas.
Lhuile est composée de grosses molécules organiques contenant de longues chaînes de carbone *. substances organiques avec de petites molécules (comme leau), le mazout ne conduit pas à un point où les molécules cessent de sattirer (ce serait le point débullition). Au lieu de cela, les grosses molécules fragiles se décomposent. Ce qui signifie que pas de point débullition du tout, et il est impossible de produire du pétrole en phase gazeuse. (Vous pouvez produire quelque chose de similaire à » vapeur dhuile » avec un brumisateur, mais il sagit de minuscules gouttelettes dhuile liquide, pas de vrai gaz).
Comme lhuile se décompose avant de bouillir, il ny a pas dévaporation dhuile. Vous pouvez détruire lhuile en la chauffant, car il se transformera en quelque chose de différent de lhuile. Vous pouvez également le brûler en le chauffant en présence doxygène, et cest ce qui se passe lorsque vous voyez de la fumée provenant de votre poêle. (Ceci est chimiquement différent dune simple rupture de molécules). Mais non, elle ne sévapore pas.
Les chambres de la cheminée obtiennent un film gras parce que: 1) les particules dans la fumée de lhuile à fumer peuvent être un peu grasses (la suie pure est aussi grasse) 2) lorsque votre huile se décompose sous leffet de la chaleur, certaines des nouvelles molécules (morceaux de molécules dhuile) peuvent être suffisamment légères pour être transportées dans lair et monter et former un film. Bien que techniquement ce ne soit plus une huile comestible, ils peuvent avoir une sensation grasse. 3) Lorsque vous faites frire, des gouttelettes dhuile volent dans lair. Vous le remarquez sur le poêle autour de votre poêle, mais je parie que certaines gouttelettes sont suffisamment petites pour être transportées par le tirage ascendant de lair chaud dans la cheminée.
* Jai simplifié un peu ici, car les huiles nous cook with ne sont pas fabriqués à partir dun seul composé chimique, ils sont un mélange de différents composés. Mais lexplication fonctionne toujours pour le mix, car il sagit toujours du même type de composé.
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- +1! Je me demande si, à basse pression, lhuile pourrait sévaporer. Mais la plupart d’entre nous ne ‘ ne cuisinons pas dans des chambres à vide.
- @Cascabel Il y a probablement une pression pour laquelle l’huile ne serait ni solide ni liquide. Les effets rapportés par le rumtscho sont causés par la chaleur, ce qui provoque la rupture de la longue molécule dhuile avant de pouvoir sévaporer. Cest la raison pour laquelle il nest pas suggéré dutiliser de lhuile à une température trop élevée ou de la réutiliser: ces molécules brisées sont toxiques pour nous.
- La décomposition avant que le point débullition ne soit atteint ne signifie pas que les molécules dhuile ne ‘ ont une pression de vapeur (@C
Réponse
Oui, chaque substance théoriquement a un point débullition, dépendant également de la pression (hydrogène à 0K à la pression atmosphérique est toujours un gaz).
Pourtant, bon nombre de substances sont inflammables – avec un point déclair bien en dessous de leur point débullition. Lhuile, par exemple, commencera par fumer, puis senflammera longtemps avant datteindre son point débullition dans notre atmosphère avec ~ 20% doxygène.
De plus, certaines substances subissent des réactions chimiques importantes à certaines températures, ce qui signifie que tout ce qui atteindrait éventuellement le point débullition ne sera plus la substance dorigine (donc le point débullition théorique – la substance ne peut pas latteindre car elle cessera dexister et deviendra quelque chose dentièrement différent avant de latteindre.) Je ne suis pas tout à fait sûr, mais je suis assez co La température de craquage thermique de lhuile est toujours inférieure à son point débullition, ce qui signifie que non, même si vous enlevez loxygène, lhuile se séparera dabord en hydrocarbures simples, avant quils ne commencent à bouillir.
OTOH, lhuile végétale sèche up – devient épais et collant (bien que très lentement), ce qui signifie quil ne devrait pas être utilisé pour les roulements, les charnières et autres. Mais ce nest pas vraiment sur le sujet.
Réponse
Tout a un point de fusion et un point de vapeur mais lhuile a besoin du de la chaleur supplémentaire ajoutée pour lamener au point de vapeur.
La fumée que vous voyez est lhuile qui se décompose et se transforme en vapeur. Cependant, lorsque vous obtenez une accumulation dhuile dans les hottes de four, ce qui se passe généralement est une combinaison dhuiles vaporisées et des gouttelettes dhuile régulières qui ont été transportées à laide de la vapeur.
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- I ‘ Je suis presque sûr que le point de fumée est avant le point débullition. Lhuile se décompose, mais je ‘ ne suis pas sûr que la fumée soit classée comme ‘ vapeur ‘. Il ‘ nest quun sous-produit du ‘ brûler ‘ de lhuile.
Réponse
Bien que les mélanges aient un point débullition spécifique, t La quantité de chaque composant qui sévapore nest pas la même. Si lun des composants a un point débullition bas par rapport aux autres, alors il est dit quil est plus volatil, et donc plus de ce composant va bouillir que les autres lorsque le point débullition est atteint. De plus, lorsque vous dépassez le point débullition de ce composant volatil, il sévapore une bonne quantité même si tout le mélange nest pas en ébullition.
Cependant, dans le cas dun mélange qui interagit beaucoup au niveau moléculaire, la situation est différente. Leau et lalcool sont tous deux très polaires et se tiennent relativement fortement. Lorsque cela se produit, une fois que vous faites bouillir une certaine quantité dalcool, vous ne diminuez pas la concentration, car la petite quantité restante est maintenue aussi fermement que leau.
Cependant, dans le cas de lhuile , parce que lair est présent, la température élevée fait que lhuile se décompose en les mêmes composants que vous obtiendriez si vous la brûliez, même si elle ne brûle pas techniquement (cest-à-dire avec une flamme). Lorsquil brûle, idéalement, du dioxyde de carbone et de leau se forment. Cependant, comme la température nest pas aussi élevée que dans un four par exemple, il reste beaucoup de carbone résiduel. Le flux dair de la surface chaude de la poêle, etc. pousse le carbone (fumée), qui est encore très chaud, sur lacier ou la brique, où il se lie aux imperfections de la surface de lacier. De même, les huiles à point débullition bas peuvent passer sur les surfaces ci-dessus, et de très petites gouttelettes dhuiles à point débullition plus élevé peuvent être transportées vers le haut dans le flux dair chaud montant de la casserole également.
Tout cela est du point de vue du génie chimique, mais jespère que vous pouvez lire entre les lignes.