Pourquoi les aliments surgelés ont-ils encore une date dexpiration?

Les aliments surgelés se gâtent avec le temps. Beaucoup plus lentement que simplement décongelé, bien sûr, mais ne vous attendez pas à ce que quelque chose qui se gâterait en quelques jours à un peu plus de 0 ° C durera avec une qualité inchangée pendant des années à -18 ° C (même si il était toujours à cette température). Il y a aussi des effets physiques et chimiques contribuant à la détérioration des aliments.

• La congélation fait référence à leau formant de la glace. La détérioration des parties aqueuses (eau et la substance dissoute dans leau) est extrêmement ralentie en raison du liquide à changement de phase -> congelé.

  Mais la nourriture nest pas seulement de leau, et par exemple les parties lipidiques (grasses, huileuses) sont beaucoup moins affectées par les Les lipides contenus dans les aliments sont souvent des mélanges de graisses et dhuiles qui deviennent de plus en plus dans la plage de températures dont nous parlons. Par exemple. le squalène (qui est assez abondant dans certaines huiles de poisson) a un point de congélation de -75 ° C – avoir de tels composants aide à empêcher le mélange de geler (cristalliser).

  Les lipides peuvent rancir par hydrolyse et / ou oxydation. Cest plus lent par temps froid (en règle générale, pour loxydation des lipides, je mattends peut-être un ordre de grandeur plus lent pour une température de stockage inférieure de 10 ° C. Donc 3 semaines au lieu de 2 jours. Si vous gérez constamment -18 ° C au lieu de +2 ° C, peut-être plusieurs mois, mais pas des années. Les récipients étanches au gaz aident à lutter contre loxydation par loxygène de lair – mais il est extrêmement difficile de sceller les aliments de manière vraiment étanche à lair à une échelle de temps de plusieurs mois. être gêné par la formation de glace, de sorte que la prédiction de l’échelle de temps n’est pas aussi simple. En particulier, le glycérol (par exemple à partir de l’hydrolyse des lipides) agira comme antigel et maintiendra une infime fraction de l’eau dans une phase liquide où il peut aider à hydrolyser davantage de lipides.

  Les poissons doivent avoir des lipides qui restent suffisamment liquides à la température de leau (cest-à-dire pour certains poissons même autour de 0 ° C). Ainsi, alors que le suif est plus ou moins solide déjà à + 20 ° C, les huiles de poisson sont liquides à près de 0 ° C.Cela signifie quà la même -18 ° C loxydation et lhydrolyse sera plus rapide dans les poissons gras deau froide que dans la viande danimaux à sang chaud.

  Considérations relatives à la santé: lhydrolyse affecte la qualité sensorielle, mais AFAIK na pas de problèmes de santé (les triglycérides sont de toute façon hydrolysés dans notre métabolisme lipidique).
  Loxydation des acides gras (insaturés) OTOH conduit à des produits dits doxydation lipidique (duh! ).Ils comprennent des substances mutagènes et cancérigènes. MAIS: cest aussi quelque chose qui se produit à lintérieur de notre corps pendant le métabolisme des lipides, et suffisamment souvent pour que nous maintenions les voies de désintoxication en marche. Nous incluons les animaux dont nous parlons ici de la viande. Cette désintoxication utilise des antioxydants (cest pourquoi ils sont en bonne santé), et dans les cellules ils sont stockés avec des antioxydants (par exemple la vitamine E). Avant que loxydation des lipides (et la formation de composants potentiellement malsains) ne commence, les antioxydants sont épuisés – cest leur but biochimique. En termes deffets sur la santé, à ce stade, nous ne retirons pas autant dantioxydants particulièrement sains. de cette nourriture comme nous l’aurions obtenu en mangeant cette viande plus tôt, mais il n’y a pas non plus encore de composés particulièrement malsains.
  Dans l’ensemble, je dirais aussi que le rancissement oxydatif n’est pas très préoccupant dans ce scénario :

  • nous « détectons assez bien les graisses rances (également issues de lhydrolyse), donc le risque de manger sans le savoir des quantités dangereuses est faible.
  • Le manque dantioxydants de ce morceau de nourriture peut être assez facilement compensé en ajoutant des légumes ou des noix plus frais au repas. De plus, les effets potentiellement toxiques déventuels produits doxydation des lipides peuvent dans une certaine mesure être neutralisés en consommant encore plus dantioxydants. Ajoutez une autre grande cuillère de brocoli avec des noix ou des amandes fraîches à votre repas.
  • Si vous «faites frire de la viande / du poisson dans de lhuile, cela peut être une source bien plus importante de produits doxydation des lipides dans votre alimentation.

• Les substances volatiles (qui sont importantes pour lodeur / le « goût ») ont également une pression de vapeur plus faible, mais elle est toujours au-dessus de zéro. Obtenir un conteneur étanche au gaz à une échelle de temps de plusieurs mois est difficile. En fin de compte, après environ un an dans le congélateur, il est tout à fait possible que tous les aliments acquièrent lodeur / le goût moyen du congélateur.

  Effets sur la santé eh bien, nous ne savons pas quelles substances flottent dans votre congélateur. Mais le la quantité totale que vous mangez ne diffère probablement pas beaucoup si vous laissez un morceau de viande « tremper » dans cette atmosphère pendant un an contre 12 fois en mangeant un morceau de viande qui était là pendant un mois.

• Si vous congelez instantanément des aliments, il y aura de minuscules cristaux de glace, mais avec suffisamment de temps, ils grandiront (en fonction de la température à nouveau, plus il fait froid, plus il y a de gaz volume le plus). Cela a deux conséquences pour la nourriture: les cristaux peuvent pousser pour endommager les parois cellulaires (dans le poisson / la viande ou les légumes): la viande décongelée est nettement plus tendre , pour les légumes on appelle le même effet pâteux et napprécient souvent pas autant. (La congélation dans un congélateur domestique est suffisamment lente pour obtenir cet effet)

  Le deuxième effet est que même à ces basses températures, leau sévapore (cela fait partie du fonctionnement des processus de recristallisation), et pure des cristaux deau se forment. Au fil du temps et aidée par les changements de température (dus à louverture, à la mise en place de nouveaux produits, aux cycles de refroidissement), leau pure a tendance à cristalliser à lextérieur des aliments au niveau de la paroi du récipient. Cette eau provient de lintérieur de laliment, qui est déshydraté (brûlure du congélateur).

  Effets sur la santé aucun, ou seulement indirects: la destruction des parois cellulaires peut signifier que la détérioration microbienne est plus rapide une fois la nourriture décongelée. Mais là encore, le temps à -18 ° C ne fait pratiquement aucune différence par rapport au processus lent de congélation dans un congélateur domestique.
  La déshydratation / brûlure du congélateur provoque également la précipitation des protéines, mais cela ne pose pas de problèmes de santé. Et la cuisson / la friture conduit de toute façon à une dénaturation même irréversible des protéines (la dénaturation par séchage peut même être réversible).

En termes demballage, le scellement sous vide (dans un matériau à faible perméabilité pour loxygène – tous les plastiques ne sont pas étanches aux gaz sur les échelles de temps dont nous parlons et la perméabilité varie selon les gaz). Le poisson congelé est vendu glacé avec une couche de glace protectrice qui aide également, à la fois contre la brûlure due au gel et en ajoutant une autre barrière pour loxygène.

sous un environnement de 0 ° C, aucune bactérie ou champignon ne peut se développer

Je ne parierais pas là-dessus comme une réalité générale, voir microorganismes psychrophiles . Mais pour les microorganismes alimentaires, cest une bonne approximation.

Pour votre homard, tout ce que jai expliqué à propos du poisson deau froide sappliquera. Il risque de ne plus avoir bon goût. En termes daltération microbiologique, les mois à -18 ° C nont guère dimportance par rapport au temps passé non ou incomplètement congelé.

Pour la pâte à levure (pizza), alors que vous pouvez congeler la pâte à levure (la levure séchée est généralement produite par un processus de lyophilisation), la levure peut également mourir et votre processus de congélation à domicile peut ne pas être aussi agréable pour la levure quun procédé industriel optimisé pour la maintenir «vivante».Mais vous remarquerez que si elle ne monte pas une fois décongelée – et comme @GdD le souligne, vous naurez peut-être pas besoin de la remonter après la décongélation.

Sil y a des taches brûlées par le gel, vous pouvez vous en tirer avec un pétrissage complet, comme lorsque la surface de la pâte au repos a accidentellement séché un peu. De plus, vous pouvez vérifier lodeur avant de mettre des garnitures.

Commentaires

• Quelle réponse complète! Ce que je dirais, cest que vous pouvez utiliser de la pâte à pizza même si la levure est morte parce que vous navez ‘ pas besoin dune action supplémentaire. Vous allez le rouler fin, ce qui en éliminera de toute façon toute élévation, le ressort que vous obtenez dans le four est dû à lexpansion de lair et de lhumidité. La pâte à pizza finira par se détériorer au congélateur pour toutes les autres raisons que vous décrivez.
• Mais en substance, vous dites que ce serait sans danger dessayer la nourriture, nest-ce pas? La graisse avariée ne devrait pas être toxique dans les quantités que vous mangeriez avant den remarquer le goût et darrêter?
• @Personne: oui. Je ‘ d dire que le risque santé est le même que vous essayiez des aliments qui ont été congelés 1 semaine ou 1 an à condition qu’ils aient toujours été correctement congelés. Il me semble me souvenir dun fil de discussion il y a quelque temps sur le rancissement et la santé concluant que le goût est ruiné mais que la graisse rance nest pas particulièrement dangereuse. OTOH, vous ‘ devez vous attendre à une perte de composants sains tels que les vitamines et les antioxydants (ils sont oxydés en premier, avant les lipides – que ‘ s leur but).
• @GdD: merci.
• Alors peut-être ajouter un résumé soulignant cela plus explicitement? Cela rendrait une bonne réponse encore meilleure.

Il sagit probablement de dates de « meilleure date », cest-à-dire la qualité peut en souffrir, mais ils restent sûrs.

Commentaires

• Comment la qualité pourrait-elle changer? Est-ce que ‘ t tout est à peu près à l’état stationnaire dans un congélateur?
• @Fermat ‘ sLittleStudent Non! Dans un congélateur domestique typique, la température varie et les conditions sont propices à la déshydratation / aux brûlures du congélateur. Franchement, la température nest pas assez basse pour un stockage ultra-long terme. Lemballage est également quelque chose à considérer. Lemballage sous vide contribue à prolonger considérablement la fraîcheur … mais la qualité de tout produit sera affectée au fil du temps.
• Il y a aussi une énorme différence entre un congélateur coffre et votre congélateur domestique standard sur la conception supérieure de la façon dont les choses restent bonnes pour longtemps. La conception standard est assez horrible à tout sauf au facteur de commodité – à la seconde où vous louvrez, tout lair froid descend vers le sol. Cela affecte non seulement lefficacité, mais favorise également la combustion du congélateur et des effets similaires.
• Bien que la réponse de cbeleites ‘ soit techniquement exacte, je pense que celle-ci est la bonne : les dates dexpiration sont basées sur la qualité. La brûlure du congélateur est un problème courant, et plus quelque chose ‘ s dans le congélateur est long, plus il y a de brûlure au congélateur. Surtout dans un congélateur sans givre – devinez comment il devient sans givre? Toutes les heures ou deux, il augmente la température au-dessus du point de congélation pour évaporer la glace (sublimée, je suppose), puis redescend. Cela provoque une brûlure du congélateur bien pire.
• @Fermat ‘ sLittleStudent oui dans un congélateur à zéro absolu (0K), si votre congélateur est moins efficace que cela il ne sera pas stationnaire. Le rayonnement de fond dans lespace comme référence est de 2,7K. Zéro est inaccessible, donc en bref … ce nest pas ‘ t.

Pourquoi les aliments surgelés ont-ils encore une date dexpiration?

La réponse à cest simple: tout (même le sel et leau en bouteille?!) a une date dexpiration. Cest parce que la loi le dit (du moins dans la plupart des pays industrialisés).
Oui, les molécules deau de cette bouteille ont quelques milliards dannées, et leau est dans le même état dans laquifère depuis 11 000 ans, jusquà ce que quelquun le remplisse dans une bouteille en verre. Bien sûr, dans deux ans, il sera inutilisable. Cela na pas besoin davoir un sens, cest juste la loi.

Dans un environnement en dessous de 0 ° C, aucune bactérie ou champignon ne peut se développer.

Maintenant, cest une idée fausse, sur deux Premièrement, les bactéries ne sont pas absolument nécessaires à la détérioration des aliments (bien quelles aident certainement!). Deuxièmement, il nest pas certain que les bactéries ne poussent pas en dessous de 0 ° C.Il existe des bactéries qui survivent très bien à une température considérablement inférieure à zéro Ils ont certainement un peu de mal à grandir en fait quand ils « re-congelés, mais la congélation ne se produit pas nécessairement à 0 ° C, en fonction de ce qui est autour, à part juste de leau (sa lt, éthylène glycol, protéines cellulaires, lipides, etc.).
Les surgelés sont également un peu gênants en général, dans la mesure où le fabricant doit également prévoir une chaîne de refroidissement non parfaite. Évidemment, vous « nallez pas garder -18 ° C tout le temps sur le chemin du retour du magasin, quil y ait » une étiquette sur la boîte le disant ou non.

Comment le temps pourrait-il «gâcher» les aliments surgelés?

Toutes les matières organiques se décomposent avec le temps. Cest à cause des lois fondamentales de la nature. Toute vie, et toute matière vivante et autrefois vivante (y compris ce que vous considérez comme «nourriture») se résume à une seule chose: transformer lénergie contenue dans les photons que le soleil fournit gentiment en dune manière très complexe (excitation électronique, suivie dun processus de transfert compliqué), et en utilisant cette énergie pour construire des molécules complexes qui stockent dune manière ou dune autre cette énergie. Ce qui suit est une longue chaîne de qui-mange-qui, et des molécules plus complexes , jusquà ce quils finissent par se retrouver sur votre table et dans votre ventre (… et finalement vous serez mangés par les vers et les bactéries lorsque votre date dexpiration sera atteinte).

La nature évite les états à haute énergie, elle tente de toujours atteindre létat dénergie le plus bas possible, cest-à-dire létat le plus chaotique (vous êtes-vous déjà demandé comment votre pièce devenait un désordre à elle seule quand vous aviez travaillé si dur à la nettoyer la veille?) . Les constructions complexes à haute énergie vont donc inévitablement, avec le temps, se désintégrer en quelque chose g qui a un niveau dénergie inférieur. Loxygénation est une de ces choses qui se produit, par exemple. La congélation retarde considérablement la vitesse de réaction et donc le processus de désintégration (en plus, elle réduit la contrainte mécanique des méga-molécules due au mouvement brownien), mais elle ne larrête pas.

Pour la plupart des applications, cest un « don Comme la plupart des gens, vous aurez une ou plusieurs fois dans votre vie mangé quelque chose qui était significativement au-delà de la date dexpiration (jai mangé, sans effets néfastes, des choses qui étaient dépassées de deux décennies). Et oui, pourquoi pas.
Il ya des choses qui sont carrément dangereuses et peut-être mortelles (par exemple, de la viande emballée où le paquet se plie déjà vers l’extérieur!), Mais pour la plupart, c’est vraiment un «pas de souci» chose, et aucune mauvaise chose ne se produira. Pour la très grande majorité des choses, lévolution nous a fourni des détecteurs «can eat». Si ce nest pas bon, la plupart du temps, le botox étant lexception, vous ne voulez pas le manger.
Certaines choses doivent même se décomposer dans afin de fournir le goût désiré. Seulement juste, dans ce cas, vous appelez la décomposition « maturation » ou « maturation ». Tout comme vous dites «steak» et non «cadavre de vache», car les gens sont moins susceptibles de manger ce dernier.

Notez que «peut manger» et «le goût est dans les paramètres définis» sont des choses différentes, trop. Le goût peut, et va, se perdre avec le temps, même si la nourriture est parfaitement bonne autrement. Les aliments surgelés doivent cependant respecter un minimum de goût résiduel, sinon le producteur finira par se retrouver en faillite. Cest un autre défi, et une raison de choisir une date dexpiration pas trop généreuse sur le paquet.

Commentaires

•  » éthylène glycol  » Vouliez-vous écrire du glycérol? Jespère sincèrement quil ny a pas beaucoup déthylène glycol dans les aliments. Sil y en a, que ‘ est bien plus problématique que le temps de stockage à quelque température que ce soit.
• Bons points sur la date de péremption. Je viens de vérifier le sel et le sucre raffiné, ils ont numéros de lot mais pas de données de meilleur avant (je ‘ m en Allemagne). De plus, nous devons utiliser des types de dates radicalement différents:  » consommer avant les  » dates pour les aliments où la détérioration ne peut pas être détectée de manière fiable à lœil nu, au nez, etc., comme la viande hachée fraîche et  » mieux avant  » dates pour lesquelles  » date de garantie  » peut b e un meilleur nom (ceux-ci sont beaucoup plus courants): jusquà cette date, le fabricant garantit la qualité du produit si vous le stockez selon les instructions. En dautres termes: sil se gâte plus tôt, vous pouvez obtenir un remplacement gratuit. …
• … mais comme il ny a aucune raison de jeter votre ordinateur parce que la garantie est expirée, il ny a aucune raison de jeter de la nourriture uniquement parce que la date de péremption est atteinte. Bien sûr, on peut jeter de la nourriture avariée – comme un ordinateur cassé.
• @cbeleitesunhappywithSX Ils signifiaient presque certainement  » polyéthylène glycol,  » un additif alimentaire, médicamenteux et cosmétique courant.
• Bons points dans cette réponse, mais la partie «la nature évite les états à haute énergie» est franchement un peu du côté du gobbledegook pseudo-scientifique. La nature se rapproche en effet, dans un sens très particulier, de létat «le plus chaotique», que ‘ est la 2e loi de la thermodynamique .Mais ce ‘ est quelque chose de très différent dessayer datteindre l état dénergie le plus bas (ce que la nature ne fait pas en général). Létat dénergie le plus bas a tendance à être très ordonné , comme un monocristal avec une cohérence de réseau à longue portée.