Quand est-il préférable dappliquer la sauce sur le poulet barbecue?

Si vous le laissez reposer dans la sauce pendant la nuit, ce nest plus une sauce, cest une marinade.

Cest bien, mais la marinade est quelque chose que vous faites généralement avec des coupes de viande dures, bon marché et / ou sèches comme les poitrines de poulet ou les rondelles supérieures (bœuf). Pour un poulet plein, en particulier les ailes, les pilons et les cuisses, une marinade est totalement inutile et, à mon humble avis, dilue simplement lintérieur délicieusement humide et rend souvent le tout détrempé et déprimant.

En général, lobjectif ( ou du moins mon objectif et celui de la majorité des restaurants où je suis allé) pour les ailes de poulet ou même un poulet entier rôti traditionnel est une belle peau croustillante, dorée, bien assaisonnée et juteuse la viande à lintérieur.

Vous ne pouvez pas lobtenir si vous la mettez en sauce avant de la griller. Leau dans la sauce inhibera la réaction de Maillard qui provoque le brunissement (et le croustillant), et comme le souligne Mike, la sauce peut même brûler. En fait, il brûlera presque certainement; la plupart des sauces barbecue du commerce ne durent que quelques minutes exposées à la chaleur directe.

Dans cet esprit, le meilleur moment pour mettre en sauce un poulet grillé (barbecue) est après  » est cuit, ou plus précisément, quand il est presque cuit. Allez-y et assaisonnez-le généreusement et enrobez-le de beurre ou dhuile au préalable, mais attendez quil ne soit pas plus de quelques minutes avant de le mettre en sauce. Vous nessayez pas de faire cuire la sauce, et il ne faut pas plus de quelques minutes pour que la sauce se lie à la peau – cest-à-dire quelques couches de 30 à 60 secondes chacune pour réduire et former une sorte de glaçage.

Ceci est vrai pour presque toutes viandes et toutes méthodes de cuisson tant que vous ne faites pas mariner – poulet barbecue, ailes frites ou cuites au four par convection, fumé ou des côtes braisées au four – vous avez presque toujours envie de la mettre en sauce à la fin. Si votre technique et vos ingrédients sont bons, la viande, et non la sauce, devrait être votre principale attraction.

Tout dépend de la sauce. Si elle est épaisse, ou si elle contient beaucoup de sucre, alors elle peut brûler à feu vif. Pour quelque chose comme ça, je mettrais la sauce à la toute fin, ou la serais à côté. Sil est plus mince (quelque chose à base de vin, de vinaigre, de jus de fruits, de sauce soja, etc.), il est tout à fait acceptable de le mettre avant de le griller ou de faire mariner le poulet pendant la nuit.

Daprès mon expérience, il est préférable dappliquer lorsque le poulet est presque terminé. Jai appris par expérience. Mettre de la sauce quand vous mettez du poulet sur le gril brûlera certainement avant même que le poulet ne soit cuit.