Existe-t-il un malaxage excessif de la pâte à pain? Daprès ce que je comprends, pétrir la pâte à pain est ce qui permet aux brins de gluten de saligner et de former les beaux réseaux de gluten qui créent du pain avec toutes les petites bulles dair.
Si cest le cas, est-ce toujours, « plus vous pétrissez, mieux cest », ou y a-t-il des effets négatifs qui se produisent si vous le pétrissez plus longtemps que ce que votre recette de pain indique.
Réponse
Il y a plusieurs effets négatifs du sur-pétrissage de la pâte à pain:
- Surchauffe – si la pâte devient trop chaude, elle fermentera trop rapidement (ou fermentera trop) et sera donc manque de saveur.
- Oxydation – un pétrissage trop long peut provoquer loxydation et le blanchiment de la farine, altérant à nouveau la saveur.
- Rupture – les liaisons moléculaires du gluten finiront par se rompre, ce qui ce nest évidemment pas ce que vous voulez!
Les deux derniers ne sont vraiment possibles quavec des mélangeurs électriques.
La plupart des pâtes sont prêtes pour la fermentation quand elles ch une température interne de 77-81 ° F (25-27 ° C). Vous pouvez également vérifier le développement du gluten avec le test Windowpane: retirez un morceau de pâte et étirez-le avec vos mains. Il doit sétirer pour former une feuille translucide très fine, sans se déchirer.
Commentaires
- Juste une note à ajouter – sans utiliser de mixeur électrique, il ' est difficile à trop pétrir. Ce ' nest pas impossible, mais si cela est fait à la main, ' vous risquez ' Je serai fatigué de pétrir avant ' " trop tard, " et les boulangers qui aren ' t habitué à la sensation et à lapparence du pain lorsquil est prêt a tendance à sous-pétrir, pas trop pétrir.
- Je ne suis pas daccord avec le numéro deux. La farine vendue dans les magasins est déjà oxydée, et cest une bonne chose. " La farine juste moulue […] donne des pâtes gommeuses et du pain de mauvaise qualité. Cependant, lorsque la farine est exposée à lair, loxygène […] réagit avec les groupes thiol dans la pâte et empêche leur interférence avec lélasticité. " (Corriher: Cookwise, p. 56) . Aux États-Unis, les producteurs accélèrent même le processus en utilisant des agents de blanchiment au chlore. Aussi, laération qui se produit dans la pâte pendant le pétrissage est une bonne chose, elle donne de loxygène à la levure pour se développer et donne un pain plus léger.
- Loxydation est essentiellement du blanchiment. Tout boulanger vous dira que la farine non blanchie est la meilleure. Voir BBA, page 58.
- @rumtscho – Une certaine oxydation de la farine est bonne, pour les raisons que vous indiquez. Mais loxydation excessive de la pâte en développement est mauvaise, comme laffirme clairement Jeffrey Hamelman (plus un expert du pain que Corriher). Je ' ne pense pas que ces deux choses s’excluent mutuellement, car l’oxygène peut avoir une chance de réagir avec différents éléments de la farine lorsquelle est hydratée dans la pâte à pain par rapport à son état sec .
- Un autre effet négatif est que la pâte devient dure et gommeuse.
Réponse
Il est également possible de surpiquer pour une recette de pâte à pain spécifique. Par exemple, le pain American Sandwich Loaf est un pain à la farine blanche légèrement pétri, et si vous le pétrissez fortement, vous obtiendrez la mauvaise texture et la mauvaise saveur. Ce serait peut-être encore bon, mais ce serait un pain sensiblement différent. De même brioche, pain de mie, foccacia, pain de pommes de terre et bien dautres pains dont la texture douce se doit à un pétrissage court et à un développement limité de gluten.
Donc non, plus de pétrissage nest pas toujours mieux.
Réponse
Certainement oui, jai vraiment surmené ma pâte ciabatta et elle a maintenant un mie très dense. Tout allait bien la pâte a fermenté comme une étoile mais à cause dun surmenage, elle a échoué à la fin.