Je cherche à faire une variante de lœuf dAlain Passard, lœuf de ferme avec corriandre . Les instructions sont quelque peu claires, à lexception de la phrase « réduire jusquà au sec ». Avec un peu de recherche sur Google, je peux voir que cela signifie « presque sec », et dans le contexte, Je suppose que cela signifie quil reste très peu de liquide (eau, zeste de citron, vinaigre).
Alors, quelle est la meilleure façon de réduire? Température élevée ou basse? Fouetter / mélanger?
Merci pour tout conseil!
Commentaires
- En quoi le zeste de citron est-il un liquide réductible?
Réponse
Je lirais cela comme signifiant réduire au point dêtre sirupeux. Vous pouvez utiliser une chaleur modérée jusquà ce que vous la sentiez épaissir, alors vous devriez probablement la baisser pour faire très attention de ne pas la brûler. Cest le genre de chose qui vous semblera beaucoup plus facile la deuxième fois que vous le ferez avec la même recette.
Utilisez votre plus petite casserole.
Vous naurez probablement pas besoin dune fouet, mais gardez-en un à portée de main au cas où. Une cuillère en bois est probablement votre meilleur outil.
Si, à un moment donné, vous avez l’impression qu’elle s’éloigne de vous (elle devient grumeleuse ou bizarre), retirez-la du feu et fouettez-la un peu.
Habituellement, les recettes disent de réduire de moitié ou de deux tiers, ou jusquà ce quil vous reste une certaine quantité. Puisque celle-ci ne le fait pas, allez-y avec votre instinct. Vous avez terminé quand il a épaissi et aromatisera joliment une pinte de crème fraîche sans la rendre aqueuse.
Ce terme est utilisé dans les recettes de Beurre Blanc; regardez cette recette de Epicurious . Cest la même idée.
Dites-nous comment ça se passe. Cest une question intéressante.
Commentaires
- Pas besoin dutiliser une petite casserole et de perdre beaucoup de temps. Rien ne peut brûler, cest eau et vinaigre. Rien à fouetter non plus.
- Il ' jus et vinaigre. Il peut très certainement brûler, et le faire Une personne familière avec la technique n’a pas besoin de la survoler, mais j’ai eu l’impression que la réduction en sirop n’était pas quelque chose que l’OP a beaucoup d’expérience.
- Il brûlera quand il n’y en aura absolument pas. il ne reste plus deau. en réduisant à un tiers environ, rien ne peut brûler. Vous devez réduire à rien ET continuer à chauffer pour brûler cela. Je suis sûr que lOP peut voir quil ny a plus rien dans la casserole et sest arrêté avant cela.
- Vous avez raison, Jolenealaska; OP n’a pas beaucoup d’expérience de la réduction en sirop. 🙂
- Je n’ai ' oublié à propos de vous! Je viens de faire cette recette aujourdhui, et vraiment, tout sest passé
très bien . Jétais attentif et jai pris mon temps; Je ne ' ne sais pas si je lai obtenu aussi réduit que la recette le souhaitait, mais le produit final est excellent et est délicieux.
Réponse
Vous réduisez leau avec du zeste, du vinaigre et du jus, de sorte que rien ne peut coaguler ou cailler, et vous pouvez le faire facilement et rapidement.
Utilisez une grande casserole avec beaucoup de surface dévaporation à feu vif et remuez constamment jusquà ce quil vous en reste juste un peu, vous ne faites cela que pour concentrer le goût et ne pas trop diluer la crème .
Vous nobtiendrez pas plus de goût avec le zeste de citron en le faisant bouillir longtemps. Si quoi que ce soit, cela les rendra probablement amers.