Mon supermarché local propose des riz arborio et carnaroli pour faire du risotto, ainsi que du « riz paella ». Dans le passé, je les ai utilisés de manière interchangeable dans les risottos et les paellas. Wikipedia résume bien la différence entre le carnaroli et larborio ici , mais je ne trouve pas de description des différences entre ceux-ci et un riz paella (en dehors du pays dorigine ).
Remarque: je suis conscient que le riz est cuit différemment dans une paella par rapport à un risotto – je demande quelles sont les différences dans le riz lui-même, pas la méthode de cuisson.
Réponse
Le « riz paella » nest pas en fait une variété de riz, mais une catégorie appropriée, comme son nom lindique, pour faire de la paella . Certaines variétés courantes sont: Bahia, Balilla, Bomba, Senia et Calasparra; la variété particulière doit être indiquée sur le paquet que vous choisissez.
Ces variétés diffèrent des riz pour risotto, tels que larborio et le carnaroli, en ne créant pas une « sauce » crémeuse autour du riz. Le riz à la paella doit coller ensemble, mais être distinct et non dans une « sauce » crémeuse.
Le riz Arborio a une texture crémeuse et moelleuse en raison de sa teneur élevée en amylopec teneur en étain (lun des deux composants de son amidon). Le riz à la paella absorbe plus de liquide que le riz pour risotto, mais il deviendrait également « crémeux » si vous le remuiez comme un risotto, car il a également une teneur élevée en amidon.
Réponse
Un grain de riz consiste en un enveloppement féculent autour dun noyau de protéines. Le riz risotto libère assez facilement la plupart de lamidon, ce qui donne au risotto son onctuosité (avec tout le beurre et le parmesan). Chaque grain de riz dans le risotto est donc relativement mou.
Le riz paella retient davantage son amidon, il est donc généralement un peu plus al dente – le noyau protéique reste ferme et les grains eux-mêmes restent relativement séparés par rapport au risotto.
Réponse
Jai trouvé que les méthodes de cuisson font une bien plus grande différence que dutiliser lune ou lautre Riz « Paella » ou « Risotto ». Javais lhabitude de me procurer du riz pour ma Paella avec beaucoup de soin, mais jachète maintenant du riz risotto en vrac et je ne peux pas faire la différence dans le produit fini. À condition quil soit légèrement remué et pas trop de bouillon, cest ajouté, le riz risotto convient parfaitement à la paella.
Commentaires
- Je crois que Rory a raison en ce qui concerne les méthodes de cuisson. Je ' Je vais tester Arborio avec quelques ingrédients pour voir si la fameuse croûte se développe. Je soupçonne que la plupart des gens se soucient plus de la saveur que de la croûte spéciale la plupart des Espagnols wax lyrica l sur (lignorance est le bonheur? – Je nourris les Hongrois – que savent-ils?!?).