Température de cuisson du plat en verre

Tout dabord, le court réponse:

Il y a « beaucoup dinformations erronées qui circulent concernant les ustensiles de cuisson en verre, et très peu de sources fiables ou dexpériences répétables semblent être citées. En général, je « D dire que la variance entre les différentes casseroles métalliques de différents matériaux, couleurs, épaisseurs et revêtements aura des effets plus significatifs que la différence entre le verre et le métal . Donc, si vous êtes quelquun qui sinquiète beaucoup de la couleur ou de lépaisseur de la casserole et ajuste déjà votre four de quelques degrés pour cela, alors oui, cela peut être un problème. Si vous êtes quelquun qui assume tout le métal les moules à pâtisserie sont équivalents de toute façon, le verre ne se comportera pas très différemment – je dirais simplement de surveiller votre nourriture lorsque vous essayez une nouvelle casserole / plat, et ajustez votre temps et votre température en conséquence.

Maintenant, la réponse longue:

Une partie du problème avec la comparaison du verre et du métal est quil y a tant de différences:

• Les casseroles en métal conduisent la chaleur plus rapidement que le verre, ce qui peut modifier à la fois la répartition uniforme de la chaleur dans la casserole et la vitesse de cuisson des aliments. Mais cela est surtout pertinent lorsque la casserole change de température (comme lors de la première mise au four) ou est chauffée de manière inégale.

• Les casseroles en métal peuvent varier en couleur: les casseroles plus foncées cuisent plus rapidement, tandis que les casseroles plus claires ou plus réfléchissantes ceux qui cuisineront plus tout doucement. Le verre est généralement transparent, ce qui diminue certains types de chaleur radiative de la couleur de la casserole, mais il laisse également passer la lumière infrarouge, ce qui augmente la chaleur radiative.

• Les casseroles en métal sont généralement assez mince par rapport au verre. Le verre chauffe et refroidit donc plus lentement, il sera donc moins sensible aux changements de températures de cuisson. (Dautre part, les casseroles en métal peuvent également varier considérablement en épaisseur.)

Chacun de ces facteurs peut être plus ou moins pertinent en fonction de votre situation de cuisson spécifique et Recette. Par exemple, si nous prenons la dernière considération de la liste: si vous faites cuire quelque chose pendant une période relativement courte, les plats en verre peuvent passer la majeure partie du temps de cuisson à se réchauffer, ce qui affectera le brunissement et la cuisson des éléments en contact avec le mais si vous faites cuire un plat pendant une longue période, ce facteur est moins pertinent, et la chaleur supplémentaire qui est transmise à travers le verre transparent peut en fait faire cuire les aliments plus rapidement.

la règle de base commune transmise dans de nombreuses sources de cuisson selon laquelle il faut réduire la température du four de 25 ° F lors de lutilisation dun plat de cuisson en verre et peut-être réduire également le temps de cuisson. augmenté . Mais je nai vu aucune source fiable justifiant quand cela est nécessaire ou avec quoi exactement nous comparons le plat en verre! Si nous comparons le verre à son cousin plus proche, une cocotte en céramique, alors oui, dans de nombreux cas, un plat en verre peut cuire légèrement plus rapidement en raison de la chaleur supplémentaire transmise à travers le verre transparent. Mais cest beaucoup plus compliqué pour les comparaisons. métal. Harold McGee dans On Food and Cooking semble à un moment donné regrouper le verre avec des casseroles en métal mat de couleur claire en termes de propriétés de cuisson globales, soulignant que les deux transmettront mieux la chaleur que les casseroles en métal brillant et donc cuit (environ 20%) plus rapidement. Mais les casseroles de couleur foncée ou noires augmenteront encore plus le brunissement et la cuisson. Je me souviens avoir vu un test Cooks Illustrated il y a quelque temps qui affirmait que la réduction de la température du four pour le verre était généralement inutile, mais je ne me souviens pas des détails (et je ne peux pas trouver la référence maintenant).

En termes de données empiriques réelles, eh bien, il y a cette source sur le brunissement, qui a cuit la pâte pendant 15 minutes dans quatre plats du même taille, mais couleurs et matériaux différents. Le verre ici a fonctionné plus lentement quune casserole noire ou en aluminium mince (brillant), mais plus rapide que la céramique blanche. Mais nous pouvons tirer peu de conclusions dun test aussi limité, car (comme je lai souligné ci-dessus) le verre les plats prennent plus de temps à chauffer et auraient probablement des performances différentes lors dune cuisson plus longue.

Tout cela étant dit, je voudrais vous donner quelques conseils généraux:

1. En cas de cuisson pendant une courte période (par exemple, moins de 20 à 30 minutes), le temps de latence du réchauffement du verre être significatif.La cuisson peut être un peu plus lente pour les aliments en contact avec la surface du verre par rapport à une casserole en métal. Dans un four chaud, il peut être utile de baisser quelque peu la température du four et de cuire plus longtemps pour permettre aux aliments en contact avec le verre de «rattraper» le haut de la nourriture (qui pourrait autrement dorer plus rapidement).

2. Lors de la cuisson plus longue, le verre cuit et brunit un peu plus vite que les casseroles en métal brillant, à peu près aussi vite que terne (léger) métal, mais pas aussi rapide que les casseroles en métal foncé. Dans ce cas, vous voudrez peut-être faire de petits ajustements de la même manière que vous le feriez pour des moules à pâtisserie métalliques de différentes couleurs.

3. Si vous faites cuire une cocotte ou un plat humide similaire et que vous utilisez du verre au lieu de la céramique opaque, il peut cuire et brunir un peu plus rapidement en raison de la chaleur transmise à travers le plat transparent.

4. Le verre retient généralement plus de chaleur lorsquil est retiré du four que les casseroles en métal, ainsi les produits de boulangerie ou autres aliments laissés dans le plat en verre continueront à cuire un peu plus longtemps. Dans certaines circonstances, cela peut justifier de retirer le plat du four lorsque légèrement sous-cuit ou de retirer le contenu (en particulier les produits de boulangerie) de la casserole plus tôt.

5. Je ne pense pas quil y ait de vérité dans laffirmation générale selon laquelle le verre toujours « cuit plus vite ». Baisser légèrement la température du four peut être une bonne idée si vous êtes préoccupé par le brunissement de la surface supérieure avant le bas dans une recette particulière, mais le verre nest pas un matériau unique pour le faire.

Dans lensemble, je vous recommande dutiliser simplement dautres indicateurs de cuisson (température interne, brunissement, texture, fermeté, etc.) pour déterminer quand votre plat est cuit. La seule chose intéressante à propos des plats en verre est que vous pouvez voir le les aliments sous de nombreux autres angles, ce qui peut souvent vous donner des informations sur la vitesse à laquelle le plat cuit aussi bien sur le fond que sur le dessus – et vous pouvez ajuster la température du four au besoin pour essayer déquilibrer les choses.

Mes commentaires concernant ce problème concernent spécifiquement la cuisson au four. La longue réponse ci-dessus présente quelques bons points concernant le métal clair et foncé, mais je veulent aborder ce qui se passe dans la casserole.

La plupart des recettes de cuisson dans une casserole en verre sont riches en sucre (gâteau au café, brownies, gâteau en couches s). Le temps de cuisson moyen pour de telles recettes varie de 25 minutes à 50. Le verre agit comme un isolant dans ces situations: plus lent à chauffer, retient la chaleur plus longtemps que les casseroles métalliques (de couleur claire).

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les brownies dans une casserole en verre ont ce bord plus haut et plus dur à lextérieur? Le sucre dans la recette agit comme un liquide pendant la cuisson des brownies, migrant vers les bords. Les extérieurs à chauffage plus lent ont tendance à laisser les bords monter davantage avant quils ne chauffent et ne durcissent; une fois les bords fixés, le sucre supplémentaire recristallise et les bords sont beaucoup plus durs que le centre.

Les gâteaux dans des casseroles en verre auront des bords plus foncés et plus durs pour la même raison. Pour les pâtisseries sucrées, nous vous recommandons de baisser la température du four de 25 ° pour uniformiser la vitesse et la zone de montée en température une fois quune casserole entre dans le four.

Pour une casserole, ce nest pas aussi important. dessert, cela vaut la peine de le savoir.

Jajouterais une autre dimension selon laquelle les types de casseroles pourraient différer considérablement , qui serait la façon dont ils cuisent uniformément le dessus par rapport aux côtés et au bas. En haut, le seul contact est avec lair, qui est un isolant, retient peu de chaleur et la conduit lentement des parois et des éléments du four … bien que cela soit assez atténué par la circulation de lair qui en résulte naturellement (même sans ventilateur) par convection. Étant donné que vous avez un mauvais conducteur sur le dessus, je pense que l utilisation d une casserole mal conductrice favoriserait une cuisson plus uniforme.

Même la cuisine nest pas nécessairement une vertu. Dans une casserole bien conductrice, je suppose que vous faites griller efficacement les côtés et le fond.

—- Fin de la méditation —