Ma sauce tomate sort très bien, beaucoup de saveur, surtout après avoir pu la réduire en suivant les conseils ici
Cependant, il est encore légèrement amer. Quest-ce qui fait quune sauce tomate a une (dans mon cas, une légère) amertume et comment sen débarrasser?
Existe-t-il une technique anti-amère couramment utilisée.
Commentaires
- Commencez-vous avec des tomates fraîches?
- Je trouve que les tomates en conserve ont un mauvais goût, plus amères quautre chose. Vous devriez peut-être changer de marque. Mon professeur recommande les tomates italiennes. Un collègue recommande des tomates entières en conserve. Je recommande denquêter sur de nombreuses marques différentes … Optez pour des tomates mûres fraîches si vous le pouvez, des tomates italiennes entières en conserve si vous le pouvez ‘ t.
- Et vous faire frire lail pour la sauce tomate?
- @Matt: Peut-être avez-vous brûlé lail? Cela tend à donner de lamertume, Jai ‘ appris .
- Jai toujours utilisé du haché tomates en conserve. Si vous utilisez la sauce tomate comme base pour des plats de pâtes et de viande, cest-à-dire une simple bolognaise ou des lasagnes, de nombreuses recettes italiennes authentiques optent pour des carottes finement hachées dans les ingrédients. Lajout de quelque chose de naturellement sucré fait ressortir la saveur de la tomate.
Réponse
Quelques choses peuvent rendre les sauces tomates amères:
- Épices trop cuites . Le basilic et lorigan peuvent devenir amers avec de longs mijotés. Ajoutez-les vers la fin du processus.
- Tomates sous-mûres . Les tomates achetées en magasin sont souvent cueillies vertes et mûries en magasin. Ces tomates font des sauces moins sucrées (ce qui peut contribuer).
- Cuisson dans une casserole en aluminium . Laluminium réagit avec lacide des tomates et ajoute une saveur rebutante.
- Graines / peau dans la sauce . Les graines et la peau peuvent être amères.
Vous pouvez améliorer une sauce amère en ajoutant une petite quantité de bicarbonate de soude (ou de sel) et quelque chose de sucré (mais pas trop).
Commentaires
- Merci: jadore les sauces tomates, elles ‘ sont polyvalentes, savoureuses et saines aussi .
- Si vous avez une machine pour séparer les peaux et les graines des tomates fraîches, et que vous avez découvert que vous pouvez remettre les peaux / graines à travers et obtenir une autre secousse de sauce (plus épaisse que ce que vous obtenez le premier à travers), ne les soumettez pas une troisième fois – cela amènera lamertume des graines dans la sauce.
- Peut-être devrait-on aussi ajouter » sous-salé « ?
Answer
Dans la même veine que Bruce « La réponse, essayez dutiliser des tomates en dés nature et dajouter les épices vous-même au lieu dutiliser la variété » italienne « . De plus, si vous utilisez de lail dans votre sauce pourrait ladoucir un peu et contrecarrer lamertume sans ajouter de sucre.
Commentaires
- Pensez également à faire griller de lail pour votre sauce: jutiliserai souvent rôti ail, légèrement frit et granulé dans la même sauce (pour des dimensions plus ailées). Lail rôti au four est doux et ajoute une profondeur incroyable.
Réponse
Épluchez les tomates mais conservez-les entiers dans la sauce « jusquà cuisson ». Ils se décomposeront lorsquils seront prêts. Les graines sont amères. Jajoute également quelques feuilles de laurier sucrées.
Réponse
Jai trouvé ce qui suit pour rendre les sauces tomates amères:
- Graines de tomates
- Tomates sous-mûres
- Ail brûlé
Habituellement, ajouter de la douceur aide un peu, bien que lail devient trop brun, encore moins le brûler, peut difficilement être corrigé. Certaines choses que jai trouvées pour aider:
- Extra carotte
- Sucre brun
Réponse
Vous pouvez ajouter une demi-carotte à la sauce et la retirer à la fin. La carotte absorbe lacidité 🙂
Commentaires
- Elle ‘ nabsorbe pas tant que ça la douceur des carottes aide à le masquer. Personnellement, jajoute pas mal de carottes à ma sauce tomate, mais il faut les faire cuire avant dajouter les tomates car lacide conservera leur fermeté. Vous pouvez également ajouter un peu de sucre pour aider à équilibrer les choses si vous navez ‘ pas le temps de hacher (ou râper) finement les carottes et de les faire cuire en premier.
- Râpez simplement une demi-carotte dans loignon et lail que vous faites sauter, avant dajouter les tomates San Marzano en conserve.Il ny a pas de temps supplémentaire et le sucre de la carotte équilibre bien lacide de la tomate.
Réponse
Je trouve que les graines de tomates fraîches sont la cause de lamertume. Essayez denlever autant de graines que possible en pressant les tomates après les avoir blanchies et pelées. Il est difficile de tous les obtenir, mais ce nest pas grave. Puis un peu de sucre de canne. Cela équilibrera un peu les saveurs mais une certaine amertume est bonne car cest une saveur de tomates fraîches.
Réponse
Je ne peux pas répondre à la première partie de la question: pourquoi les tomates sont amères (et ça ressemble à quelques les gens lont déjà de toute façon).
Jutilise trois méthodes pour sucrer la sauce tomate. Les deux premiers que vous pouvez utiliser avec nimporte quoi: la gelée de courant rouge et le porto (le porto est mon ingrédient de cuisine préféré car vous pouvez également lutiliser à la place du vin rouge dans la plupart des cas).
Le troisième que je suis tombé sur en ligne (impossible de trouver la source), mais en gros, mettez vos tomates en conserve (ou autre chose) sur la plaque de cuisson, puis coupez un oignon brun en deux et déposez-le dans la sauce. Ensuite, faites-le cuire longtemps (peut-être deux heures). À la fin, sortez loignon et jetez-le.
Réponse
Pour être plus précis:
Les tomates sont acides! Cest la caractéristique des tomates. Et cest aussi la raison du succès de la tomate. Grâce à cette qualité, la tomate rend comestibles tous les autres aliments sans acide. Lacidité produit une forte salivation qui facilite la première approche avec les aliments que vous mangez, nettoyez le palais et donnez lenvie de manger à nouveau à la fois. Mais aussi lacidité rend la morsure assez ferme en bouche jusquen bas.
En fait, avant la tomate, lacidité provenait des agrumes et des fruits.
Bien sûr, lacidité rend les aliments amers. Cest la seule raison de lamertume de la sauce tomate.
Il y a deux façons principales que nous utilisons en Italie pour éliminer cette amertume:
- une pincée de sucre dans la sauce pendant la cuisson. Cest le principal et le traditionnel!
- une pincée de bicarbonate de soude.
Lail et la carotte triturée sont dautres moyens mais modifient la sauce. Je ne les conseille pas pour la vraie sauce tomate.
Jespère que vous avez une meilleure compréhension de lamertume et je pourrais vous aider à valider ce que Bruce a dit sur la façon de léliminer.
Le Cuiseur italien;)
Commentaires
- À propos de lail, jai dit ça parce que si votre sauce tomate a commencé avec de lail, vous ‘ est à mi-chemin pour atteindre votre objectif, mais que se passe-t-il si votre sauce tomate est faite doignons? Cest ‘ que je soulève des objections à la solution dail.;)
- Lacidité est basée sur lacidité. Lamertume implique des récepteurs et des composés gustatifs complètement différents qui sont communs dans les plantes et les herbes.
- @Aaronut et bien jai manqué de comprendre le sujet du goût. Mais ils sont aussi confus. Parce que le bicarbonate de soude et quelque chose de sucré réagissent avec aigreur , ne réagissent pas avec amertume! 😉
- Le bicarbonate de soude réduirait lacidité, le sucre ajouterait de la douceur (qui masque lacidité et amertume). Aucun de ceux-ci » ne réagira » avec amertume ou aigreur. Si vous avez de lail brûlé dans la sauce, vous lavez toujours, quelle que soit la quantité de sucre que vous ajoutez.