Pourquoi la graisse est-elle non polaire?

La polarité dune liaison simple peut en effet être la même pour certaines molécules différentes. Cependant, quand on parle de polarité de molécules, la molécule entière doit être prise en compte, car les propriétés macro sont dictées ed by tous les parties dune molécule.

Concernant les acides gras: La « tête » de une telle molécule est en effet polaire, et dans des cas spécifiques cela signifie que les interactions et la réactivité seront comme des molécules polaires. Cet effet nest cependant contenu que dans la tête de la molécule. Les acides gras dans leur ensemble sont toujours considérés comme non polaires car ce type de molécule ne sera pas dissous dans leau. Notez que la raison principale nest pas due aux interactions de leau avec lacide gras. Lacide gras est tout aussi «heureux» dinteragir avec leau quavec dautres chaînes dacides gras. Leau, à lautre extrémité, ne «veut» pas interagir avec les acides gras, car elle devra se réorganiser autour de la molécule dacide gras pour assurer le même nombre de liaisons hydrogène. Il sagit dun coût entropique, qui rend le changement total dénergie libre de Gibbs défavorable.

Le résultat est que les molécules deau ne réorganisent pas les liaisons hydrogène avec dautres molécules deau et que les acides gras interagissent les uns avec les autres. En raison de cet effet, leau nétant pas disposée à réorganiser les liaisons hydrogène, les acides gras sont considérés comme non polaires.

Jespère que cela a aidé, et si jai utilisé beaucoup de terminologie ou de jargon, faites-le moi savoir!

Commentaires

• " Leau, à lautre bout, ne ' veulent que ' interagisse avec les acides gras, car il ne peut pas former autant de liaisons hydrogène qu’avec d’autres molécules d’eau. " – ce nest probablement pas le cas; la plupart des composés hydrophobes ont une enthalpie de solution favorable, mais une entropie de solution défavorable en raison vraisemblablement dune structure deau très ordonnée autour de la chaîne hydrocarbonée solvatée.
• Vous avez raison en ce sens que pour de nombreuses petites entités non polaires lenthalpie est toujours favorable. Désolé davoir pris ce raccourci. Dans ce cas, lEntropie est la raison pour laquelle lénergie libre totale de Gibbs est défavorable. Souhaitez-vous voir une modification à ce sujet, indiquant la raison pour laquelle ' vouloir ' interagir est un effet entropique? De plus, je voudrais ajouter que cela vaut pour les petites molécules. Dans la littérature que jai consultée, un exemple de cas de néopentane a été discuté. Je pourrais imaginer, et je nai pas de chiffres pour étayer cela, que pour les acides gras longs, cela ne tient pas encore.
• Leffet hydrophobe est vraiment complexe et la plupart des explications sont lourdes de conjectures. Pour un acide gras à longue chaîne, je mattendrais à une enthalpie positive de la solution; par exemple de cet article : " En dautres termes, une grande enthalpie positive de mélange dun soluté non polaire avec de leau a été compensée par une grande enthalpie négative de la formation dicebergs qui a entraîné une solubilité plus élevée que celle dune solution ordinaire. Cette explication devrait sappliquer à la dissolution dun acide gras dans leau à une température inférieure à 150 degrés C. "
• " Formation dicebergs " fait simplement référence à la réorganisation du réseau de liaison hydrogène vers un état plus ordonné.
• Daccord, donc le papier indique les chiffres que jai faits ne pas avoir (ou cherché). Donc sous 150 Celsius. Tout est clair, je dirais. Merci davoir recherché cela. En ce qui concerne la question, je peux imaginer que cest un peu trop profond dans le sujet, bien quil soit bien sûr préférable davoir une explication appropriée et complète au lieu dune explication incomplète. Je ' modifierai ma réponse.

ien quil ny ait rien de mal avec la réponse de @eljee, il y a une raison plus évidente pour laquelle les graisses ne sont pas aussi polaires que vous le supposez.

Les graisses sont pas alcools à longue chaîne: ce sont les esters triglycéridiques dacides carboxyliques à longue chaîne. Ainsi, plutôt que dêtre terminés par un groupe acide carboxylique ou alcool relativement polaire, ils sont terminés par un groupe ester de glycerol relativement non polaire. Ce nest que lorsquils sont saponifiés (qui rompt les acides libres de lester) quils deviennent les acides à longue chaîne plus schizophréniques qui agissent comme des tensioactifs car une extrémité de la molécule est suffisamment polaire pour aimer leau tandis que lautre est suffisamment grasse pour préférer les acides gras, non- environnements polaires. Doù le savon!

La page wikipedia résume bien cela.