Pourquoi la compote de pommes peut-elle être utilisée à la place de lhuile?

Fondamentalement, la raison de cette substitution est que la compote de pommes contient pectine .

En boulangerie, le rôle de lhuile est de enduire la farine , lempêchant de se combiner avec leau (ou dautres ingrédients humides) et le développement de gluten . Le gluten est ce qui fait lever la pâte et donne également de l élasticité au produit final – ce que la plupart des gens considèrent comme un « moelleux ».

Lorsque vous cuisinez, par exemple, un gâteau, ou même une croûte de tarte, vous voulez limiter la quantité de gluten qui se développe. Un gâteau ou une croûte de tarte doit être moelleux, léger et moelleux, non dur et moelleux. Lorsque vous mordez dans un gâteau et que vous le trouvez très sec et ressemblant à du pain, cest parce quil a développé beaucoup de gluten. Une bonne quantité dhuile ou autre graisse conduit à un résultat plus léger, plus humide et moins gluant.

La pectine de la compote de pommes peut aussi, dans une certaine mesure, aider à inhiber la formation de gluten dans une pâte, mais les similitudes sarrêtent là. Je ne saurais trop insister sur ce point , et jai vu de nombreuses autres ressources en ligne se tromper complètement: La pectine (compote de pommes) nest pas une simple ou infaillible substitut de graisse.

Le mécanismes par lesquels la pectine et lhuile agissent dans ce contexte sont complètement différents:

• Lhuile est un lipide . Les lipides se lient à lamidon (y compris les ~ 75% damidon dans la farine) et sont hydrophobes – lexemple traditionnel en est la formation de gouttes de rosée à la surface de lherbe ou des plantes (ce dernier étant lhydrophobe). En un sens, l’huile forme un «bouclier» protecteur autour des molécules de farine.

• La pectine, par contre, est une agent gélifiant , et en particulier un polysaccharide . La pectine est pas hydrophobe et ne protège pas réellement les molécules de farine. En fait, la pectine est de la même famille que les amidons , qui sont également des polysaccharides. Ce qui se passe réellement ici, cest que la pectine entre en compétition avec la farine pour leau . Cela signifie que moins deau atteint globalement lamidon et protéines formant du gluten (giladin et gluténine) dans la farine, et à cause de cela, il nest pas capable de développer autant de gluten ou de gélatiniser une grande partie de lautre amidon.

Quest-ce que tout cela signifie réellement pour vous, le boulanger? Tout simplement, cela signifie que vous devez être très prudent avec ceci substitution:

• Trop de pectine peut transformer votre recette en une consistance gélatineuse.

• Trop peu de pectine ne parviendra pas à empêcher glutenization (en dautres termes, vous « obtiendrez du pain).

• La pectine a la propriété de synérèse – ce qui signifie quune fois quil commence à gélifier, il commence également à expulser du liquide, et votre dessert se dessèchera ou se dégonflera avec le temps.

• La pectine est en fait soluble dans leau à des températures élevées (techniquement, il forme un colloïde ), il arrive juste dabsorber beaucoup deau en cours de route. Une cuisson trop longue ou à une température trop élevée entraînera la décomposition et la dissolution complète de la pectine, ce qui la rendra inutile.

Il y a aussi plusieurs autres problèmes (ou au moins « gotchas ») lors de la substitution de la compote de pommes:

• La compote de pommes est pas juste pectine . Il contient beaucoup deau et divers protéines et acides, et même une certaine quantité de lipides. Les quantités exactes, cependant, dépendent de la façon dont la compote de pommes a été fabriquée, il est donc très difficile dobtenir un contrôle précis sur la quantité de pectine, et le rapport de substitution 1: 1 du manuel est presque jamais correct.

• Une autre chose que contient la compote de pommes est le sucre – même la compote de pommes non sucrée. Vous devrez presque certainement réduire la quantité de sucre ailleurs dans votre recette. Cela peut être difficile, surtout si la majeure partie du sucre est utilisée comme ingrédient sec.

• La compote de pommes se comporte un peu de la même manière que l huile , mais nessayez même pas dessayer de lutiliser comme substitut à toute autre matière grasse. Le beurre, en particulier, contient des protéines de lait qui agissent comme émulsifiants naturels; la pectine a certaines propriétés stabilisantes mais est un émulsifiant plutôt pauvre comparé au beurre ^{[citation nécessaire]} . Et il va sans dire que la saveur est substantiellement différente de celle de la compote de pommes; Lhuile est « OK » à remplacer car elle a très peu de saveur propre.

Si vous prévoyez dutiliser de la compote de pommes comme substitut à lhuile dans une recette qui nen a pas expliquez spécifiquement comment lutiliser comme substitut, alors je vous suggère fortement de faire deux choses:

• Ne remplacez pas la quantité totale. Utilisez 1/2 huile, 1/2 compote de pommes , ou peut-être 1/4 dhuile et 3/4 de compote de pommes. Vous devrez probablement aussi réduire la quantité totale dhuile / compote de pommes à environ la moitié de ce quelle était à lorigine (donner ou prendre 1/4).

• Si vous le pouvez, essayez dabord cette substitution à petite échelle, et expérimentez avec les quantités dhuile, de sucre et de compote de pommes, avant de faire tout votre possible et de la mettre au four pendant que vos invités arrivent. Il est très probable que lors des premières tentatives, vous vous retrouvez avec quelque chose qui est agréable au goût, mais qui est loin de la qualité de la recette à base dhuile.

Ignorez ces clauses de non-responsabilité à vos risques et périls!

Commentaires

• Bon conseil. Je sais que cest vieux, mais il y a une incohérence dans le libellé ici. " Cela signifie que moins deau atteint globalement lamidon, et à cause de cela, il est moins capable de développer du gluten. " Lamidon nest pas du gluten .
• Très bien, je ' ne sais pas pourquoi jutilisais les termes " amidon " et " farine " sont interchangeables. De toute évidence, ' sont les protéines de la farine qui sont responsables du gluten, pas de lamidon.
• @Aaronut Est-ce vous, Alton Brown? 🙂
• Que diriez-vous de la friture dans de la compote de pommes?
• @NickT: Pas une chance, vous ' évaporez toute leau et graver ce quil reste de '. La friture nécessite une température de 175 ° C ou plus.

Quelques conseils que jai trouvés bien quil soit strictement dit, nutilisez PAS de compote de pommes comme substitut au beurre!

Bien que les graisses ajoutent de la richesse et de la texture, le travail principal dune graisse dans une recette est dempêcher la protéine de farine de se mélanger avec lhumidité et de former de longs brins de gluten – une réaction qui donnerait au gâteau la texture dun pneu en caoutchouc. C’est pourquoi il est si important de séparer les ingrédients liquides et secs jusqu’à la toute fin et de les mélanger très doucement à la main. Lorsque vous remplacez la compote de pommes, il est encore plus important de travailler la pâte doucement, et aussi peu que possible, dans le mélange final.

• Utiliser non sucré compote de pommes ou réduisez la quantité de sucre dans la recette si vous utilisez de la compote de pommes sucrée.
• Mesurez la compote de pommes dans une tasse à mesurer liquide.
• Utilisez un batteur à main ou un batteur sur socle pour bien mélanger la compote de pommes avec les autres ingrédients liquides (œuf, arôme), puis mélanger les liquides avec le sucre. Avec une grande spatule, incorporer soigneusement les ingrédients secs dans le mélange jusquà ce quils soient tout juste combinés.
• Le produit fini sera humide. Ne modifiez pas lheure de cuisson, car les recettes faibles en gras sèchent lorsquelles sont trop cuites.

Avec laimable autorisation de http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx

Commentaires

• Cela ne fonctionne pas ' Je ne réponds pas du tout pourquoi la compote de pommes peut être utilisée, ni ce qui est spécial. Vous ' répondez comment , ce qui n’a pas été ' demandé.
• lol I suppose hobodave, je suppose. " le travail principal dune matière grasse dans une recette est dempêcher la protéine de farine de se mélanger avec lhumidité et de former de longs brins de gluten – une réaction qui donnerait au gâteau la texture dun pneu en caoutchouc "
• La compote de pommes nest pas grasse, cependant; essentiellement la question sous-jacente ici était " pourquoi la compote de pommes se comporte-t-elle [parfois] comme de la graisse? " Cest un très bon conseil; il ' est également tangentiel.