Jai commencé à cuisiner sous vide et je pense acheter une torche pour finir la viande. Jai vu des magasins vendant de petites torches au butane pour la crème brûlée, mais certains ont prétendu quelles nétaient pas assez chaudes et que je devrais utiliser du propane.
Dun autre côté, certains ont affirmé que le propane laissait une saveur dans la viande cela devrait être évité.
Quelquun a essayé les deux? Quelquun utilise les petites torches au butane? Quel type de saveur le propane donne-t-il?
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- Liés (mais pas en double): Blowtorch – quincaillerie vs magasin de cuisine. Y a-t-il une différence
Réponse
Jutilise du propane tout le temps. Plusieurs facteurs expliquent pourquoi:
- Il est bon marché, environ 1/4 du prix du butane.
- Il est plus facilement disponible. Vous pouvez acheter une torche au propane dans de nombreux magasins pour très bon marché.
- Les torches émettent généralement beaucoup plus de chaleur. Jai utilisé à la fois du propane et du butane, principalement pour la crème brûlée, mais aussi pour dautres aliments. Les torches au butane émettaient une petite zone de chaleur si concentrée quelle aurait une combustion inégale. Alors quavec le propane, ils dégagent souvent une zone de chaleur beaucoup plus grande, ce qui facilite la caramélisation uniforme de la surface.
Quant au souci de donner une saveur de propane, jai eu ça arriver, une fois, mais jai aussi eu cela avec le butane. Tout est question de contrôle de flux. Si vous avez le cadran trop haut et quil crache des quantités massives de propane, et si vous tenez la flamme trop près de la nourriture, vous pourriez alors avoir un soupçon de propane. Mais si vous avez sélectionné les paramètres appropriés, vous ne pouvez vraiment pas battre la facilité et la commodité du «gaz propane à combustion propre économe en énergie»
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- +1 pour une excellente réponse et, si je pouvais, +1 de plus pour une référence de roi de la colline travaillée! 🙂
- Ce que vous décrivez en ce qui concerne la saveur du propane est de laisser la torche fonctionner aussi » rich » – trop de carburant par rapport à loxygène, donc il peut ‘ t tout brûler.
- Jai ‘ jai eu quelques problèmes avec des torches de cuisson, jai ‘ acheté. Je viens de me procurer une torche 1600 ° C butane / propane de B & Q pour £ 22 en fonction de votre réponse. Merci!
Réponse
Je suis daccord avec la réponse de Nick et jutilise également une torche au propane. I » Ajoutons, nachetez pas de torche de «cuisson» (cest-à-dire conçue spécifiquement pour la cuisine). Elles sont chères, ont une flamme plus petite et utilisent un petit récipient à gaz. Ce serait une énorme douleur à essayer et à utiliser pour quelque chose de grand (comme un steak de flanc, un favori sous vide). Au lieu de cela, procurez-vous une torche de plombier chez Home Depot. Jutilise un Bernzomatic qui visse juste une buse sur une bouteille de gaz bleue. Beaucoup mieux et bien moins cher que tout ce que vous obtiendriez chez Williams Sonoma.
Cela dit, je ne pense pas que la torche au propane fasse un travail presque aussi bon qu’un gril ou une poêle qui hurle (hurlant être le mot clé dans les deux cas car vous voulez saisir lextérieur sans cuire lintérieur). Mais un gril prend du temps et une casserole qui est assez chaude soulève une tonne déclaboussures. La torche est certainement la plus pratique, mais malheureusement, ce nest pas une solution miracle.
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- Voici une vidéo montrant une flamme inégale dune pointe bon marché. Lauteur de la vidéo recommande également Bernzomatic youtube.com/watch?v=z2Yb_0Qke4o
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Le Searzall de Dave Arnold a été inventé spécifiquement pour une utilisation avec la cuisson sous vide, et dans le but déliminer le « goût de la torche ». Jen ai un et lutilise fréquemment. Cela dit, cela dépend sur la coupe de viande, parfois le meilleur outil pour le travail est une casserole en fonte chaude. Dans limage ci-dessous, je termine un hamburger sous vide avec le Searzall. … utilise du propane … et cest cool comme lenfer .
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- Que fait la torche que vous recommandez avec? Celui-ci? amazon.com/Bernzomatic-TS8000-Intensity-Trigger-Start/dp/…
- @Jolenealaska oui, cest ce que recommande Arnold, avec un bidon de propane vert de type Coleman. Le bidon court et trapu permet à tout cela dêtre stable en position debout.
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Consultez cette discussion ici: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest
Pour la cuisson sous-vide, vous allez vouloir la flamme la plus chaude que vous puissiez obtenir (et avec laquelle vous êtes à laise).Ces minuscules torches à crème brûlée sont mignonnes mais votre nourriture sera froide au moment où vous y mettrez une bonne gâterie (croyez-moi, jai essayé). La plupart des gens utilisent un adaptateur de torche qui peut être vissé sur des bidons de butane comme celui-ci http://amzn.com/B0027HO3XO
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WOW! Je suis sorti et jai acheté la torche au propane Greenwood à 29,99 $ de Harbour Freight. Je lai connectée à un réservoir de propane de 20 lb et je lai allumée. RETENEZ! Cest comme brûler avec un moteur à réaction! Peut-être un peu sur-tuer, mais il fait exploser une flamme bleue presque invisible. Il va certainement saisir un steak rapidement. Cependant, jai lu que le goût du carburant vient dune flamme trop chaude et non dun carburant imbrûlé.
Je lai testé sur deux steaks. Il fera certainement saisir les steaks rapidement. Moins de 5 secondes de chaque côté. Lorsque vous appuyez sur la gâchette, il est très bruyant et sonne comme un avion de combat qui a allumé ses « post-brûleurs! Il fait beaucoup trop chaud pour être utilisé à lintérieur. Jai chauffé le gril, jeté les steaks et immédiatement sablé, retourné et sablé lautre côté. Nous navons pas goûté au goût de carburant et les steaks avaient une très belle croûte de cachetage.
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Jai deux torches au propane. Lune est lordinateur de poche de type Bernzomatic, et lautre est un monstre brûleur dherbe de 500 000 BTU que jappelle « M. Lance-flammes « . Jai eu le mien chez Harbor Freight pour 20 $, et il se connecte à un réservoir de 20 lb. La flamme est réglable. Je les utilise tous les deux.
Je suis daccord que les torches au butane sont trop petites, mais elles fonctionnent très bien autrement et ne semble pas ajouter de goût de leur propre chef. Ils sont bons pour les petites lanières de bœuf pour les sushis.
Ma torche idéale serait soit de lalcool, dun chalumeau à lancienne, ou mieux encore une flamme dhydrogène. Les flammes dhydrogène sont très chaudes et brûlent donc proprement que la flamme est invisible. Contrôler une flamme invisible peut cependant être un problème.