肉を柔らかくするために重曹はどのように使用されるべきですか？

ベーキングを追加カットした肉にソーダを入れて洗い流し、手のひらで小さじ1杯程度を測り、薄くスライスした肉にふりかけるf高いロム。このようにして、すべての肉の上に薄い層ができます。しばらくしてから洗ってください（一晩でできます）。あなたが従うことができる eHow があります

ベーキングソーダは、表面のタンパク質を変性させることにより、他の肉たたきと同じように機能します肉なので、重曹が肉の上にある限り（皮膚や脂肪ではなく）、豚肉や鶏肉に効くはずです。軟化剤は肉に非常にゆっくりと浸透し、冷蔵庫の温度では1日あたりミリメートル、調理温度では速くなるため、実際には薄いスライスでのみ機能します。厚めの部分を使用しても、肉の表面の質感は変わります。

同じ割合でベーキングソーダを皿に直接使用する場合（このように好む人もいます）、塩を調整しますしたがって、ベーキングソーダは料理を塩辛くするので。

私はかつて中華料理店で働いていて、それを使用しました牛肉の場合のみ、常に同じで、肉1ポンドあたり1/4ティースプーンのベーキングソーダ（赤身の肉、トップラウンドを使用）、大さじのShaoXingワイン、塩のピンチ、ニンニクのクローブをすりつぶしました。約15〜20分でマリネしました。その後、熱い油で約30秒間「白くした」と、この最後のステップの後、肉はひどく灰色で醜く見えますが、かき混ぜるフライを加えると柔らかくてジューシーになります。コーンスターチ、Shaoxingワインと一緒に卵白のマリネードを使用することもできます、白唐辛子、醤油…マリネード30分…熱い油で白くします。私たちはそのマリネードを鶏肉に使用しましたが、牛肉には使用しませんでした。牛肉。重曹が味を残す限り……そんなに多くないので気づかなかった。また、重曹のマリネを使うときは、力を入れてボウルに肉を入れ、数分間手で操作してプロセスをより速く活性化する必要があります。以前は、できるだけ大きな力で大きなボウルに肉を叩き込みました。 。肉はぬるぬるした感じになります、それは正常です。試してみて、私に知らせてください。

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• 卵白とコーンスターチのマリネに続いてホットオイルブランチングは、米国では次のようにも知られています。ベルベット。あなたは'プロセスを非常によく説明しているので、'次回の牛肉の準備を試すのを楽しみにしています。炒め物。

肉、一般的には牛肉の処理にベーキングソーダを使用するという目標は、求められているものです。丸いステーキなどの安価な牛肉のカットを、炒め物や中国のブロコリなどの炒め物用に柔らかくするため。豚肉と鶏肉は一般的に調理後はそれほど固くないので、肉たたきやベーキングソーダで処理する必要はありません。

丸い牛肉を細かく切る必要はなく、細かく切る必要はありません。肉が非常に短時間油と接触するため、非常に歯ごたえのある肉です。重曹で前処理すると、炒めた後の肉はとても柔らかくなりますが、重曹は強いアルカリ性の味を残し、非常に不快です。

したがって、重曹の量を調整することは非常に重要です。肉をそれにさらす時間と、処理した肉をレモン汁または米酢を含む新鮮な水で適切に洗浄して、余分な重曹の味を取り除くことが非常に重要です。余分な重曹を取り除いた後、牛肉をスパイス、オイスターソース、コショウ、ニンニクなどでマリネし、最終製品の味を高めます。

Bon Appetit

肉に対する重曹の効果は、炒め物（牛肉など）に安価なカット（丸い牛肉など）を受け入れられるようにすることを目的としていました。とカイラン）。肉たたきハンマーで叩いた牛もも肉はまだ歯ごたえがあります。

牛もも肉を薄くスライスすると効果的ですが、十分に洗い流しても、圧倒的なアルカリ味が残ります。

次の方法でうまくいくことがわかりました。

牛肉を薄く切り、重曹をたっぷりとスプレーします。冷蔵庫に一晩置きます。翌朝、スライスを水道水で少なくとも15分間きれいにします。次に、スライスに酢の半分のカップを追加します（安い品質は大丈夫です。安い.wineと同じくらい高価なKikkomen米酢の必要はありません。酸性の酢は残りの重曹と相互作用します。15分後に再び大量に洗ってください水道水この技術が機能する理由は、残りの重曹と相互作用する残りの酢を洗い流して、小さな泡として現れたCO2を遊離させることが非常に簡単だからです。酢は強い結合を形成する重曹よりもはるかに速く洗い流すことができるためです。肉を使うと、薄切りは後味がアルカリ性でなく柔らかくなります。出来上がり

中国人と同じように疑問に思いましたテイクアウェイは彼らの鶏肉をとても柔らかくして、質問をグーグルで検索し、以下の答えを見つけました。私はメモをとっていなかったので作家を信用できませんが、それはうまくいくと言うことができます。冷凍庫に入ったダイスビーフ入りビーフカレーr 2年以上経ちましたが、少し大変でした。試してみるかもしれません。

重曹入りチキンチキン。

不思議に思うかもしれません。 、私がしたように、鶏肉は中華料理店でいつもとても柔らかいのですか？私は中国のスーパーマーケットの女性にそれがどのように行われたか尋ねました、そしてこれは私が言われたことです。私が言えるのは、奇妙に聞こえるかもしれませんが、機能します！鶏肉の立方体を揚げると、少しタフになることがあります。
これに従うと、鶏肉は素晴らしいものになります：

まず、小さな紙を手に入れて、「すすぎ」というメモを書きます。
小さなボウルに入れて、混ぜます以下を合わせて：

• 小さじ2杯のコーンフラワー（米国ではコーンスターチとして知られています）
• 小さじ2杯の重曹
• 小さじ2杯of Shaoxing（中国のライスワイン）

立方体の鶏肉を加えてかき混ぜ、混合物で完全にコーティングされるようにします。 「十分ではないように見えますが、鶏肉を覆うことはできますが、あります。

鶏肉をラップフィルムで覆い、メモを上に置きます。そうなので、忘れがちです。鶏肉をすすいでください。そうしないと、重曹の味がするので食べられません！したがって、20分ほど経ったら、鶏肉をすすぎ、調理する前にキッチンペーパーで軽くたたいて乾かしてください。

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• 出典： aglugofoil.com/2009/08/chinese-curry-just-like-takeaway.html

重曹を使って肉を柔らかくし、小さじ数杯を振りかけ、肉にマッサージし、フィルムで覆います。冷蔵庫で数時間、もう一度マッサージし、重曹をよく洗い流し、肉を軽くたたいて乾かします。驚異的な効果があります

ベーキングソーダにはナトリウムが含まれており、実際の名前は重曹です。重曹には炭酸塩が含まれており、これが（ナトリウムとともに）肉の水と反応して炭酸を形成し、酸として作用してタンパク質を分解します。また、ナトリウムも同じように、肉の表面を乾燥させて内部を湿らせて水分保持を促進します。私はフライドチキン、ターキー、北京ダックなど、あらゆるものからこの方法を使用しました。

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• 仕組みの説明に感謝します。