Quelles viandes puis-je servir une viande mi-saignante et pourquoi?

Bœuf (et agneau): La surface du bœuf est souvent contaminée par des agents pathogènes tels que le-coli. Cependant, la viande est très dense et les bactéries ne peuvent pas migrer de la surface vers la chair. Par conséquent, le bœuf peut être consommé en toute sécurité une fois que la température externe dépasse 160 degrés F. La viande interne non contaminée peut être consommée crue.

Porc: Comme le bœuf, la surface du porc doit être entièrement cuite. Contrairement au bœuf, les porcs hébergent un ver rond parasite appelé Trichinella spiralis. Linfection par le ver est appelée trichinose et peut être mortelle. Ce ver est tué lorsque la chair atteint 150 degrés F et y est maintenu pendant plusieurs minutes. Par conséquent, le porc peut être consommé sans danger lorsquil est cuit à feu moyen. (Le porc commercial en Amérique du Nord na presque jamais le ver rond présent. Presque tous les cas (tous?) De trichinose au cours des 15 à 20 dernières années proviennent de viande de sanglier ou dours insuffisamment cuite). Trichinella spiralis peut également être tuée par congélation (en fonction du temps et de la température).

Poulet: Presque tous les poulets ont Salmonella ou Campylobacter présents à la surface (au moins). Cependant, les poulets ont une chair moins dense que les porcs, les moutons ou les vaches. Par conséquent, les bactéries peuvent migrer profondément dans la chair. En outre, le traitement des poulets est beaucoup plus invasif que les animaux mentionnés précédemment, ce qui signifie également que la viande intérieure peut être contaminée. Cela signifie que la viande doit être bien cuite tout au long.

Canard: Avec le canard, cela semble se résumer à une question de transformation du poulet. En outre, ils sont élevés dans un manoir beaucoup moins confiné, ce qui aide à prévenir la propagation dagents pathogènes. Il y a encore un risque de contracter une infection à la salmonelle à partir dun canard mal cuit, mais cuire la poitrine bien cuite la ruine fondamentalement, alors les gens prennent le (petit) risque.

Viande hachée: la viande hachée, par nature, implique la surface et lintérieur sont mélangés. Par conséquent, il faut supposer que la viande est entièrement contaminée et doit être entièrement cuite à bien cuite.

Commentaires

• Informations intéressantes, je nen ai jamais entendu parler des choses. Avez-vous des liens plus détaillés sur  » la viande de poulet est moins dense « ? De plus, la phrase  » que presque tous les poulets ont de la salmonelle ou du campylobacter  » semble improbable, avez-vous une source? (Je conviens que le campylobacter est une bactérie commune, mais je my attendrais aussi sur dautres viandes. Les poulets infectés par Salmonella ne sont pas si courants, pour autant que je sache).
• Bactéries trouvées dans 83% des poulets ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37% à 51% de Campylobacter au Canada ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• La viande de poulet est moindre dense que le bœuf ou le porc ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). Ce nest pas la source la plus fiable, mais je nai rien trouvé dautre expliquant pourquoi la cuisson de la surface de la viande de poulet ne suivrait pas le même raisonnement que le bœuf.
• Je le soupçonne ‘ nest pas vraiment  » densité  » mais teneur en graisse; les canards sont assez gras et la graisse a tendance à bien se protéger des bactéries, mais le poulet est très maigre.Lagriculture / confinement et la simple popularité peuvent également en faire partie; Je pense que le canard est beaucoup moins susceptible dêtre contaminé, et étant moins fréquemment consommé, il ny a ‘ aucune raison pour les agriculteurs dessayer de le produire en masse à la même échelle que le poulet.
• Je ‘ m penché davantage vers cela étant la profondeur à laquelle la plume des plumes pénètre dans la chair pendant le traitement. Cela, associé à la disponibilité dagents pathogènes à la surface pour  » injecter  » dans la viande.

La viande de poulet et les œufs comportent un risque de salmonelle. Les salmonelles sont des bactéries qui provoquent des symptômes graves et peuvent même entraîner la mort, contrairement à dautres types dintoxications alimentaires plus bénignes. Ce sont également des bactéries résistantes, et la température nécessaire pour quelles meurent rapidement est supérieure à la température de moyenne rare. En théorie, vous pouvez manger de la volaille de taille moyenne rare si vous vous assurez quelle est restée à la température la plus basse pendant suffisamment longtemps, mais que la relation nest pas linéaire, et si vous ne connaissez pas bien les temps nécessaires et nutilisez pas de thermomètre par conséquent, il est plus sûr de le chauffer à bien cuit.

Le porc est connu comme une source possible de trichinose, qui est causée par un parasite. Il a également besoin de températures très élevées pour mourir. Un contrôle vétérinaire systématique a la trichinose presque éradiquée dans les pays développés pour la viande de porc commerciale, de sorte que la consommation de viande de porc moyennement rare est considérée comme raisonnablement sûre aujourdhui. Des précautions doivent encore être prises si vous préparez du sanglier, car un risque important de trichinose demeure chez le gibier. (Petits abattoirs et boucherie les magasins peuvent proposer du porc de sangliers à la saison de chasse (suivante).)

Dautres viandes ont leur propre part de vilains, en particulier E. coli – elles sont généralement juste désagréables, mais certaines souches peuvent être très dangereuses, comme celui en G ermany lété dernier. Soyez averti quavec les procédures de sécurité modernes, vous êtes plus susceptible de contracter une intoxication alimentaire à partir de produits (car ils ne sont souvent pas chauffés, mais consommés en salade, etc.) que de viande. Alors noubliez pas de laver vos légumes.

Commentaires

• Les souches de trichinose trouvées dans le porc peuvent aussi être tuées par congélation. Et elles meurent assez rapidement (< 3min) à 136 ° F. Voir law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 ou
• Pourquoi la trichinose nest-elle pas présente chez les bovins? Est-ce parce quils peuvent en mourir alors que les porcs peuvent y résister et la transmettre à leurs prédateurs? Ou quen est-il de la salmonelle chez dautres oiseaux en plus du poulet? Nest-elle pas également présente chez les canards? Je sais que certaines de ces questions commenceront à friser la biologie … mais je me demandais si quelquun avait des connaissances dans ce domaine. Je comprends si cela est une demande déraisonnable compte tenu de la portée de ce site.
• Il est normal que les parasites aient une relation très spécifique avec leur hôte. Les vers trichinoses peuvent ‘ vivre dans tout sauf les porcs, le bœuf en est donc à labri. Quant à la salmonelle, elle peut vivre dans de nombreux animaux. Je ‘ ne sais pas pourquoi il est généralement lié aux poulets, cest probablement historiquement la source la plus courante dépidémies.
• @rumtscho Les vers Trichina spiralis ne sont pas spécifiques aux porcs, ils peuvent également vivre chez lhomme, lours, les rongeurs et les chevaux. La majorité des cas de trichinose connus aux États-Unis au cours des 5 dernières années sont dus à des consommations de gibier insuffisamment cuit (principalement des ours), pas de porc.
• @Didgeridrew OK, il semble que jai trop généralisé. Mon commentaire aurait dû lire  » des viandes typiques élevées pour la consommation humaine dans les cultures dorigine européenne, la trichinose ne vit que chez les porcs « . Mon grand-père était un vétérinaire dont le travail consistait à inspecter la viande des animaux abattus à la maison, et seuls les porcs étaient inspectés pour la trichinose. Je ne pense ‘ pas quon lui a jamais présenté du jeu, certainement pas des ours. Merci davoir signalé linexactitude dans mon commentaire.

Vous pouvez servir presque nimporte quel milieu protéiné rare . Je ne voudrais pas manger de la volaille à cette température, remarquez.

Cuire les protéines à haute température nest pas la seule façon de les faire cuire en toute sécurité. La température élevée tue presque toutes les bactéries en quelques secondes. Mais une température plus basse pendant une période plus longue fait tout aussi bien.

Par exemple, ce tableau indique le temps quil faut pour pasteuriser (tuer les bactéries et autres organismes) une protéine courante.

De http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

Tableau 5.1: Temps nécessaire pour réduire Listeria dau moins un million à un, Salmonella dau moins trois millions à un et E. coli dau moins cent mille à un dans la viande décongelée à partir de 41 ° F (5 ° C).Jai calculé les valeurs D et z à laide de la régression linéaire dOBryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), et Hansen et Knøchel (1996): pour E. coli, jutilise D554,87 = 19,35 min; pour Salmonella, jutilise D557,58 = 13,18 min; et pour Listeria, jutilise D559,22 = 12,66 min. Pour mes calculs, jai utilisé une diffusivité thermique de 1,11 × 10-7 m2 / s, un coefficient de transfert thermique de surface de 95 W / m2-K, et jai pris β = 0 jusquà 30 mm et β = 0,28 au-dessus de 30 mm (pour simuler la vitesse de chauffage dune boîte 2: 3: 5). Pour plus dinformations sur le calcul des réductions logarithmiques, voir lannexe A. [Notez que si le bœuf est assaisonné avec une sauce ou une marinade qui acidifiera le bœuf, il faudra peut-être doubler les temps de pasteurisation pour tenir compte de la tolérance thermique accrue de Listeria (Hansen et Knøchel, 1996).]

Il y a plus de ces informations disponibles. Recherchez les temps de cuisson sous vide pour connaître le temps de cuisson approprié pour votre choix de protéine.

Traditionnellement, le porc et le poulet ont été plus atteints de maladies, porteurs de parasites et ont un nombre élevé de bactéries en surface. Une cuisson minutieuse a toujours été conseillée

Si vous connaissez la source du porc ou du poulet, vous pouvez aussi le faire cuire saignant. Certaines cultures le mangeront cru

Tout dépend de votre connaissance et de votre confiance en votre fournisseur de viande

Il existe également des fournisseurs de bœuf et dagneau pour chiens, que vous feriez mieux pour bien cuire le bœuf et lagneau avec eux aussi