Jaime les bonnes frites et les frites. Je les ai faites avec un certain succès à la maison en utilisant la recette de Steak Frites développée à lorigine par Cooks Illustrated / America « s Test Kitchen. Dans leur recette, les pommes de terre coupées sont rincées, trempées, frites à une température plus basse, puis finies à une température plus élevée. Cela nimpliquait pas de blanchiment, et jai été convaincu par la recherche que les blanchir peut être utile.
Dans une autre recette que jai trouvée pour deux fois – frites cuites , elles sont simplement blanchies puis frites. Cette technique va-t-elle produire de bonnes frites?
Selon Serious Eats, les frites de McDonald « s sont blanchies et frites à une température plus basse , congelés, puis enfin frits avant de vous être servis.
LInstitut Culinaire Français a une technique qui pré-blanchit, blanchit, gèle, puis deux frites – parlez de travail!
Daprès ce que jai lu, la pectine est libérée pendant le blanchiment à certaines températures. Le blanchiment élimine également certains amidons externes, ce que je suppose que le rinçage et le trempage peuvent accomplir. De plus, si vous blanchissez dans de leau salée, vous pré-salez les frites.
Ma question est la suivante: que fait cette friture initiale à basse température? Cuire lintérieur? Pourquoi devrais-je le faire au lieu de simplement blanchir et frire une fois? La réponse acceptée à cette question indique que la friture initiale consiste à cuire les frites, ce que le blanchiment semble déjà faire. Cela semble avoir quelque chose à voir avec les molécules damidon, mais je suis intéressé par les détails.
Réponse
La double friture processus consiste à faire une croustille plus croustillante. Des tests ont montré que moins d’huile est également absorbée, c’est donc un avantage pour la santé générale
Le processus de blanchiment est principalement destiné à des raisons de production de masse pour empêcher les croustilles de coller ensemble lorsque emballé. Il élimine tout lamidon de surface. Le rinçage à leau froide est tout ce qui est nécessaire pour la production domestique à petite échelle.
Le refroidissement et le séchage des copeaux entre les étapes permettent généralement dobtenir une meilleure la qualité et ladéquation des pommes de terre en dépendent probablement davantage que le processus de cuisson
Intéressant expériences à http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
Commentaires
- Je ‘ suis conscient des différentes utilisations des chips, chips et frites dans les différents dialectes anglais, mais même ainsi je ‘ ne suis pas sûr que vous ‘ parliez de l’américain French fries / Commonwealth chips here … Si tel est le cas, ‘ serait probablement préférable dutiliser le même dialecte que la question (alors restez avec les frites )
- Hmmm. Assez juste. Bien que les frites aient une signification différente dans différentes parties du monde. Nous les appelons simplement » chips « . Ma pensée était; Pomme de terre = Pomme de terre et croustilles est un mot courant pour un processus commun pour beaucoup de choses, pas seulement pour les pommes de terre, et cela ne sapplique pas seulement à la coupe droite non plus, donc un peu plus explicite. Les photos parlent beaucoup 🙂
- Ici, en Nouvelle-Zélande, lorsque nous déchiquetons la Kumera (patate douce), nous avons tendance à créer des disques rugueux car ils poussent plus souvent sous forme de tubercules longs et étroits, plus que la grosseur dune pomme de terre grasse tubercules
Réponse
Heston Blumenthal a fait une classe de maître suite à ses recherches sur la puce parfaite. Il se réfère à la science de la façon dont lamidon est libéré lors de lébullition plutôt que du blanchiment et il est logique de raisonner en faveur du séchage à lair pour éliminer lhumidité. La première frite scelle la surface extérieure et est cuite à chaud pour que la pomme de terre saisisse et scelle en réduisant la prise de graisse, cest bon pour le goût croquant et la santé.
La deuxième frite colore et chauffe les frites prêtes à manger.
Le citant à partir dune page Web qui nexiste plus:
Ces puces sont lun de mes plus fiers héritages! Vous les voyez sur les menus à travers le pays maintenant, mais la recette originale est née dexpérimentations sans fin à la maison bien avant même douvrir le Fat Duck. Le premier secret est de cuire les frites jusquà ce quelles tombent presque en morceaux car ce sont les fissures qui les rendent si croustillantes. Le deuxième secret est de permettre aux chips de sécher à la vapeur, puis de les laisser passer au congélateur pendant une heure pour éliminer le plus dhumidité possible. Le dernier secret est de faire cuire les chips dans de lhuile très chaude pour obtenir une croûte croustillante semblable à du verre.
Recette: Chips cuits trois fois de Heston Blumenthal
Vidéos Youtube: Comment cuisiner des chips parfaites – À la recherche de la perfection (BBS) et Comment cuisiner comme Heston S01E06 Pomme de terre
Réponse
Je ne suis pas daccord avec la réponse acceptée selon laquelle le blanchiment consiste à empêcher les pommes de terre de coller.
Le blanchiment et la double friture cuisent dabord les pommes de terre à une température plus basse. Cela permet au premier cycle de cuisson davoir lieu sans faire croustiller les couches extérieures. La deuxième « frite » est généralement avec de lhuile à une température plus élevée, qui croustille bien lextérieur de la frite.
Si vous « utilisez une frite avec une épaisseur de plus que des pommes de terre » minces « , le défi cuit lintérieur à un certain degré de tendreté sans trop cuire lextérieur. Si vous le faites cuire assez longtemps pour que la chaleur pénètre au milieu, avec de lhuile à une température suffisamment élevée pour croustiller lextérieur, vous allez finir par avec un extérieur plus foncé, plus dur, plus épais et sur-frit. Si vous réduisez suffisamment le temps ou la température pour obtenir le bon extérieur, alors vous vous retrouvez avec un intérieur mal cuit ou des frites grasses et détrempées.
Jai fait les deux, et je trouve que le blanchiment (avec un peu de bicarbonate de soude dans leau, comme suggéré par Cook « s Illustrated) me donne une belle frite.
Lidée est de commencer la friture à haute température avec une pomme de terre non croustillante / sans brun, mais partiellement cuite, avec soit technique. Pourquoi faire frire deux fois au lieu de blanchir puis de faire frire? Probablement juste une question de préférence personnelle – peut-être que vous nobtenez pas une frite «mouillée» qui éclabousse lorsque vous la remettez dans lhuile, peut-être que la première friture fait moins de saletés féculentes pour la manipulation ….. Je « m pas certain. Je pense que pour des considérations pratiques sur le « produit final », il ny a pas vraiment de différence dans la façon dont vous faites cuire les frites au départ. Si vous Google « double-friture vs blanchiment des frites », vous verrez même beaucoup darticles sur le double friture là où ils se réfèrent à létape de friture initiale comme « blanchiment ».
Pour revenir à lobjectif principal de la question – si vous blanchissez, alors frire une fois est très bien. Il nest pas nécessaire de blanchir et de faire frire deux fois.
Réponse
Lorsque vous la faites cuire deux fois, les frites absorbent moins gras la deuxième fois.
Commentaires
- Une idée si cela est vrai sans aucun doute et surtout, pourquoi?
Réponse
Le processus de la blanche conduit en fait, et ce qui est très important, à une frite qui a un centre moelleux et un extérieur croustillant. blanche, puis faire frire. Un restaurant dans lequel jai travaillé a fait les meilleurs quartiers que jai jamais fait blanchir (avec beaucoup de sel jusquà ce quils soient presque entièrement cuits), refroidis au réfrigérateur, puis frits (dorés), de sorte que au service, ils avaient besoin de moins de temps de cuisson dans la friteuse. La cuisine française enseigne la blanche, faire frire à basse température puis frire à nouveau à une température plus élevée pour une peau croustillante. La double friture conduit cependant à un extérieur net, mais nest pas nécessairement quelque chose qui ne pourrait pas être obtenu en la faisant frire pendant une période plus longue, une fois.
Réponse
Je les fais bouillir et je les fais frire une fois à feu très vif. Cela fait laffaire. Jai essayé même la double friture, mais je nai pas remarqué beaucoup de différence.
En fait, ce que jai remarqué, cest que les faire bouillir rendrait la surface rugueuse, créant ainsi plus de croustillant. De plus, les épices ajoutées après colleraient mieux.
Commentaires
- Cela ne ‘ ne répond pas pourquoi la double friture , qui est la question principale.