Lors de la cuisson, est-il préférable dutiliser un four à gaz ou électrique?

Pour la cuisson des gâteaux et des pains, il est important de contrôler lhumidité dans le four. Au début de la cuisson, il faut généralement que lhumidité reste dans la chambre de cuisson, ce qui est difficile à faire avec un four à gaz. Deux des boulangeries à proximité ma maison utilise des fours électriques avec des chambres de cuisson revêtues de briques; lautre utilise du gaz.

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Les fours à gaz et électriques peuvent être construit pour cuire de la même manière si le coût nest pas un problème. La plupart des fours à gaz domestiques feront circuler les produits de combustion (principalement de la vapeur deau et du dioxyde de carbone) dans la chambre de cuisson. Lorsque les flammes brûlent, les produits de combustion doivent être évacués de la chambre de cuisson. Les fours électriques ont également besoin daérations dans la chambre de cuisson pour aider à maintenir la pression à mesure que lair à lintérieur se dilate.

La vapeur est essentielle dans les étapes initiales de la cuisson pour une bonne formation de croûte dans les pains et les surfaces de gâteaux sans fissures. La cavité du four peut contenir beaucoup plus de vapeur que celle libérée par la combustion du gaz et jen déduis que la teneur en vapeur dun four électrique sera plus élevée (je ne trouve pas de mesures de vapeur publiées à lintérieur des fours). Après lexpansion de la pâte, la vapeur qui se dégage de la pâte ou de la pâte doit être retirée rapidement pour que la pâte soit dorée et que lintérieur cuit bien. Le débit constant dans un four à gaz le rend meilleur à cela. Dans un four électrique, un coup dœil ou deux au cours des dernières étapes de cuisson gèrera lexcès dhumidité.

Deux boulangeries près de chez moi utilisent des fours électriques, lautre, qui fait dexcellentes baguettes françaises, utilise un four à gaz. Le boulanger a eu à la fois des fours électriques et des fours à gaz et il préfère la caramélisation du four à gaz. Mais notez quil peut gérer le problème dhumidité avec linjecteur de vapeur de son four à gaz professionnel. Il a également noté que lutilisation de fours à gaz nécessite des compétences car ils ont des caprices de température et dhumidité.

Les recettes peuvent être adaptées aux fours à gaz ou électriques. Aux États-Unis, la majorité des recettes sont conçues pour le four électrique (elles « sont plus populaires).

Commentaires

• Comment est-il possible que lélectricité vous donne plus dhumidité quand, vous ladmettez vous-même, la vapeur deau est une émission de base de la combustion de gaz? Pourquoi la réponse ci-dessous dit que lélectricité vous donne de la chaleur sèche? Est-ce que sec représente lhumidité alors que lhumidité signifie riche en vapeur? Je peux être mauvais en Français.
• Dans les fours électriques domestiques modernes aux États-Unis, les évents sont petits et une plus grande partie de lhumidité reste dans la cavité du four. Dans un four à gaz, les résultats de la combustion et ce que les aliments libèrent sont évacués. Jinterprète la chaleur sèche comme une chaleur radiante dans une zone bien ventilée, ce qui est plus facile à faire avec un four électrique.
• Il semble assez largement accepté que les fours à gaz produisent une chaleur plus humide que lélectricité.

Les fours électriques produisent une chaleur très sèche, qui pour certains processus de cuisson s peut être préférable.

Le gaz en brûlant dégage une certaine quantité de vapeur deau et ne dessèche pas autant les ingrédients et cela peut prendre un peu plus de temps pour obtenir un fini brun doré.

Il existe différentes écoles de pensée à ce sujet. Une chose que jai remarquée, cest que de nombreuses cuisines professionnelles utilisent toujours le gaz plutôt que lélectricité, mais cela peut être dû à léconomie plutôt quà leffet.

La raison pour laquelle les unités mixtes cuisinière / four à deux combustibles sont si populaires est que (généralement) une flamme à gaz pour la cuisinière est préférée, tandis que la chaleur sèche et uniforme dun four électrique est préférée.

De plus, bien que je ne puisse pas citer une source particulière, la chaleur dun four électrique est censée être plus constante que celle du gaz, probablement à cause de lélément chauffant plus facile à contrôler.

Commentaires

• La plupart des fours allument / séteignent, certains plus sévères que dautres … Je suppose toujours que lélectricité serait pire pour un contrôle précis. Peut-être que des rapports de consommateurs ou une personne similaire ont testé la précision du four (ou est-ce que ce serait la précision?)
• Il y a ‘ certainement des préférences personnelles concernant votre cuisine lappareil, et je suis sûr que cela varie en fonction de ce que vous cuisinez le plus.Consumer Reports peut très bien avoir dexcellentes informations à ce sujet, mais bien quils puissent les évaluer en termes de fiabilité, durabilité et précision; ils peuvent ne pas prendre en compte les effets dune humidité plus élevée ou plus faible et dautres facteurs qui ne sont pas ‘ directement un problème de qualité de lappareil.
• Vous avez raison..le la raison pour laquelle les fours électriques sont généralement préférables au gaz est quun élément électrique peut maintenir une température plus uniforme quun élément à gaz. Lorsque lélément à gaz senflamme, il produit une augmentation soudaine de la température qui nest maintenue que lorsquil est allumé. En séteignant, la cavité du four commence alors à baisser en température jusquau prochain allumage. Les fours électriques peuvent maintenir une température plus uniforme.

Quel que soit le four que vous utilisez, la précision est lune des plus caractéristique importante pour la cuisson – investissez dans un thermomètre de four pour vous assurer que le thermostat est correctement réglé. Pour uniformiser la température dans un four (en réduisant les fluctuations du cycle), placez une pierre à pizza ou un carreau épais non émaillé sur la grille inférieure de votre four.

Dabord et avant tout, ajoutez une pierre à pizza dans votre four. Vous pouvez même utiliser des carreaux non émaillés dune quincaillerie. La masse supplémentaire empêchera les fluctuations de température du four.

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• Jutilise juste 3 briques qui me restaient après avoir posé un patio. Sils nexplosent pas ‘ la première fois que vous les amenez à 350 ° F, ils ne le feront pas. Unifie bien le cycle de chaleur.

En tant que boulanger de 23 ans, je peux vous dire, avec four électrique, vous avez le contrôle de la chaleur inférieure et de la chaleur supérieure, comme vous en avez besoin pour certains produits pour lesquels vous navez pas de four à gaz.

Si vous ne faites que du bon pain, cependant, beaucoup dautres choses ont besoin dune chaleur inférieure plus élevée que dessus comme les pâtes sucrées pour quil ne soit pas noir sur le dessus! Et si vous utilisez Tins!

Je dirais non plus, mais considérez une convection four.

Les clés de la cuisson sont:

• Une température précise.
• Une chaleur uniforme.
• Humidité.

Quelques liens sur les fours à convection. http://www.finecooking.com/articles/convection-ovens.aspx http://en.wikipedia.org/wiki/Convection_oven

Il y a un certain nombre de messages sur le forum recommandant lutilisation de thermomètres de four et aussi de garder une pierre à pizza dans un four. Ces recommandations aident à atteindre les objectifs de températures précises et même de chaleur.

Les fours à gaz faisaient toujours brunir les rouleaux de noix de ma mère et il ny avait pas de fissures. Ma tante fait la sienne dans un four électrique et lextérieur semble jaune et anémique et sec, pas humide. Donnez-moi du gaz pour la cuisson et le brunissement à tout moment!

Jai grandi avec un four à gaz et jai également eu un four à gaz pour les 25 premières années de l’âge adulte. nous avons récemment emménagé dans une maison avec une cuisinière à gaz et jai supposé que le four était également à gaz. Le four a été bancal depuis que nous avons emménagé – les choses cuisent beaucoup plus vite que le temps dans les recettes, les choses brûlent trop facilement – les mêmes recettes et les mêmes moules à pâtisserie que « jai utilisés pendant des années. Je dois vraiment regarder tout ce que je cuisine – ça » s exaspérant. Après 1 an et demi dans cette maison, nous venons de réaliser que cest un four électrique. UGH. Je naime pas ça. Je ne trouve probablement pas de four mural en 30 pour le remplacer.

Je reviendrais dans un four à gaz en un clin dœil. Vous pouvez toujours laisser quelque chose pendant quelques minutes supplémentaires si nécessaire lors de la cuisson, mais vous ne pouvez pas défaire un article trop cuit et brûlé.

Commentaires

• Avez-vous déjà considéré que votre four était simplement mal calibré? Si le thermomètre est erroné, vous pourriez cuisiner à des températures beaucoup plus élevées que vous ne le pensez.