Y a-t-il un risque de botulisme dû au décapage ou au saumurage du réfrigérateur? (faisant référence à la fois à la viande et aux tranches de légumes / fruits)
Jai lu un peu sur le sujet et je connais les risques inhérents à lail dans lhuile ou aux articles emballés sous vide dans le réfrigérateur pendant une longue période .
Cependant, jai récemment lu des articles sur lutilisation de sel nitrite dans les saumures de réfrigérateur pour le jambon cru (un processus dune semaine), qui, selon lauteur, était utilisé pour maintenir la couleur de la viande (qui sassombrit sans les nitrites) et empêchent également la croissance du botulisme. Mais si tous les ingrédients étaient à 4 ° C avant de passer au réfrigérateur, quelle croissance du botulisme pourrait-il y avoir, surtout en une semaine?
pas au courant de, ou cette personne nest pas informée?
Réponse
Le botulisme se développe dans une humidité élevée, une faible acidité et une faible salinité , environnements anaérobies entre 50 et 130 degrés.
Dans vos cornichons réfrigérants, vous « re:
- garder au froid
- ajouter de lacide
- ajouter du sel
Tout cela devrait au moins empêcher le botulisme de se reproduire en assez grand nombre pour être toxique, sinon carrément le tuer.
Cela ne veut pas dire que rien de méchant ne peut se développer cornichons pour réfrigérateur — vous « êtes probablement à labri du botulisme, cependant.
Réponse
Vous ne cultivez pas de cultures significatives de clostridium botulinum à des températures inférieures à 50 ° F. Dun autre côté, malheureusement, les températures du réfrigérateur – tout en retardant la croissance – ne détruisent pas la bactérie, ninactivent ni ne détruisent sa toxine.
La bonne nouvelle est que lébullition normale inactive les toxines présentes, donc même si vous avez c. botulinum présent dans la saumure mais faites-le bouillir, la combinaison à la fois de linactivation de la toxine et du retard de croissance à basse température fait du saumurage une activité assez sûre.
De plus, c. botulinum naime vraiment pas les environnements très acides. Les saumures sont généralement plutôt acides. Il est important de noter quil faut 250 ° F sur trois minutes pour causer des dommages importants au clostridium botulinum. Tous les autres moyens, comme lébullition à la pression du niveau de la mer ou la réfrigération / congélation ne font que ralentir la croissance de la culture et empêcher la production de toxine botulique. Cela signifie que même si vous avez cuit, bouilli et congelé vos aliments, les laisser trop longtemps dans la zone de danger pose toujours un risque. De toute évidence, la mise en conserve sous pression la réduit considérablement.
Commentaires
Réponse
AFAIK, vous nêtes pas en danger de botulisme dans tout type de décapage ou saumurage, réfrigéré ou à température ambiante. Lacide et / ou le sel empêche la croissance des bactéries botuliques. Lhuile dail est un danger spécifique car elle ne contient ni acide ni sel, et les tomates en conserve car elles ne contiennent pas assez dacide (oui, vraiment).
Cela ne veut pas dire que vous ne pourriez pas obtenir dautres micro-organismes désagréables, mais pas le botulisme.
Je ne suis cependant ni biologiste ni médecin. Jespère que nous en entendrons un.
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinummais dites ensuiteeven if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskComment? Cest sûrement la cuisson quil faudra il dépasse les 250 degrés, puis la congélation ira bien. Ou dites-vous que vous êtes bien au stade de la cuisson, mais le risque est le refroidissement avant la congélation.cooking, je faisais référence à m des méthodes comme la cuisson au four qui peuvent aller plus haut que lébullition (212) et les 250 mentionnés en fonction de la température du four. Dans ce cas, est-ce que tout irait bien, ou encore un danger?