Que signifie “ faire mijoter ”?

Personnellement, je dirais que 2 et 3 sont en fait les mêmes, et ce sont votre réponse.

Si vous chauffez une casserole deau, vous remarquerez que les bulles se forment avant que leau ne bouillonne réellement, doù le discours entre ne pas bouillonner et plein lors de la cuisson.

Aussi, lorsque vous faites votre soupe, ce nest pas de leau pure, donc la température débullition ne sera pas parfaite de 100 degrés Celsius.

Donc, je dirais que le mijotage, cest quand vous le gardez juste sous une ébullition complète . Regardez ce que vous êtes En regardant, il devrait y avoir un mouvement doux, mais pas une poêle pleine de tout ce que vous cuisinez.

Pour faire mijoter quelque chose, vous devez porter à ébullition complète, puis réduire le feu jusquà ce que vous soyez en mouvement, mais pas en plein bouillonnement.

Commentaires

• Donc, cela suggère un malentendu fondamental dans ma définition de  » boil « . Le point auquel leau bouillonne nest-il pas son point débullition? Nest-ce pas bouillant alors? Il y a ‘ sa  » soft boil  » et il ‘ sa  » bouillir bouillir « . Je nai ‘ pas brisé le thermomètre mais je soupçonne que la température est effectivement la même.
• @ChristopherTiwald: Voir À quel moment leau est-elle considérée  » à ébullition?  » que vous avez effectivement cité dans votre question. Quelques bulles ne sont pas une ébullition. Lébullition signifie que toute leau est à 100 ° C (ajusté pour laltitude / la pureté / etc.). Si vous mesurez la température de leau, vous ‘ verrez que les premières bulles commencent à se former à une température beaucoup plus basse que cela.
• @Alex: Lorsque vous mijotez, faites vous devez généralement garder la couverture ou non?
• @WadihM. – Je ‘ ne pense pas que cela compte pour la définition, et cela dépend du disque. par exemple. le riz est cuit à couvert à ébullition, tandis que si vous ‘ réduisez un ragoût, vous ‘ le laissez ouvert.

Familièrement, simmer signifie maintenir un liquide à une température où se forment relativement peu de petites bulles de vapeur, tandis que boil signifie maintenir un liquide à une température où se forment des bulles de vapeur relativement nombreuses et grandes.

Si le liquide est agité, la température du liquide sera à son point débullition (100 ° C pour leau distillée, selon les conditions atmosphériques) indépendamment du fait quil mijote ou bouillonne. Si le liquide nest pas agité, un liquide qui semble frémir peut avoir atteint son point débullition près de la source de chaleur, provoquant la formation de bulles de vapeur, mais peut ne pas avoir atteint son point débullition distal de la source de chaleur. Ainsi, la température moyenne du liquide peut être inférieure au point débullition.

Pratiquement, les aliments dans un liquide qui mijote seront cuits à la même température ou près de la même température que les aliments dans un liquide en ébullition . Ajouter plus de chaleur à un liquide à son point débullition naugmentera pas la température du liquide, mais augmentera le taux de vaporisation, et donc le nombre et la taille des bulles (à un extrême, faire exploser une bombe atomique à côté de votre poêle provoquerait le liquide (entre autres) se vaporise essentiellement instantanément). Cela conduit à deux différences dans les méthodes de cuisson:

1. Un liquide bouillant réduira plus rapidement quun liquide frémissant. Si vous êtes essayer de réduire le volume du liquide, lébullition peut être préférée. Sinon, le mijotage peut être préféré.
2. Les bulles plus grosses et plus nombreuses dun liquide bouillant peuvent endommager physiquement les aliments délicats. Les nouilles et les légumes délicats peuvent être plus endommagés dans un liquide bouillant que dans un liquide frémissant. Les pommes de terre sont moins sujettes à de tels dégâts.

Revenant aux trois définitions potentielles que votre recherche a trouvées:

1. « Faire mijoter signifie position basse ou arrêt «  – Cette affirmation est fausse, mais est dérivée de létiquetage courant sur les cuisinières. Sur certaines cuisinières, les cadrans de température seront étiquetés «mijoter» à leur réglage le plus bas. Cela devrait être considéré comme «maintenir le mijotage». Lidée est quaprès quun liquide est porté à ébullition évidente, la température est à son point débullition. En coupant la chaleur, de lénergie est perdue lorsque le liquide se vaporise et séchappe dans latmosphère, faisant chuter progressivement la température du liquide en dessous de son point débullition. En maintenant une quantité minimale de chaleur au réglage de «mijotage» le plus bas, lénergie perdue par vaporisation peut être remplacée, maintenant le liquide à son point débullition. Daprès mon expérience, cela a tendance à bien fonctionner pour les liquides dans un pot de petite surface. Cependant, pour les liquides dans des pots de grande surface, une chaleur importante est également perdue par rayonnement, et je devrai tourner le cadran sur le réglage « 1 » ou « 2 » pour maintenir le point débullition.
2. « Faire mijoter, cest chauffer à un point de température juste après lébullition, généralement reconnu comme quelque part autour de 95 degrés C ou quelque chose comme 195 degrés F. » – Cette affirmation est généralement vraie. Comme indiqué ci-dessus , si des bulles de vapeur se forment dans un liquide, au moins une partie de celui-ci est à son point débullition. Ainsi, il est possible que le fond dune casserole deau atteigne 100 ° C alors que le dessus de la casserole nest quà 90 ° C , et peut-être que la température moyenne de toute la casserole deau est denviron 95 ° C.Lagitation de leau répartit la chaleur uniformément, et une casserole deau frémissante et agitée sera uniformément à 100 ° C.
3. «  » Simmer « est quelque chose comme une » ébullition douce « , un état vague qui semble être entre » ne pas bouillonner « et » bouillir « , mais qui par définition doit bouillir dune certaine manière, puisque vous savez, il » s bouillonnant. «  – Je pense que cela correspond principalement à la façon dont jai décrit la différence entre mijoter et bouillir ci-dessus.

Je définirais les deux termes comme suit:

• mijoter consiste à ajouter la quantité minimale dénergie pour maintenir un liquide à son point débullition, ce qui se traduit par quelques bulles de vapeur relativement petites.
• faire bouillir , cest ajouter de lénergie supplémentaire à un liquide qui est déjà à son point débullition, ce qui entraîne de nombreuses bulles de vapeur relativement grosses.

Pour en savoir plus sur le science derrière la cuisine, je recommande sur la nourriture et la cuisine: la science et le savoir de la cuisine de Harold McGee.

Cest très simple. Un mijotage, cest quand le liquide au fond de la casserole bout, mais pas tout le liquide. Vous obtenez de petites bulles, pas de bruit.

Jirais avec cette réponse de la cuisine américaine. (A Un thermomètre décent aide.)

La différence entre leau frémissante et leau bouillante peut faire la différence entre une soupe aux légumes et un bol de bouillie.Leau atteint son point débullition et commence à sévaporer à 212 degrés F, tandis quun mijotage se situe généralement entre 185 et 205 degrés. Si les bulles cassent agressivement la surface de leau, elle bout; si les bulles sont plus petites et plus douces, elles mijotent.

Jetez un œil à un diagramme de transition de phase pour leau :

Lidée importante contenue dans le diagramme est que dans lordre pour que leau (ou tout autre matériau, vraiment) passe dune phase à une autre (par exemple liquide à gaz, ou gaz à liquide), vous devez ajouter ou retirer de lénergie. Si vous avez un bécher deau pure à exactement 100 ° C, l’eau liquide n’explose pas tout simplement en vapeur d’eau en même temps – il faut de l’énergie supplémentaire pour passer du liquide au gaz.

La différence entre un mijotage et une ébullition forte est la vitesse à laquelle le liquide change de phase de liquide à gaz. Si vous avez ap ot de liquide au point débullition (quelle que soit la température du liquide en question) et vous ajoutez plus de chaleur rapidement, comme avec un brûleur réglé sur le réglage le plus élevé, vous obtiendrez beaucoup de bulles et une «ébullition forte» car le liquide change de phase rapidement. Si vous ajoutez de la chaleur lentement, comme le fait un brûleur réglé sur bas, alors vous obtenez juste quelques bulles car le liquide change de phase lentement et cest ce qui mijote. La température du liquide est la même dans les deux cas, cest juste le taux de changement de phase qui « est différent.

Je pense que le terme est généralement utilisé comme, par exemple » porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 5 minutes « serait, lorsque vous faites bouillir quelque chose, vous le feriez normalement à feu vif … mais une fois les ingrédients mis dans la casserole, selon la nourriture, vous maintiendrez parfois le feu brûlant fort « faire bouillir » ou « laisser mijoter » à feu doux. Ainsi, la nourriture cuit toujours mais le liquide ne sévapore pas aussi rapidement. Donc, si vous suivez une recette où il est dit de laisser mijoter pendant 10 minutes, mais que vous gardez la casserole pleine bouillir, puis une grande partie du liquide sévaporerait, ce qui donnerait une saveur différente de celle de la « recette idéale », la consistance se révèle.

Commentaires

• Plus de ça, une ébullition je s plus chaud quun mijotage, vous pouvez donc vous retrouver avec des aliments trop cuits. Cest aussi moins doux, ce qui peut détruire les objets délicats.
• @derobert: Ce ‘ nest pas vrai. La température de leau en ébullition et en ébullition est la même à 100 ° C. Leau bouillante vigoureusement nest pas plus chaude quune eau frémissante doucement; la seule différence entre lébullition et le mijotage est la vitesse à laquelle leau sévapore et la quantité de mouvement interne dû aux bulles. En règle générale, vous n’avez pas ‘ surcuire en faisant bouillir au lieu de faire mijoter, mais vous risquez de vous retrouver avec une épaisseur incorrecte de la soupe ou le mouvement physique des bulles peut détruire les aliments mous.

Frémissement à 195-205 degrés f. Ou 95-97 degrés c. Cest au niveau de la mer. Augmentez la température dun degré f. Pour chaque 1000 pieds au-dessous du niveau de la mer ou diminuez dun degré f. Pour chaque 1000 pieds au-dessus du niveau de la mer. Cest ce que jai fait pendant 70 ans et cela fonctionne.

Jai une toute nouvelle plaque de cuisson Kitchenaid avec une fonction de mijotage. Selon leur service après-vente, le mijotage est de 110 F.

Commentaires

• 110 ° F est sur le chaud fin de tiède dans mon expérience – êtes-vous sûr quils nont ‘ signifier ° C?