Sécurité alimentaire lors de la dégustation à partir dun plat

Je suis intéressé par la pratique courante dans les milieux commerciaux (jai une petite entreprise de cuisine à domicile, et je veux maligner moi-même avec la norme dans les restaurants, etc.)

Comme cela na pas encore été spécifiquement abordé, je vais vous parler de mon expérience dans les cuisines industrielles / restaurants.

Cuillères en plastique. Des centaines dentre eux. Des milliers dentre eux. Littéralement.

Nous avions un bain-marie à chaque station. Au début de chaque quart de travail, il était à nouveau rempli de cuillères en plastique. Chaque station avait sa propre boîte de cuillères à remplir tout au long du quart de travail. Chaque plat a été goûté à chaque étape avec une cuillère en plastique, qui a ensuite été jetée. Je dirais que je suis passé par ~ 150 cuillères sur un quart de travail moyen, Dieu ne sait combien quand nous étions occupés.

Acheté en vrac, le coût nétait pas prohibitif. Je risquerais de supposer quun une boîte de 2500 cuillères en plastique nous a coûté environ 30 USD.

Bien que cela puisse sembler inutile, la propreté / la santé en valait la peine. Je ne veux pas nommer de noms, mais cétait une multinationale, chaîne hôtelière de plusieurs milliards de dollars (4 étoiles / 4 diamants) et nous avons fait venir un tiers nous auditer 1 à 2 fois par an, en plus du département de la santé. Le tiers et le département de la santé avaient le pouvoir de tout fermer à tout moment sils naimaient pas ce quils voyaient. Je ne connais pas les statistiques du département de la santé, mais le tiers a évalué nos cuisines (nous avait trois) dans le top 10 des opérations les plus propres en Amérique du Nord (au sein de notre entreprise) plus dune fois.

Nous avons également recyclé les cuillères, donc il y en a aussi.

Commentaires

• Javais un sous-chef qui ferait des raids quotidiens Baskin-Robbins. Des cuillères roses étaient partout dans cette cuisine. Partout.
• Ouais, je suis gentil de soupçonner que cétait la vraie réponse pratique. Je ‘ je suis sûr quils ‘ sont incroyablement bon marché en vrac, et vous pourriez probablement recycler si vous étaient préoccupés par le gaspillage.
• @TFD pas de temps. Quand nous étions occupés, nous ‘ d faire plus de 500 couverts par quart de travail, avec trois cuisiniers (2 , 1 froid). En outre, que faites-vous avec votre cuillère à dégustation après avoir ick dans ta bouche? Tout ce quil touche après ce fait est contaminé. Sarrêter une fois coûterait plus cher que de goûter des cuillères pour lannée. Cela ‘ est comme dire que ‘ est inutile de changer vos gants entre les plats (ce que nous avons fait aussi).
• La réponse de Mikes semble la plus pertinente car elle est étayée par une expérience pratique du restaurant. Je ‘ ne sais pas vraiment si cest vraiment ce que je ‘ faire à la maison – En tant que petite entreprise de cuisine à domicile, jachète des cuillères en plastique en gros de cette quantité ne seraient probablement pas pertinentes, et en petites quantités, cela coûterait trop cher. Je me sentirais aussi mal si je ne les ‘ pas les recycler et que je ‘ n’avait pas près de moi un endroit qui recycle le plastique. . Je suppose que ‘ je continuerai à faire ce que je faisais – jai beaucoup de cuillères ordinaires que je mets au lave-vaisselle à la fin de la journée.
• @dan FWIW, que ‘ est ce que nous ferions si nous manquions de cuillères – passez à largenterie. Toujours à usage unique, nous avions une cuillère sale sur le bord de la ligne.

Vous navez pas vraiment besoin de beaucoup de cuillères de dégustation, une seule. Utilisez votre cuillère à mélanger pour en verser dans votre cuillère de dégustation sans la toucher. Ou si cela est trop délicat, servez-en un peu dans une petite assiette / un bol.

Mais si vous ne faites que cuisiner pour vous-même, personnellement, je ne men soucierais pas vraiment, car en général, vous cuire les aliments à une température sûre, pas seulement au-dessus de la zone de danger (140F / 60C) mais quelque chose de sûr pour toute la viande (180F / 80C), donc toutes les bactéries que vous mettez avec votre cuillère vont juste être tuées.Nous mettons régulièrement des choses potentiellement contaminées comme de la viande crue dans nos aliments pendant la cuisson, et laissons la chaleur sen occuper; tout ce que vous transportez nest plus dangereux.

Commentaires

• Jai une petite entreprise de cuisine maison – Donc non, je ‘ Je ne cuisine pas seulement pour moi-même. Quand je cuisine pour moi \ famille, jutilise la même cuillère plusieurs fois
• @ dan12345 Eh bien, alors la première partie est la partie que ‘ vous est utile. Je nai ‘ pas travaillé dans un restaurant, cependant; je ‘ Je suis sûr que les pratiques (et les réglementations) courantes varient, mais je ne ‘ pas savoir ce quelles sont avec certitude. (Mais je ‘ jimagine que, comme le dit TFD, dans la plupart des restaurants, ils nont ‘ pas vraiment besoin de tester le goût des plats réguliers, et au-delà, ajouter quelques cuillères supplémentaires à la quantité massive passer dans les lave-vaisselle peut déjà ‘ t être une grosse affaire.)
• Jai vu de nombreux chefs de restaurant réutiliser une cuillère, généralement elle a été rincée sous un robinet et essuyé avec un chiffon, mais pas correctement lavé. Jai également vu des chefs de restaurant tremper leur doigt dans des sauces pour y goûter. Quand vous considérez que les chefs de restaurant (je ‘ m parlent de restaurants haut de gamme aussi, pas seulement dun restaurant décontracté) plaçant votre nourriture avec leurs doigts, sans gant, ceci est juste un  » sy habituer  » genre de chose.
• @setek pas dans les cuisines dans lesquelles jai travaillé. Vous ‘ d être transporté dans le bureau si vite que votre tête tournerait.
• @setek: sils ont les mains propres, le placage nest peut-être pas si grave. . mais une fois quun doigt entre dans une bouche ou touche le visage, la poignée de porte, etc., cest ‘ un énorme problème.

Lorsque vous cuisinez à la maison, utilisez la même cuillère ou suivez les conseils de Jefromi. Lors de la réutilisation dune cuillère, il y a très peu de risque de contamination croisée si vous trempez la cuillère et ne la remuez pas.

Lors de la cuisson commerciale; pratiquez sur la famille et les amis et notez la recette exacte. Lorsque la recette est passable ou parfaite, suivez-la exactement pour vos lots commerciaux. Vous ne devriez alors pas avoir besoin de goûter très souvent

Une entreprise commerciale ne sera pas très réussie si vos plats sont aléatoires. Ils doivent tous être très bons et bien pratiqués. Sauf si vous êtes un célèbre chef célèbre bien sûr 🙂