Quelle est la définition formelle de « salé » lorsquil est utilisé en cuisine? Jentends beaucoup parler de choses sous forme sucrée ou salée —, par exemple crêpes — mais dans le contexte, il ne semble pas que «salé» désigne tout ce qui nest pas sucré. Cela a-t-il à voir avec les méthodes de préparation? Ingrédients? Goût du produit final ?
Je suppose que « sucré » signifie quelque chose comme « sucré », comme dans lusage courant; veuillez me corriger si ce nest pas le cas ici.
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- En français, savoyard (souvent traduit par salé, mais qui nest pas une bonne traduction de salé) signifie simplement: cela vient de Savoie, une région particulière de la France.
Réponse
En cuisine, « Savory » fait généralement référence à un profil de saveur autre que sucré.
Le « sucré » ne doit pas « nécessairement être sucré sucré … le basilic, lestragon, le fenouil, les carottes, les betteraves, etc. ont des saveurs sucrées qui ne sont pas excessivement sucrées sucrées.
Le terme «neutre» est généralement utilisé pour des choses comme les crêpes et la pâte à choux (pâte éclair) car poule fabriqués dans leur style traditionnel, ils ne sont ni salés ni sucrés et peuvent fonctionner avec les deux profils de saveur.
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- Le paragraphe du milieu est un peu déroutant; si quelquun faisait dire une salade de carottes, de betteraves et destragon, sans y ajouter de sucre, je ne peux ‘ voir quils lappelleraient sucrée. Cela serait traditionnellement considéré comme savoureux. (Je suis daccord avec le reste).
- Les carottes, les pois et beaucoup dautres légumes ont des saveurs sucrées. Avez-vous déjà eu un bouillon fait avec trop de carottes ou un bouillon où les carottes se sont dégradées en bouillie … cela produit un bouillon au goût trop sucré. Le goût sucré, comme dans tous les profils de saveur, se présente à des degrés divers et ne signifie pas toujours » sucré / écoeurant » sucré. Pourquoi le beurre non salé est-il étiqueté » beurre doux » … il na ‘ t goût doux mais ‘ parce que ce nest ‘ t salé.
- Je suis totalement daccord avec vous, ces choses font ont un goût sucré sans sucre ajouté. La question initiale porte sur la distinction entre sucré et salé dans lusage courant. En général, un plat à base de carottes et de pois fera partie des plats salés, pas un dessert – ils seront donc considérés comme salés. Par exemple, si lon devait faire une crêpe de sarrasin, farcie de pois, de carottes et de fromage et une béchamel à base de beurre à la crème douce, et demander à la plupart des gens si cest un plat salé ou sucré, ils diront que cest salé.
- @Michael: Lord Torgamus a demandé si » sweet » signifiait nécessairement » sucré » comme il était enclin à le croire. Mon point initial était en référence au fait que les produits individuels peuvent avoir des saveurs et un goût sucrés qui ne sont pas directement liés à une sucrosité intense. Je nai pas mentionné de plats spécifiques (comme vos exemples de salades et de crêpes) où ils fonctionneraient dans un rôle salé.
- Contre-exemple: sauces aigre-douce américano-chinoises (pensez à la sauce pour rouleaux de printemps comme un extrême exemple) … très sucré, mais certainement dans le royaume salé …
Réponse
Il ny a pas « une définition formelle, mais vous avez la bonne idée de base. Sucré signifie quelque chose que vous considérez comme assez sucré pour être qualifié de dessert, ou du moins comme un muffin pour le petit-déjeuner – dans tous les cas où le goût sucré est le plus dominant des goûts de base (sucré / salé / aigre / umami / amer). La sarriette est tout le reste.
Il y a de nombreux cas où cette ligne peut être assez agressivement chevauchée au point où la catégorie dans laquelle sinscrit un plat serait discutable. est particulièrement vrai dans le genre de menus hypermodernes de type 30 plats Alinea / El Bulli, où il y a souvent des cours spécifiques qui agissent comme une transition de la saveur y au monde sucré.
Réponse
Salé, appelé Umami en japonais, implique la présence de glutamates, les anions carboxylates et les sels de lacide aminé acide glutamique. Lidentification des récepteurs du glutamate sur la langue na eu lieu quau cours de la dernière décennie, bien que la capacité de la langue à détecter les glutamates soit connue depuis longtemps. Au début du XXe siècle, un scientifique japonais a isolé le glutamate monosodique (MSG) tout en recherchant la saveur du bouillon dalgues.
En bref, tout comme la salinité signifie les ions sodium, la salée signifie les glutamates.
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- Ceci est une explication correcte de lumami, et en effet lumami peut être considéré comme le » sensation salée « . Mais cette question semble porter sur la distinction entre sucré et salé, qui est une utilisation différente du mot salé. Dans ce contexte, et cest ainsi quil est largement utilisé pour distinguer les plats sucrés des plats salés, salé signifie simplement tout plat qui nest pas ‘ principalement sucré. Par exemple, les pâtes aux aubergines grillées, aux olives et à la mozzarella ont très peu dumami, mais seraient certainement décrites comme un plat salé, pas sucré.
Réponse
Le sucré et le salé ne sont pas des saveurs ou des goûts opposés. Ils peuvent coexister et coexistent dans une certaine mesure dans la plupart des ingrédients alimentaires, par exemple la tomate. Le boeuf est savoureux mais contient quelques sucres. Les seuls goûts opposés sont aigre (acide) et amer (alcalin), ils ne peuvent coexister tant quils réagissent ensemble pour former de nouvelles saveurs. Ce nest donc pas labsence de sucre, mais le goût dominant. Les anciens Romains mettaient du miel avec pratiquement toutes les viandes et tous les poissons. Le temps que le plat se révèle sucré ou salé dépendait de la quantité de miel ajoutée.
Réponse
Le salé signifie tout aliment qui nécessite lajout de sel et de poivre.
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- Presque tous les bonbons cuits au four nécessitent également du sel, de sorte que ‘ est une sorte de lavage. Moins dappels de poivre, même si je peux encore penser à une poignée de » bonbons » épicés.