Ce week-end, jai tout appris sur la cuisson à laveugle dune croûte à tarte sur le site Cooking SE . Ils ne savaient pas pourquoi, exactement, cela sappelait » blind baking « , cependant.
Pour le non initié – les points forts de la réponse Cuisson:
La cuisson à laveugle est en effet juste une cuisson sans garniture – elle peut être entièrement ou partiellement. En général, vous faites cela parce que votre garniture devra soit cuire moins longtemps que votre croûte (une quiche par exemple) ou pas du tout (une tarte remplie dune sorte de crème précuite / prise). Cela peut également être fait pour aider à « fixer » un croûte contre une garniture qui la rendra plutôt détrempée.
Je nai aucune idée pourquoi cela sappelle la cuisson aveugle, mais le site English.SE est notoirement bon pour les origines des mots.
Quelquun a-t-il des théories ou des idées?
Réponse
La plupart des gens diront que la caractéristique déterminante de la « cuisson à laveugle » est que vous navez pas mis la garniture à tarte lorsque vous cuisinez la pâte. Vous pouvez la remplir avec des petits cailloux, des pois secs, etc. pour empêcher la pâte de se déformer, mais ce nest pas inhérent à la méthode.
Mais ma source (un chef expérimenté « semi-professionnel ») me le dit » Il est tout à fait pertinent de noter que vous nutilisez normalement ni le temps écoulé ni la vue pour décider quand cela est fait. Vous utilisez votre nez.
Ainsi « aveugle » se rapporte aux moyens de déterminer le temps de cuisson.
Commentaires
- Théorie intéressante , mais les bons chefs utilisent leur nez à chaque étape de la cuisson et de la pâtisserie. Je pense quil doit y avoir plus que cela.
Réponse
Jai trouvé une première utilisation de la phrase dans Une encyclopédie concise de la gastronomie par André Simon , 1952:
Simon était français et je suppose quil a écrit ce livre en français. Le clip ci-dessus comprend le note suivante du traducteur (vraisemblablement):
NB – « Blind » signifie bien piquer la pâte et la remplir de papier de soie et de haricots pour arrêter la croûte en hausse
Lexpression française pour la cuisson à laveugle est cuire à blanc – littéralement pour cuire du blanc. Je suppose que langlais aveugle résulte simplement de sa similitude sonore avec le français blanc . même une drôle dhistoire de mauvaise traduction entre un grand pâtissier français et son anglais. parlant protégé.
Commentaires
- Compte tenu des » voir ci-dessous » dans la phrase qui utilise » blind « , je ne pense pas ‘ la note vient du traducteur.
- @Martha ª: Bon point. La note est suivie des initiales D.L.T. qui apparaissent ailleurs dans le livre, ainsi que des notes similaires suivies de différentes initiales. Ce ne sont donc probablement que des commentaires de divers contributeurs au livre.
- Pourquoi pensez-vous que ‘ en est lorigine? Voici une référence de 1951, un an plus tôt.
- Et ici est un autre de 1951.
- @PeterShor: Bonnes trouvailles. Jétais manifestement trop impatient. Jai ‘ modifié ma réponse. Jai ‘ fait un peu plus de recherche et une liste qui continue à apparaître est lédition 1943 de The Joy of Cooking . Il semble que le texte soit disponible ici , mais je ne peux ‘ y accéder. Quelquun en a une copie? Mon édition des années 60 ne semble pas ‘ utiliser lexpression.
Réponse
Aveugle a une signification secondaire ou figurative de vide ou fermé, qui sappliquent tous deux à une croûte de tarte qui na pas sa garniture en elle, ou est recouverte de papier et de haricots. De http://oxforddictionaries.com/definition/blind?view=uk :
3 dissimulé ou fermé, notamment:
…
(dune porte ou dune fenêtre) murée: fresques sur les fenêtres aveugles
fermé à une extrémité: un tuyau aveugle
…
5 (dune plante) sans bourgeons, yeux ou fleurs terminales : la plantation trop peu profonde est la cause la plus fréquente des bulbes qui deviennent aveugles
Si vous imaginez quelquun qui a perdu un œil à cause à une blessure (par opposition à quelquun dont les yeux ne fonctionnent tout simplement pas), vous pouvez voir doù vient cette signification.
Commentaires
- Image très intéressante .Je ne ‘ pas tout à fait obtenir la définition vide de votre lien et une croûte à tarte précuite nest certainement pas fermée, mais le pie-shell = socket pourrait être une avance.
- De même en ingénierie, un » trou borgne » en est un qui ne ‘ Je ne vais pas jusquau bout dune partie mais il y a un fond dessus.
Réponse
Je me suis posé la même question lorsque je faisais ma première « cuisson aveugle » jusquà ce que je me rende compte que je ne pouvais pas VOIR le fond de la croûte pour dire quand cétait fait car elle sera soit recouverte de parchemin ou de parchemin ET perles de cuisson, etc. Ce nest pas indispensable, mais cest le cœur de la cuisson à laveugle depuis des centaines dannées. (Avant les billes de cuisson en céramique, cétait du riz ou des haricots entiers comme les pintos)
Donc, oui, vous devez sentir comme à toutes les étapes de la cuisson, mais le mot aveugle signifie littéralement que vous ne pourrez pas pour voir la pâtisserie elle-même pendant la cuisson … (du moins pour moi, cela nest confirmé nulle part! LOL) Jespère que cette réponse a suffisamment de sens pour répondre à toute autre question!
Réponse
Théorie: Elle était normalement déléguée à un subalterne (sous-chef? sous-croûtier?) qui navait pas besoin de savoir ce que serait le remplissage. .so le subalterne était « cuit aveugle » la croûte.
Commentaires
- Je pense que nimporte quel fabricant de tarte vous dira que le secret dun bon la tarte est dans la croûte. Vous ne déléguez pas la partie la plus importante du gâteau à votre aide.
- Je ne le savais pas, mais je laurais quand même suggéré juste pour inventer un terme comme » sous-crustier « , que je mettrai à jour en » sous-cro û tier « , pensez-y.
- Je ne pense pas que croutier signifie ce que vous pensez quil fait.
- Ha! Cest ‘ pourquoi il ‘ nest quun * sous- * croûtier?
- Cette option a plus de sens que la plupart des autres pour moi. Au moins dans le sens large où il est cuit sans référence à ce que sera la garniture.