Jai fait beaucoup de pain à la levure ces derniers temps et je me suis demandé à quoi servait le sel dans le pain. Après quelques recherches, il savère (à part peut-être une saveur) que le but est de « contrôler » la levure pendant la montée. Cela ma amené à me demander sil était possible de faire un pain à la levure sans sel du tout. Ma première tentative a été vaincu, et après quelques expériences supplémentaires, jai pu réduire le sel de 75% avec succès. Cest le dernier 25% qui me fait allusion.
Est-il possible de faire un pain à la levure sans sel ?
Commentaires
- Quel est le problème / symptômes si vous oubliez tout le sel? Je lai fait (en laissant tout le sel de côté) fréquemment , et en général je trouve le résultat assez bon. De plus, avec combien de levure commencez-vous? Si vous comptez sur le sel pour inhiber la croissance des levures, peut-être que vous utilisez trop de levure?
- Ce que je se heurte généralement au sommet de leffondrement de la charge chanter sur lui-même. La recette que jutilise nécessite 2 cuillères à café de levure.
- » 2 cuillères à café » doesn ‘ Je ne parle pas beaucoup. Ce qui est important, cest le rapport poids levure / farine, avec des quantités utilisables allant de 0,5% à 10% du poids de la farine dans la levure crue (diviser par 3 pour la matière sèche active). Les nombres au bord de lintervalle sont difficiles à travailler, 2% pour les pains maigres et 3% pour les pains enrichis sont courants, peut-être 1% de plus pour les augmentations rapides. (2% signifie 2 grammes de levure pour 100 g de farine).
- @rumtscho merci! Je ‘ devra faire dautres expériences plus tard dans la journée.
- Rechercher Pain toscan qui est traditionnellement fait sans sel.
Réponse
Si vous faites un pain sans sel, vous aurez pour faire le séchoir à pâte également. Le sel (faute dun meilleur mot) rivalise avec le gluten et la levure pour lhumidité. Sans le sel, la levure fonctionnera un peu plus vite (cet effet nest pas si prononcé) et le gluten sera très doux. Leffet sur le gluten fait généralement tomber les pains sans sel à plat car le gluten est trop extensible mais pas très Cela pourrait expliquer en partie pourquoi vos pains seffondrent, car sans sel, il est très difficile de maintenir la tension de la gaine extérieure de gluten.
Comme le souligne SAJ14SAJ, le manque de sel fera le pain goût très « plat ». Bien quil existe des pains fabriqués traditionnellement sans sel, ils sont généralement servis avec des accompagnements très savoureux comme les olives et les sardines. En fonction de ce que vous utilisez le pain, je « vous suggère dutiliser une pâte enrichie comme addition la saveur des œufs, du beurre et / ou du sucre aidera également à couvrir le manque de sel.
Modifié pour ajouter des liens vers un couple des articles décrivant les effets du sel sur la pâte et un sur le goût du sel dans le gène ral.
Réponse
Je fabrique avec succès du pain à la levure sans sel depuis plus de 3 décennies.
Il ny a vraiment aucune difficulté particulière à le faire.
Si vous êtes habitué à des niveaux de sel excessifs, comme dans pratiquement tous les aliments transformés commerciaux, je suppose que vous trouverez peut-être que cela a un goût drôle, mais si vous arrêtez manger trop de sel pendant quelques semaines, vous découvrirez que vous n’avez pas besoin de sel pour donner de la saveur aux aliments (y compris le pain à la levure).
Réponse
Daprès mon expérience, vous pouvez réduire la quantité de sel plus (jusquà 100%) dans le pain blanc que dans le pain complet / brun. Moins de sel dans un pain complet et il ne semble pas monter autant, et la consistance est différente (je nai pas essayé de faire varier la quantité dhumidité comme suggéré ci-dessus). Dans un pain blanc, je ne vois pas beaucoup de différence dans à cet égard.
Comme cela a été dit ci-dessus, le sel joue un rôle dans le processus, mais aussi dans le goût. Je naime pas les choses très salées, alors jai essayé de les laisser de côté. Je fais parfois un pain blanc français sans sel, et cest bien, même si le goût est très différent. Si vous mettez par exemple beurre salé dessus, cela peut ne pas être si prononcé. Je réduis généralement la quantité de 50 à 75% pour le blanc et de 25 à 50% pour le brun / complet. Mais si vous le servez avec quelque chose de sucré, le salé peut bien le compléter (IMO).
Pour le prouver, voir ci-dessous la photo dun pain français blanc fait dans une machine à pain automatique avec zéro sel (juste de la levure séchée , farine et eau).
normal ‘ pain
Réponse
Il est certainement possible de faire du pain sans sel. Vous ajusteriez la quantité initiale de levure et les temps de levée pour obtenir le résultat souhaité (on dirait que vos pains sont trop résistants).
Le fait est que cela aurait un goût terrible.Lamélioration de la saveur est le rôle le plus important du sel dans le pain, et pas seulement la régulation du taux de croissance de la levure.
Commentaires
- Je ne suis pas daccord avec le » terrible » partie. Lamélioration du goût existe, mais elle est petite, et même si je peux la remarquer, souvent je ne ‘ que je la rate quand je décide de men passer.
- @rumtscho Ok, affreux, plat, fade, ennuyeux, insipide, mort, sans vie, dégueulasse …. 🙂 🙂
- Certains pains italiens nont pas de sel. La saveur vient dune longue huile dolive lente et vraiment très bonne pour tremper 🙂
- Je pense que cest très possible de faire un pain savoureux sans sel. Peut-être en ajoutant quelque chose dautre pour compenser son absence comme le suggère @ElendilTheTall.
- Je conclus que si le sel change certainement le goût, cest une question de préférence personnelle si vous trouvez ce changement nécessaire ou facultatif . Je nai jamais rencontré quelquun qui lait trouvé indésirable, alors les boulangers sont prudents lorsquils lajoutent. Et bien sûr, cette réponse est juste que le goût est la principale raison du sel dans le pain.
Réponse
I rendre ma machine à pain totalement sans sel et ajouter généralement des céréales … des graines, etc. selon le goût et la disponibilité.
Il est très important de réduire la quantité de levure !!!
Je najoute que 2/3 de la levure dans la recette et ajoute 1/4 de cuillère à café daméliorant de pain et un peu de brun sucre et huile, bien sûr.
Il a bon goût tel quel lorsquil vient dêtre cuit. Une fois quil a refroidi, je le fais griller et il a à nouveau bon goût car la chaleur développe le goût des grains / graines.
Comme pour tout le reste: ajustement et compromis.
Réponse
Utilisez French » s NoSalt au lieu de salt.
Commentaires
- Maintenant , comment ce produit interagirait-il avec la levure? OP na pas demandé de substitutions, mais si le fait domettre le sel influencerait le résultat. Bienvenue sur le site, dailleurs!
- Ce produit est généralement commercialisé comme un substitut du sel pour assaisonnement, ‘ serait bien si vous pouviez élargir votre réponse avec des informations sur ses propriétés en pâtisserie. Pour tout le monde, ce produit est du chlorure de potassium.
- Lequel, si vous ‘ suivez un régime pauvre en sel, il se peut que vous ‘ prenez également un médicament contre lhypertension. Puisque le chlorure de potassium interagit négativement avec cela, vous ne pouvez ‘ pas lutiliser comme substitut.