Je cuit à la vapeur mon brocoli jusquà ce quil « soit » al dente « et que quelques têtes deviennent brunes. Jai fait une petite recherche, mais je nai rien trouvé .
Je pense que la vapeur est peut-être trop chaude ou que je fume trop longtemps. pensez-vous?
Commentaires
- il ' s doxydation
- Pensez à blanchir plutôt quà cuire à la vapeur. Vous pouvez blanchir dans de leau bouillante pendant 30 secondes à environ 2 minutes, selon la tendreté désirée, puis faire un choc à leau glacée pour fixer la couleur. La couleur survit même au réchauffage. dans une couleur pâle ou indésirable; le blanchiment permet à la couleur de rester vert vif.
- @JasonTrue, la prochaine fois, je pense que je ' essayer de blanchir.
Réponse
suite à la réponse de SAJ14SAJ, ce qui se passe est le Magne sium atome dans le vert clair La chlorophylle est perdue dans des conditions acides et vous se retrouvent avec Pheophytin qui est vert olive.
Il y a dautres réactions en jeu médiées par lenzyme Chlorophyllase qui peut être active même en stockage congelé.
La principale raison du blanchiment (partie eau chaude) est darrêter lactivité de cette enzyme. Le bain de glace sert à arrêter le processus de cuisson et la perte de magnésium.
Cette courte présentation de lUniversité Purdue explique cela ainsi que la structure moléculaire si vous êtes intéressé.
La présentation indique que les légumes verts sont blanchis pour mettre fin à lactivité enzymatique, afin de préserver leur couleur verte naturelle.
Réponse
Selon la transcription de lépisode dAlton Brown « s Good Eat » If It Ain « t Broccoli, Don » t Fix It :
À lintérieur du brocoli, de belles chlorophylles vertes brillantes sont séparées des éléments acides par les parois cellulaires. Mais si vous faites trop cuire le brocoli, les parois cellulaires peuvent seffondrent, et les acides peuvent attaquer, transformant nos belles chlorophylles vertes brillantes en un gris triste et terne.
Cela permettrait à dautres pigments de se révéler, de se transformer donner à votre brocoli une apparence jaunâtre ou brunâtre. Votre photo montre que Les fleurons individuels semblent être les plus affectés, qui sont les parties les plus petites et les plus faciles à cuire sur le brocoli.
Il peut donc simplement sagir de trop cuire les petits fleurons.
Plus tard dans la transcription, Brown recommande une méthode de cuisson hybride, donnant un traitement différent aux tiges et aux fleurons pour minimiser cet effet.
Selon The Happy Scientist , augmenter le pH avec du bicarbonate de soude empêchera les enzymes dagir sur la chlorophylle, mais cela serait difficile à appliquer lors de la cuisson à la vapeur, et bien sûr, cela aurait aussi leffet secondaire malheureux de rendre le brocoli pâteux.
Personnellement, je préfère rôtir le brocoli plutôt que de le cuire à la vapeur. Cest un peu plus lent, mais peut être très efficace, et bien sûr, un autre type de brunissage est quelque peu attendu 🙂
Commentaires
- Jai ' vu cela lorsque le brocoli a germé. Les fleurons ont des morceaux de jaune, et ils ont vraiment lair moche une fois cuits.
- @ SAJ14SAJ dans votre réponse lénoncé ' abaisser le pH avec du bicarbonate de soude ' est incorrect. Bakingsoda est alcalin et a un pH de > 7 (9 ~ 10), en ajoutant du bicarbonate de soude à une solution acide (pH inférieur à 7), vous ' d être augmenter le pH .
- @MandoMando Doit avoir été un moment cérébral … merci de lavoir attrapé.
Réponse
eh bien, le brun provient de loxydation (à peu près tout peut être oxydé) par lexposition à leau.
Jaune dautre part, cest probablement parce que le brocoli commence à avoir des fleurs dans les fleurons qui finissent par produire des graines.
Commentaires
- Hm, les deux autres les réponses disent que ' nest pas une oxydation, mais plutôt dautres réactions avec la chlorophylle. Et si elle vire au jaune ou au jaune-brun lors de la cuisson (comme sur la photo), cela ' nest certainement pas de fleurs – elles ' Jy étais avant. (Et même si ' est jaune avant la cuisson, il ne sagit probablement que de la chlorophylle; vous ' verrez les légumes-feuilles devenir jaunes aussi , et ils ' ne fleurissent évidemment pas.)
- mais le brunissement des aliments est probablement causé par loxydation (je le sais parce que les pommes deviennent brunes lorsque je les mange et comment cela est causé par loxydation et les pommes de terre le font pour la même raison) En ce qui concerne le jaune pour les verts, cest la même raison pour laquelle nous obtenons des feuilles jaunes à lautomne. Cependant, pour le brocoli, non seulement cest une possibilité, mais la floraison est également une possibilité.
- Oui, ce type de brunissement est dû à loxydation. Mais ce nest pas ' la même chose – ce ' est ce que MandoMando a décrit en détail. Et oui, comme je lai dit, le jaune avant la cuisson est probablement dû à la perte de chlorophylle (cest pourquoi les feuilles jaunissent également à lautomne). Et aussi, comme je lai dit, la floraison est une possibilité, mais vous ' le remarquez avant la cuisson, pas seulement après. (Et il ' est également beaucoup moins courant que la perte de chlorophylle dans le brocoli acheté en magasin, et si vous regardez de plus près, cest évidemment différent – les fleurs jaunes sont distinctes des parties vertes.)