빵이 닫히거나 열리게 만드는 것은 무엇입니까?

빵을 “홀리”로 만드는 몇 가지 요인이 있습니다. 우선 우리는이 큰 구멍이 이산화탄소와 효모로 만든 알코올로 채워진 글루텐의 “풍선”에 의해 생성된다는 것을 이해해야합니다. 풍선은 두 가지 방식으로 성장할 수 있습니다.

• 풍선에 가까운 효모 세포는 CO2 또는 알코올을 생성하고 풍선에 “부어”자랍니다.
• 두 개의 풍선 사이의 벽이 깨져서 이전 두 개의 풍선이 결합되어 새로운 풍선이 만들어집니다.

호밀 빵과 박테리아로 거품이 약간 생기지 만 구멍은 그래서 저는 밀가루와 효모에 초점을 맞출 것입니다.

따라서 구멍의 크기를 최대화하기위한 몇 가지 팁 :

이러한 점은 독립적이지 않습니다. 지적 해 주신 @rumtscho에게 감사드립니다.

• 반죽을 너무 많이 조작하지 마십시오. .

  대부분의 빵에는 bulk 하나와 proofing의 두 가지 발효가 있습니다. 한 번만 수행하면됩니다. 반죽을 다룰수록 거품을 깨고 반죽에서 가스가 빠져 나가게하여 가스를 제거 할 가능성이 높아집니다.

• 높은 수분 공급

  물이 많으면 반죽이 덜 뻣뻣 해져 거품이 더 많이 늘어날 수 있습니다. 또한 효모가 음식을 “찾으십시오”: 설탕, 그래서 그들은 “더 많은 CO2와 알코올을 생산할 것입니다.

  일부 밀가루는 다른 밀가루보다 더 많은 물을 흡수합니다. 흡수 지수가 높은 밀가루를 사용하면

• 효모 + 시간

  효모가 많을수록 더 많은 가스가 생성됩니다. 그러나 너무 많이 첨가하지 않도록주의하십시오. 그렇지 않으면 “포도당이 고갈됩니다. 작업 할 시간을주는 것이 좋습니다.

• 강한 밀 밀가루

  도우가 뜨기를 기다리는 시간이 길수록 효소에 의해 더 많은 글루텐이 파괴됩니다. 따라서 글루텐이 많은 밀가루 (강하고 높은 단백질 %, W 값 270 이상)를 사용하면 장기간 발효 후에도 최소한의 글루텐이 유지되도록하는 데 도움이됩니다.

• 오븐 스프링

  효모는 60C / 140F에서 죽을 때까지 CO2를 계속 생산합니다. 또한 가스는 열에 의해 팽창하므로 구멍이 약간 자라는데도 도움이됩니다 (잘 기억한다면 최대 30 %). 그러나 반죽이 구워지고 강화되고 빵 껍질이 형성되기 시작하면 성장이 멈출 것입니다. 이 두 가지 트릭이 사용됩니다.

  • 오븐에서 steam 사용 베이킹 시간의 1/3 또는 1/4.

    증기가 빵의 “겉 껍질”을 습하게 유지하여 건조 해져 빵 껍질을 형성하는 것을 방지합니다.

  • 빵에 점수를 매기십시오.

    빵이 절단되었습니다 ( 더 쉽게 자랄 수 있습니다. 따라서 내부 거품은 오븐에서 더 많이 자랄 수 있습니다.

  반죽에 열이 바닥에서 위로 들어가도록 제빵사는 오븐에서 돌을 사용합니다.

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큰 구멍이있는 빵 유형의 예는이 스페인어 포럼 (죄송합니다.”스페인 빵이고 영어로는 찾을 수 없습니다).

Ciabattas도 큰 구멍 빵의 좋은 예입니다.

구멍을 최소화하기위한 몇 가지 팁 :

• 낮은 수분 공급

  큰 폐포를 얻기위한 높은 수분 공급과 반대입니다. 최저 50 %

• 데가 반죽

  어떤 장인이나 가정에서 만드는 제빵사는 너무 큰 거품이 생기지 않도록 손으로 반죽을 누릅니다. 특정 유형의 빵의 경우 전문 제빵사는 롤을 사용하여 얇은 빵을 만듭니다. 이를 세분화 라고하며 여러 번 만들 수 있습니다 (교정 중 5 회).

• 약한 밀가루 .

  글루텐이 적 으면 거품이 깨져 가스가 반죽에서 빠져 나갑니다.

• Underproof

  효모가 발효되지 않도록 짧은 발효 시간을 사용합니다. CO2를 너무 많이 만듭니다.

• 피어스 반죽

  과도한 CO2는 반죽 내부에 보관되지 않고 구멍을 통해 남습니다.

  또한 효모의 생산 속도를 낮추기 위해 소금을 많이 (정말 많이) 추가 할 수도 있습니다. 많은 설탕 또는 기름 / 기름.

예를 들어, 빵 두 개 (다시 스페인어로) : Pan Candeal 및 Bollo Sevillano .

댓글

• 좋은 대답입니다. 추가 할 사항 : 나열된 변수는 독립적이지 않습니다 . 첫 번째 블로그 게시물 인 cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment 를 참조하세요. 수분 함량이 높은 빵이 더 빨리 올라감에 따라 ' 더 열린 빵 부스러기를 얻을 필요가 없으며 두 효과 모두 " 잘못된 " 조건. 또한, 나는 빵 부스러기 빵을 위해 여전히 이중 상승을하고 있습니다. 부드럽게 다루지 않도록주의하십시오. 그러나 두 교정 사이에 구멍을 재분배하면 일부 가스가 손실 되더라도 더 나은 구조를 제공합니다. 물론 고의로 펀치를하지 마십시오.

샌드위치에 그 지방을 추가해도 될까요? 덩어리 반죽은 글루텐을 코팅하여 더 긴 사슬이 형성되지 않도록합니다. 깡통에 뚜껑을 덮으면 모공이 커지는 것을 방지 할 수도 있습니다.

바게트는 전통적으로 더 부드러운 (저 글루텐) 밀가루로 만들어졌지만 그 모든 가스를 담기 위해 부드럽게 다루면서 오랜 기간에 걸쳐 개발되었습니다.

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• +1 우수 점수. 반죽하기 전에 지방을 추가하면 더 작은 구멍이 생깁니다. 그리고 철도 회사를 위해 발명 된 주석 은 구멍이 너무 커지는 것을 방지합니다.

부스러기의 개방성의 주요 요인은 수분 공급입니다. 수분 함량이 높은 반죽은 일반적으로 더 크고 고르지 않은 구멍이있는 열린 빵 부스러기를 갖게됩니다. 수분 함량이 낮은 반죽은 더 작은 구멍이있는 더 조밀 한 덩어리를 만듭니다.

수화 작용뿐만 아니라 발효 시간도 중요한 역할을합니다. 일반적으로 이들은 함께 이동합니다. 일반 흰색 샌드위치 빵과 같은 저 수화 반죽은 보통 2-3 시간 동안 비교적 빠르게 발효되는 반면, ciabatta 또는 focaccia 와 같은 고수 화 반죽은 밤새 또는 더 오래.

ArtisanBakers.com은 여기 에 좋은 요약을 제공합니다.

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• 나는 빵 부스러기를 만들기 위해서는 성형 과정에서 부드러운 취급이 필수적이라고 덧붙이고 싶습니다. 의도하지 않게 또는 일부러 반죽을 펀칭하여 반죽을 탈기하면 더 작은 구멍과 더 닫힌 질감이있는 더 균일 한 빵 부스러기가 생성됩니다.

이에 대한 간단하거나 쉬운 대답은 없습니다. 요컨대, 주요 요인은 다음과 같습니다.

• 적절한 밀가루와 물과 밀가루의 균형은 밀가루 품질에 따라 크게 달라집니다.
• 올바른 반죽.
• 젖은 반죽의 올바른 취급
• 올바른 베이킹

여기에서 내 노력에 대한 자세한 설명 (사진 포함)을 읽을 수 있습니다. 및 동영상) : http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

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• 사이트에 오신 것을 환영합니다! 웹 사이트에서 구멍이 큰 빵에 대한 지침 만 제공한다는 점을 분명히해야합니다. 질문은 특정 질감을 얻는 방법에 대한 지침을 요구합니다.
• 그 ' 사실입니다. 더 작은 구멍을 만드는 간단한 방법은 밀가루를 더 추가하는 것입니다. 밀가루를 많이 추가할수록 일반적으로 구멍이 작아집니다. 이것은 또한 더 작은 구멍을 만들기 위해 더 낮은 품질의 밀가루를 사용할 수 있음을 의미합니다. 요컨대, 큰 구멍은 어렵고 작은 것은 아닙니다 🙂
• 아마도 너무 간단합니다 … 어쨌든, 스스로에게 물어보십시오 : 귀하의 게시물이 이전 답변에 포함되지 않은 추가 정보를 제공합니까? 그렇다면 이에 대해 자세히 설명 할 수 있습니다. 그렇지 않으면 커뮤니티에서 도움이되지 않을 수도 있습니다.

저는 일부 장인의 빵이 베이킹 파우더로 질감이 만들어지는 경우, 효모의 맛이 부족하고, 아마도 더 많은 액체, 단백질 함량이 높은 밀가루, 상대적으로 딱딱한 외피가있는 질긴 쫄깃한 질감을위한 작업 반죽, 아마도 방해받지 않는 확장 상승 (일부 효모를 사용하는 경우) 레반을 보완하는 산성 성분), 건조 오븐, 돌 위에서 요리하는 것이 모두 작용할까요?

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• 사실 " 부족 " 효모 맛은 베이킹 파우더의 표시가 아니라 매우 적은 양의 효모가있는 조리법입니다 (때로는 " 일 ") 시원한 온도에서 휴식 / 상승.일반적으로 좋은 장인 정신과 품질의 표시로 간주됩니다.