パンのテクスチャーが開いている、つまり大きな穴がたくさんある、または閉じている、つまり大きな穴がない通常の均一な柔らかいパン粉の原因は何ですか？どちらを達成するにはどうすればよいですか？
回答
パンを「穴あき」にする要因はいくつかあります。まず第一に、これらの大きな穴は、酵母によって作られたCO2とアルコールで満たされたグルテンの「風船」によって作られていることを理解する必要があります。これらのバルーンは2つの方法で成長できます
- バルーンに近い酵母細胞はCO2またはアルコールを生成し、バルーンに「注がれて」成長します。
- 2つの風船の間の壁が壊れたので、前の2つの風船を結合して新しい風船を作ります。
ライ麦パンとバクテリアが入った泡もありますが、穴は小さいので、小麦粉と酵母に焦点を当てます。
では、穴のサイズを最大化するためのヒントをいくつか紹介します。
これらのポイントは独立していないことに注意してください。指摘してくれた@rumtschoに感謝します。
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生地を操作しすぎないでください。
ほとんどのパンには2つの発酵があります：
bulk1つとproofing。1つだけ実行します。生地を扱うと、泡を壊してガスを生地から排出することで、生地を脱気する可能性が高くなります。 -
高水分
水が多いほど生地の硬さが弱くなるため、泡が伸びやすくなります。また、酵母がより簡単に伸ばすことができます。彼らの食べ物である砂糖を「見つける」ので、彼らはより多くのCO2とアルコールを生成します。
一部の小麦粉は他の小麦粉よりも多くの水分を吸収します。吸収指数の高い小麦粉を使用すると、
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酵母+時間
酵母が多いほど、より多くのガスが生成されます。ただし、追加しすぎないように注意してください。追加しすぎると、「ブドウ糖が不足します。作業を行う時間を与えることをお勧めします。
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strong 小麦小麦粉
生地が上がるのを待つ時間が長ければ長いほど、酵素によってより多くのグルテンが破壊されます。したがって、グルテンを多く含む小麦粉（強力で高％のタンパク質、270を超えるW値）を使用すると、長時間の発酵後も最小限のグルテンが存在することを保証できます。
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オーブンの春
酵母は、60°C / 140°Fで死ぬまでCO2を生成し続けます。また、ガスは熱で膨張するので、穴が少し大きくなるのにも役立ちます（よく覚えていれば、最大30％）。しかし、生地が焼かれ強化されると、そしてクラストが形成され始めると、成長は止まります。この2つのトリックを遅らせるには、次の2つのトリックを使用します。
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Steam をオーブンで使用します焼き時間の1/3または1/4です。
蒸気はパンの「外皮」を湿らせておくので、パンが乾いてクラストが形成されるのを防ぎます。
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スコアパン
パンを切ります（カットしたもの）それがより簡単に成長することを可能にするためにその表面で作られました）。そのため、オーブン内で内部の泡がさらに成長する可能性があります。
生地に下から上に熱が入るようにするために、パン屋はオーブンで石を使用します。
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グルテンを完全に開発する完全に
練りは非常に重要なため、グルテンネットワークは完全に発達してすべてのCO2とアルコールを保持します。
高水和生地を得るには、パン屋はすべての小麦粉で通常の水和生地（約66％）を作り、次に追加します。残りの水を少しこねて吸収させます。
大きな穴のあるパンの例をこのスペインのフォーラム（申し訳ありませんが、スペインのパンで、英語では見つかりませんでした）。
Ciabattasも大きな穴のパンの良い例です。
穴を最小限に抑えるためのヒント：
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低水分
高水分補給とは反対に大きな歯槽を得る。わずか50％
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ドガ生地
職人や家庭のパン職人の中には、泡が大きくなりすぎないように手で生地を押す人もいます。特定の種類のパンの場合、プロのパン職人はロールを使用して薄いパンを作ります。これはリファインメントと呼ばれ、数回行われる場合があります（プルーフィング中に5回行われる場合があります）。
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弱い小麦粉。
グルテンが少ないと、泡が壊れてガスが生地から出てしまいます。
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アンダープルーフ
短い発酵時間を使用して、酵母ができないようにしますCO2を作りすぎます。
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ピアス生地
だから過剰なCO2は、生地の中にとどまるのではなく、穴から出て行きます。
また、酵母の生産率を下げるために、たくさんの（本当にたくさんの）塩を加えることもできます。たくさんの砂糖、またはグリース/オイル。
例として、いくつかのパン（ここでもスペイン語）： Pan Candeal と Bollo Sevillano 。
コメント
- いい答えです。追加すること：あなたがリストした変数は独立していない。最初のブログ投稿 Cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment をご覧ください。水分補給の高いパンが早く上がるので、'より開いたパン粉を得る必要はありません。両方の効果は、"間違った"条件。また、私はまだオープンクラムパンのダブルライズを行っていますが、それを優しく扱わないように注意してください。ただし、2つのプルーフィング間の穴の再配分により、一部のガスが失われたとしても、構造が改善されます。もちろん、意図的なパンチダウンはありません。
回答
上記にサンドイッチでその脂肪を追加してもよいですかパン生地はグルテンを覆い、長い鎖が形成されないようにします-それらの大きな泡を支えることができません。缶に蓋をすることも大きな毛穴を防ぎます。
バゲットは伝統的に柔らかい（低グルテン）小麦粉で作られていますが、そのすべてのガスを保持するために穏やかな取り扱いで長期間にわたって開発されました。
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- +1優れたポイント。捏ねる前に脂肪を加えると、穴が小さくなります。そして、鉄道会社のために発明された缶は、穴が大きくなりすぎるのを防ぎます。
回答
パン粉の開放性の主な要因は水分補給です。より高い水和の生地は、一般に、より大きく、より不均一な穴を備えたより開いたパン粉を有するであろう。水分補給生地が少ないと、パンの密度が高くなり、穴が小さくなります。
水分補給だけでなく、発酵時間も影響します。通常、これらは一緒になります。通常の白いサンドイッチパンのような低水和生地は通常2〜3時間の比較的速い発酵を示しますが、チャバタやフォカッチャのような高水和生地は一晩発酵するか、
ArtisanBakers.comには良い要約がありますここ。
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- オープンクラムには、成形中の穏やかな取り扱いが不可欠であることを付け加えておきます。意図せずに、または意図的に生地を打ち抜くことによって生地を脱気すると、より小さな穴とより閉じたテクスチャーを備えたより均一なパン粉になります。
回答
これに対する短い答えや簡単な答えはありません。要するに、主な要因は次のとおりです。
- 適切な小麦粉と水と小麦粉のバランスは、小麦粉の品質に大きく依存します。
- 適切な練り方。
- 濡れた生地の適切な取り扱い。
- 適切なベーキング。
私の取り組みの詳細な説明（写真を含む）をここで読むことができます。および動画）： http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
コメント
- サイトへようこそ！おそらく、あなたのウェブサイトでは大きな穴のあるパンだけを指示することを明確にする必要があります-質問は特定のテクスチャを取得する方法についての指示を求めています。
- その'本当です-小さな穴を作る簡単な方法は、小麦粉を追加することです。追加する小麦粉が多いほど、通常、穴は小さくなります。これはまた、低品質の小麦粉を使用して小さな穴を開けることができることを意味します。要するに、大きな穴は難しいですが、小さな穴はそうではありません:-)
- おそらく少し単純すぎます…とにかく、あなたの投稿は前の答えに含まれていなかった追加情報を提供しますか？はいの場合は、これについて詳しく説明することをお勧めします。そうでなければ、コミュニティからは役に立たないと思われるかもしれません。
回答
私はいくつかの職人のパンが開いていると思いますテクスチャーはベーキングパウダーで作られています、私は味の酵母の欠如、おそらくより液体、タンパク質含有量の高い小麦粉、比較的硬い外皮、おそらく邪魔されない長時間の上昇（いくつかの酵母が使用されている場合、または多くがサワードウであるため、レバンを補完する酸性成分）、ドライオーブン、石での調理がすべて機能していますか？
コメント
- 実際には、"不足"イーストの味はベーキングパウダーの兆候ではありませんが、イーストが非常に少なく長いレシピの兆候です（"日"）涼しい温度で休む/上昇する。それは一般的に優れた職人技と品質のしるしと考えられています。