Baking Temparature of Glass Dish

Først den korte svar:

Det er mye feil informasjon som sirkulerer om bakeware av glass, og veldig få pålitelige kilder eller repeterbare eksperimenter ser ut til å bli sitert. «d si at avviket mellom forskjellige metallpanner av forskjellige materialer, farger, tykkelser og belegg vil ha mer signifikante effekter enn forskjellen mellom glass og metall . Så hvis du er noen som bekymrer deg mye for pannefarge eller tykkelse og justerer ovnen opp eller ned noen få grader for det allerede, så kan dette være en bekymring. Hvis du er noen som bare antar alt metall bakepanner er likevel likeverdige, glass vil ikke oppføre seg mye annerledes – jeg vil bare si overvåke maten din når du prøver en ny panne / tallerken, og juster tid og temperatur deretter.

Nå, det lange svaret:

En del av problemet med å sammenligne glass og metall er at det er så mange forskjeller:

• Metallpanner leder varmen raskere enn glass, noe som kan endre både hvor jevnt varmen fordeler seg i hele pannen, og hvor fort ting koker. Men dette er mest relevant når pannen endrer temperatur (som når den først settes i ovnen) eller varmes opp ujevnt.

• Metallpanner kan variere i farge: mørkere panner koker raskere, mens lysere eller mer reflekterende de vil lage mer mat sakte. Glass er generelt gjennomsiktig, noe som reduserer noen typer strålevarme fra pannefargen, men det tillater også infrarødt lys å passere som øker strålevarmen.

• Metallpanner er vanligvis ganske tynn i forhold til glass. Glass varmes derfor opp og avkjøles saktere, slik at det vil være mindre responsivt på endringer i steketemperaturen. (På den annen side kan også metallpanner variere betydelig i tykkelse.)

Hver av disse faktorene kan være mer eller mindre relevante avhengig av din spesifikke bakesituasjon og oppskrift. Hvis vi for eksempel tar den siste vurderingen fra listen: Hvis du tilbereder noe i relativt kort tid, kan glassretter tilbringe mesteparten av steketiden bare på oppvarming, noe som vil påvirke bruning og doneness på elementer i kontakt med men hvis du baker en tallerken i lang tid, er denne faktoren mindre relevant, og den ekstra varmen som overføres gjennom det klare glasset, kan faktisk føre til at maten koker raskere.

Der «sa vanlig tommelfingerregel passert langs i mange kokekilder at man bør senke ovnstemperaturen med 25F når man bruker en glass bakepanne og kanskje også redusere koketiden. Andre kilder er enige i 25F-reduksjonen, men anbefaler at koketiden blir økt . Men jeg har ikke sett noen pålitelig kilde som rettferdiggjør når dette er nødvendig, eller hva vi sammenligner glassfatet med! Hvis vi sammenligner glass med en nærmere kusine, en keramisk gryterett, så ja, i mange tilfeller kan et glassfat koke litt raskere på grunn av den ekstra varmen som overføres gjennom det klare glasset. Men det er mye mer komplisert for sammenligninger med metall. Harold McGee i On Food and Cooking synes på et tidspunkt å klumpe glass sammen med lyse, kjedelige metallpanner når det gjelder generelle bakegenskaper, og påpeker at begge vil overføre varme bedre enn skinnende metallpanner og dermed vil lage mat (ca. 20%) raskere. Men mørke eller svarte panner vil øke bruningen og matlagingen enda mer. Jeg husker at jeg så en Cooks Illustrated -test for en tid tilbake som i utgangspunktet hevdet at ovnens temperaturreduksjon for glass generelt ikke var unødvendig, men jeg husker ikke detaljene (og kan ikke finne referansen nå).

Når det gjelder faktiske empiriske data, vel, det er «s denne kilden om bruning, som bakte deigen i 15 minutter i fire retter av samme størrelse, men forskjellige farger og materialer. Glass utførte her langsommere enn en svart panne eller tynn (skinnende) aluminium, men raskere enn hvit keramikk. Men vi kan trekke noen konklusjoner fra en så begrenset test, siden (som jeg påpekte ovenfor) glass retter tar lengre tid å varme opp og ville sannsynligvis ha utført annerledes i lengre tid.

Alt dette sagt, jeg vil tilby noen generelle retningslinjer:

1. Hvis du steker i kort tid (si mindre enn 20-30 minutter), vil forsinkelsen i oppvarmingen av glasset være betydelig.Matlaging kan være noe langsommere for mat i kontakt med glassoverflaten sammenlignet med en metallpanne. I en varm ovn kan det være nyttig å senke ovnstemperaturen noe og koke lenger for å la maten i kontakt med glasset «ta igjen» toppen av maten (som ellers kan brunes raskere).

2. Når du steker i lengre tid, vil glass koke og brunes noe raskere enn skinnende metallpanner, omtrent like kjedelig (lett) metall, men ikke så raskt som mørke metallpanner. I så fall kan det være lurt å gjøre små justeringer på samme måte som for andre fargede bakepanner av metall.

3. Hvis du baker en gryte eller lignende våtfat og bruker glass i stedet for ugjennomsiktig keramikk kan det koke og brunes noe raskere på grunn av varme som overføres gjennom den klare parabolen.

4. Glass vil generelt beholde mer varme når det tas ut av ovnen enn metallpanner, så bakevarer eller annen mat som er igjen i glassfatet vil fortsette å koke noe lenger. Under noen omstendigheter kan dette rettferdiggjøre å fjerne retten fra ovnen når litt undergis eller ellers fjerne innholdet (spesielt bakevarer) fra pannen tidligere.

5. Jeg tror ikke det er noen sannhet i den generelle utsagnet om at glass alltid «koker raskere.» Det kan være lurt å senke ovnstemperaturen hvis du er bekymret for at overflaten bruner før bunnen i en bestemt oppskrift, men glass er ikke et unikt materiale å gjøre det for.

Samlet sett vil jeg anbefale å bare bruke andre indikasjoner på fuktighet (indre temperatur, bruning, tekstur, fasthet osv.) for å avgjøre når maten er ferdig. Den ene fine tingen med bakervarer i glass er at du kan se mat fra mange flere vinkler, som ofte kan gi deg informasjon om hvor fort parabolen koker både på bunnen og på toppen – og du kan justere ovnstemperaturen etter behov for å prøve å jevne ut ting.

Mine kommentarer angående dette problemet er spesielt rettet mot bakst. Det lange svaret ovenfor gir noen gode poeng angående lys og mørk metall, men jeg vil ta opp det som går i pannen.

De fleste bakeoppskrifter i glasspanner inneholder mye sukker (kaffekake, brownies, lagkake s). Den gjennomsnittlige steketiden for slike oppskrifter varierer fra 25 minutter til 50. Glass fungerer som en isolator i disse situasjonene: langsommere å varme opp, holder på varmen lenger enn (lysfargede) metallpanner.

Har du noen gang lurt på hvorfor brownies i en glasspanne har den høyere, hardere kanten rundt utsiden? Sukkeret i oppskriften fungerer som en væske når brownies bakes og vandrer mot kantene. De langsommere oppvarmede utsidene har en tendens til å la kantene stige ytterligere før de varmes opp og setter seg; Når kantene har stivnet, omkrystalliserer det ekstra sukkeret seg, og kantene er mye hardere enn midten.

Kaker i glasspanner vil ha mørkere, hardere kanter av samme grunn. For søt baking anbefaler vi å senke ovnens temperatur med 25 ° for å jevne ut hastigheten og temperaturområdet når en panne går inn i ovnen.

For en gryte er dette ikke så viktig. For dessert, det er verdt å være klar over.

Jeg vil legge til en annen dimensjon som panortypene kan variere betydelig i , som ville være hvor jevnt de koker toppen versus sidene og bunnen. Øverst er den eneste kontakten med luften, som er en isolator, beholder lite varme og leder den sakte fra veggene og elementene i ovnen … selv om dette dempes ganske mye av sirkulasjonen av luften som resulterer naturlig (selv uten vifte) fra konveksjon. Gitt at du har en dårlig leder på toppen, forventer jeg at bruk av en dårlig ledende panne vil fremme jevnere matlaging. I en godt ledende panne antar jeg at du skåler effektivt sidene og bunnen.

—- Slutten på meditasjon —