Pourquoi avez-vous besoin dœufs pour faire de la glace?

Il y a deux principaux recettes de base pour la crème glacée. La crème glacée à la française contient des jaunes dœufs, qui contribuent à la rendre douce, riche, lisse, crémeuse et crémeuse. La crème glacée à la Philadelphie (parfois appelée à laméricaine) na pas dœufs et repose sur la graisse de la crème pour la garder douce, mais ne sera toujours jamais aussi riche et lisse que la crème à la française et aura toujours tendance à geler plus fort.

Vous pouvez faire à peu près nimporte quelle crème glacée dans les deux styles, y compris la pistache-amande que vous voulez faire. Vous pouvez rechercher des recettes sans œufs; Je ne serais pas surpris si vous parvenez à en trouver une. Ou vous pouvez simplement utiliser une base de style Philadelphie et regarder lune des recettes que vous avez trouvées pour voir comment ajouter la pistache et lamande. Selon la richesse que vous voulez. , vous aurez besoin de 2 à 3 tasses de crème épaisse pour 1 tasse de lait; environ 3/4 de tasse de sucre devrait fonctionner, selon la façon dont vous le voulez. Si ce nest pas assez riche pour vous, vous pouvez même remplacer le lait par de la crème. (Vous pouvez également aller chercher une recette de glace à la vanille à la Philadelphie et lutiliser comme base – ça ne devient pas beaucoup plus simple que ça .)

(PS Vous pouvez également essayer le gelato, quelque chose comme cette recette – il utilise de lamidon de maïs comme stabilisant à la place.)

Commentaires

• Vérifiez ceci. Je parie que cela ferait un gelato génial. Si vous n’avez pas ‘ prendre une deuxième hypothèque pour payer. Pâte de pistache

Glace la crème est une émulsion dair, deau et de graisse. Comme le souligne Jefromi, vous pouvez préparer un gelato ou un style Philadelphia sans jaunes d’œufs.

Outre le goût et la texture, la protéine de jaune d’œuf aide à raffermir l’émulsion de glace en tant qu’agent émulsifiant ( la gélatine aide à fixer Jello).

Non seulement vous n’avez pas besoin des jaunes d’œufs pour faire de la crème glacée, mais vous n’avez même pas besoin de graisse! Tant que vous pouvez faire une émulsion glacée, vous êtes en affaires.

Par exemple, de la glace turque ( Dondurma ) est faite avec du lait, du sucre, du salep et du mastic (gomme arabique). Le mastic agit comme un épaississant et le salep (et son amidon et ses protéines) est le hydrocolloïde pour fixer lémulsion. Mélangez de lair et vous obtenez une glace sans crème ni oeufs.

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• Jaimerais pouvoir trouver salep pour faire du dondurma mais il savère quil nest produit quen Turquie et quil est interdit dexporter à partir de là. 🙁
• @Sobachatina la racine dorchidée nest pas uniquement originaire de Turquie, vous pouvez donc le trouver dans de nombreux endroits en Amérique du Nord, y compris Amazon . Vous pouvez également le trouver dans vos magasins ethniques locaux. Jen ai quelques-uns dans ma cuisine, mais je nai pas ‘ appris à le mélanger pour ne pas ‘ t sagglutiner (il ‘ est plutôt têtu).

Je vis en Inde.

La plupart des glaces & kulfis (crème glacée ferme à lindienne) sont faites sans œufs ici car les œufs sont considérés comme non végétariens.

Le kulfi est généralement fabriqué en réduisant le lait & en la faisant bouillir à environ 1/4 du volume dorigine. Sucre, safran, amandes & ou pistaches sont ajoutés & le mélange est congelé dans des moules cylindriques de type « popsicle » avec un bâton pour une poignée . Le kulfi a une texture un peu granuleuse, et bien que crémeux, pas aussi lisse que les glaces américaines.

La crème glacée que je prépare pour mon restaurant ici utilise de la crème à fouetter et du lait concentré sucré comme base.

Le ratio habituel est de 1 boîte de lait concentré sucré (14 oz) + 300 ml de crème à fouetter + la saveur que je veux.

Par exemple, dans ma glace à la mangue, je mélange dabord la boîte de concentré sucré lait avec 2 tasses de purée de mangue fraîche & mis de côté.

Ensuite, je bat 300 ml de crème à fouetter jusquà obtenir des pics fermes.

Après cela, je incorporer la purée de mangue mélangée à la boîte de lait concentré sucré dans la crème fouettée battue.

Ensuite, le mélange est congelé dans un moule à pain de 9 « x5 » recouvert dune pellicule de plastique pendant la nuit.

Cela donne une glace très crémeuse et lisse qui est tout à fait « cuillère » et ne fond pas rapidement dans la chaleur de la mousson indienne.

Je nai jamais utilisé de machine ou de baratte pour faire cette glace.

Mais cela me rappelle beaucoup le mexicain glaces que jai eues quand jétais enfant en Californie!

Jespère que ça aide!

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• Ça ‘ est intéressant quils considèrent les œufs comme un ingrédient non végétarien, mais vous utilisez toujours du lait pour faire la crème glacée. Utilisez-vous un autre type de lait comme le lait damande, de soja ou de riz?
• Désolé Monsieur Chavez, je ‘ m nouveau sur ici & don ‘ Je ne sais pas encore comment répondre correctement. Je prépare une glace à base de lait de coco frais & lait concentré sucré. Oui, du lait & les produits laitiers sont ‘ veg ‘ en Inde, les œufs sont ‘ non veg ‘. Cette ‘ fait partie de la raison des ‘ vaches sacrées ‘ de lInde! Mais votre question sur le riz & lait damande me fait penser à un ‘ Horchata ‘ parfumé Glace mexicaine à la cannelle et à la vanille que jai ‘ mangée en Californie auparavant.
• Je ‘ je nai jamais mangé de glace Horchata crème, mais leau aromatisée à Horchata ‘ est assez commune au Mexique même si je crois que Horchata est plus espagnole que mexicaine.
• @AlanChavez, il y a un valencien ( pas généralement espagnole) appelée horchata / orxata , mais elle est très différente de la boisson mexicaine appelée horchata . Ni lun ni lautre ne ressemble beaucoup à leau dorge, que je comprends être lhypothèse la plus forte pour létymologie du nom.
• @AlanChavez: le lait est végétarien parce que vous pouvez le boire sans tuer un animal. Les œufs, par contre, sont des poulets potentiels que vous ‘ mangez avant d’avoir ‘ avoir une chance de vivre. (Eh bien, daccord, pas vraiment, car 99% des œufs nont jamais vu de coq et nont donc aucune chance de se transformer en autre chose quune belle omelette, mais vous voyez lidée.)

Je fais régulièrement de délicieuses glaces italiennes. Les œufs ne sont pas utilisés pour la fabrication de glace italienne (gelato). Double crème ou crème standard et lait concentré. Jetez un œil à ce lien (recettes fantastiques pour la glace et bien plus encore: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Vous avez besoin de protéines pour garder ensemble leau et la graisse de la glace. Vous pouvez également utiliser du fromage à la crème au lieu des œufs. Je viens de commencer à faire de la glace crème en utilisant des recettes de Les splendides glaces de Jeni à la maison . Toutes ses recettes utilisent une base de lait entier, de crème, de sucre et de sirop de maïs, puis mélangées à un pâte et fromage à la crème.

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• Désolé de vous rejeter, je sais que cest désagréable lorsque vous êtes un nouvel utilisateur, mais je pense que votre La réponse est factuellement incorrecte. Vous navez ‘ pas besoin de protéines pour créer une émulsion. Quant au fromage à la crème, il nest pas utilisé  » à la place dœufs « , cest un ingrédient totalement différent. Sil doit être interprété comme une substitution à un ingrédient classique, je t remplace la crème épaisse.