Le steak de jupe est disponible en deux coupes: à lextérieur et à lintérieur. Bien que je sois sûr que la différence de coupe affecte la façon dont la viande doit être préparée et cuite, je ne sais pas de quelle manière. Quelques choses que jai lues à propos de la jupe extérieure font référence à la nécessité de couper la membrane, mais je ne sais pas à quoi les poteaux font référence. Menant à mes questions sur les coupes:
- Quelles sont les différences entre les coupes de bifteck de jupe intérieure et extérieure?
- Comment ces différences affectent-elles la préparation et la cuisson?
- Quand faut-il choisir une coupe plutôt quune autre? Les deux coupes sont-elles interchangeables dans la plupart des recettes?
Réponse
Par Article Food Lab de Kenji Alt sur les fajitas :
[T] voici vraiment deux coupes distinctes du diaphragme du bœuf.
Le steak de la jupe extérieure provient de la section de lassiette, sous la côte et entre la poitrine et le flanc, et est généralement livré avec la membrane toujours attachée, qui doit être coupée avant la cuisson.
La jupe intérieure vient du flanc – elle est plus étroite et plus fine que la jupe extérieure, et est livrée avec la membrane retirée.
Selon le Houston Press , lenjeu de jupe extérieure est extrêmement rare aux États-Unis, car une grande partie est exportée vers le Japon en raison dune rapide dans les tarifs. La coupe extérieure est plus dure, mais extrêmement savoureuse. Les deux sont utilisés dans des applications similaires, si vous pouvez les obtenir.
Étant donné que toute jupe que vous achetez est probablement à lintérieur de la jupe, la différence est probablement sans objet. En préparant des fajitas, Kenji Alt recommande de les faire griller à feu extrêmement élevé, pour obtenir des saveurs de brunissement à lextérieur et de ne pas trop cuire le centre. Il recommande de ne pas le cuire à feu moyen.
Quelques photos:
Commentaires
- En fait, Kenji recommande de ne pas le cuire à » tout ce qui est moins que moyen-rare « . Il a raison et jajouterais que même mi-saignant est trop cool pour un steak de jupe. Il peut prendre jusquà moyennement bien tout en conservant une & texture tendre humide.
Réponse
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Les jupes intérieures ou intérieures sont beaucoup plus résistantes, moins chères & plus larges que les jupes extérieures ou extérieures !! Celui qui dit le contraire est vrai est confus. Vous pouvez conduire un camion sur des jupes intérieures et elles seront toujours difficiles.
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Chaque restaurant et steakhouse haut de gamme (le steakhouse Gibson à Chicago par exemple) utilise des jupes extérieures parce que ils sont plus tendres. Beaucoup plus cher que les jupes intérieures pour cette raison et parce que beaucoup sont exportés par les emballeurs vers lExtrême-Orient.
121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15 121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42 121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69 Ci-dessus sont prix actuels du boeuf en boîte des emballeurs – le 4 septembre 2015. Notez la différence de prix entre les jupes extérieures entières (non portionnées) à lintérieur &.
Réponse
Ayant été coupeur de viande pendant 40 années impaires, achetez TOUJOURS à lextérieur un steak de jupe à lintérieur nest tendre que sil est moulu pour des hamburgers ! Outide actuellement (2017) chez Public coûte 11 $ la livre, mais toujours un favori de la famille!
Réponse
Ils sont similaires en apparence , mais ont des goûts différents. En plus du commentaire précédent, je voudrais ajouter que la jupe extérieure est un peu plus grasse et plus grasse que lintérieur. La jupe intérieure est plus chère, mais à mon avis, elle vaut bien la différence de prix. Je peux obtenir une jupe extérieure à environ 6 $ la livre, alors que lintérieur est généralement proche de 10 $. Vous pouvez les cuisiner de la même manière. Le meilleur résultat que jai expérimenté est cuit au barbecue avec uniquement du sel de mer comme condiment. Une fois cuit, vous êtes encouragé à mettre de la sauce chimichurri dessus pour plus de saveur. À mon avis, lintérieur de la jupe est comme, sinon meilleur, goûter que même filet mignon!
Réponse
La jupe extérieure est beaucoup plus difficile à trouver, et une grande partie de ce qui reste aux États-Unis est vendue aux vendeurs de restaurant, en particulier aux restaurants hispaniques qui proposent des plats carne asada. Si vous êtes capable de lattraper, il doit être traité de la même manière que lintérieur, mais a une teneur en matières grasses beaucoup plus élevée. Lextérieur serait le faux-filet, lintérieur serait un surlonge. Je « suis sûr que vous pourrez vous décider à partir de là.
Réponse
Jachète des steaks de jupe à lextérieur pour mon restaurant et ils sont plus savoureuses, tendres et chères. Elles sont plus indulgentes que les jupes intérieures. Si vous faites trop cuire une jupe intérieure plus que rare, cest du cuir. Je nai pas encore trouvé de steaks de jupe à lextérieur dans les épiceries. Au 29/06/15 Les jupes extérieures de bœuf Angus certifié de 21 à 28 jours coûtent environ 10 $.25 lb nettoyés et pelés
Réponse
Jai mangé un steak de jupe depuis plus de 80 ans et le steak de jupe extérieur est le meilleur et le Très cher. Vous pouvez lacheter dans les épiceries haut de gamme. Quand jétais enfant, ma mère la trempé dans un œuf pendant un certain temps, la trempé dans de la chapelure et la fait frire dans de la graisse de bacon. Je fais toujours de cette façon. Vous pouvez maintenant acheter un steak de jupe bio et dans ma région, cest plus de 20 $ la livre. Vous pouvez parfois prendre un steak à lintérieur qui est bien sûr moins cher, mais il devrait être aussi étroit que vous pouvez trouver car cela semble avoir meilleur goût
Réponse
la jupe intérieure a besoin dune marinade plus forte car elle a plus le goût de lintérieur (foie, rein, etc.). cest moins cher.