Je vois souvent les instructions « Si » cest trop collant, ajoutez plus de farine « . Cela vient généralement juste après » Ajoutez le moins de farine possible « . En tant que perfectionniste, ces deux consignes se combinent pour faire de moi un boulanger agité. En général, à quel point il est trop collant? Existe-t-il une réponse générale à cette question? Je sais que, quoi quil arrive, mon 100% hydratation pain au levain sera très différent dun blé entier à 60% ou quelque chose du genre. Cependant, à quelle fréquence devrais-je mettre de côté la pâte pour la fermentation en vrac, puis laver des morceaux de pâte de mes mains?
Pour ajouter à cette confusion, lorsque jai fait du pain avec KitchenAid dans le passé, le pain peut être collant et laisser de la farine sur les côtés du bol pendant les neuf premières minutes de pétrissage, puis pouf quelque chose de magique se produit à la dernière minute et il cesse dêtre collant, rassemble le reste de la farine sur les parois du bol et est très agréable à travailler. Dois-je ajouter de la farine jusquà ce que quelque chose comme ça se produise? Ou peut-être pétrir avec la quantité de farine la plus faible jusquà ce que cela se produise? Je pense que cela est suffisamment lié pour ne pas créer une autre question, mais je peux le faire si nécessaire. Merci!
Réponse
Avoir de la pâte entre les mains nest pas un signe déchec.
Le caractère collant est lié à lhydratation de votre pâte, ni plus ni moins. Une pâte de focaccia va être très collante, et cest censé lêtre. À moins de pétrir avec de lhuile (une technique valable pour les pâtes collantes), vous nettoierez la pâte de vos mains, et une grande partie de celle-ci. En même temps, si vous faites une pâte plus sèche que vous savez ne devrait pas être collante, cest le signe que votre pâte na pas incorporé leau, que le gluten nest pas complètement développé, ou peut-être que vous avez besoin dun peu plus de farine. Si vous avez pétri pendant 10 minutes et quil est encore collant, un ou deux saupoudrages pourraient être nécessaires. Si vous avez été très précis avec vos mesures (vous pesez tout en grammes, y compris leau), alors ceci devrait rarement arriver.
Si la pâte sur vos mains vous dérange, vous pouvez en réserver de la recette et lajouter au fur et à mesure que vous la pétrissez, cela empêchera la pâte de coller et la rendra plus facile à manipuler.
EDIT: Daprès les commentaires, il semble que vous réservez de la farine et que vous lajoutez uniquement après il sautolyse. Ce nest pas idéal, ce qui se passera, cest que la levure fonctionnera sur leau et le gluten disponibles, et la farine absorbera le reste, ce qui signifie que lhumidité disponible a disparu. Lajout de farine après lautolyse signifie quelle ne sera pas incorporée. Ajoutez toute la farine avant de vous autolyser et nen ajoutez pas après, sauf peut-être une très petite quantité pour saupoudrer. Je suggérerais si elle est encore collante dessayer de lui donner une période de repos plus longue ou de pétrir avec de lhuile à la place.
Vous pétrissez également avant de vous autolyser, ce qui nest pas non plus recommandé, la bonne façon de le faire est de mélanger vos ingrédients jusquà ce quils soient incorporés, puis de vous reposer, puis de pétrir. Si vous le pétrissez avant de le durcir trop.
Commentaires
- Ajout maladroit dun commentaire dexpérience non-expert: Une façon de se faire une meilleure idée de si la pâte est trop collante ou non est de simplement laissez reposer 10 à 20 minutes pour que la pâte puisse shydrater. ' je suppose que ' est ce qui sest passé à la marque magique des 9 minutes dans lOP '
- Je pèse tout en grammes mais les recettes en question disent généralement " Si vous utilisez le KitchenAid, ajoutez toute la farine. Si vous pétrissez à la main, réservez 40 g par pain pour saupoudrer " puis plus tard " Ajoutez le moins possible. " Donc, ' je suis confus parce que KitchenAid + toute la farine supplémentaire = bonne pâte mais jai ' eu des résultats mitigés en pétrissage à la main (même avec toute farine supplémentaire) allant des pains décents aux pains farineux en passant par les pains complètement dépourvus de toute saveur.
- @kitukwfyer Je fais généralement lautolyse pendant 10-20 minutes et cela aide généralement, mais la pâte ' est toujours plus collant que quand il a toute la farine et a traversé le KitchenAid. Je vais devoir essayer de le gifler. Cela semble prometteur.
- Si vous ajoutez la même quantité de farine dans les deux cas, alors ' est le pétrissage qui est différent @sirdank. Vous devez pétrir à la main beaucoup plus longtemps que vous le feriez dans un batteur sur socle, pendant combien de temps pétrissez-vous généralement?
- Cinq minutes suivies dune autolyse de 20 minutes et de 10 minutes supplémentaires. Cest moins 40 g de farine. Parfois, jajoute plus pendant le pétrissage, mais cela ne semble pas avoir fait une différence significative pour le moment. Peut-être ai-je juste besoin den ajouter beaucoup plus, mais je me méfie car jai eu un pain vraiment farineux lautre jour et je le soupçonne ' à cause de lajout de farine tard dans le pétrissage.