Jeg har holdt på med mye gjærbrød så sent som mulig, og jeg lurte på hva saltet i brødet var til. Etter å ha gjort noen undersøkelser viser det seg (bortsett fra kanskje litt smak) at formålet er å «kontrollere» gjæren under oppveksten. Dette fikk meg til å lure på om det var mulig å lage et gjærbrød uten salt i det hele tatt. Mitt første forsøk ble møtt med nederlag, og etter noen flere eksperimenter var jeg i stand til å få saltet ned 75% med suksess. Det er de siste 25% som antyder meg.
Er det mulig å lage et gjærbrød uten salt ?
Kommentarer
- Hva er problemet / symptomene hvis du utelater alt saltet? Jeg har gjort det (lar alt saltet være ute) ofte , og generelt synes jeg resultatet er godt nok. Hvor mye gjær begynner du med? Hvis du stoler på salt for å hemme gjærvekst, bruker du kanskje bare for mye gjær?
- Hva jeg vanligvis støter på er toppen av lastekollapsen synge inn på seg selv. Oppskriften jeg bruker krever 2 ts gjær.
- » 2 ts » betyr ikke ‘ t si mye. Det som er viktig er forholdet gjær til mel etter vekt, med brukbare mengder fra 0,5% til 10% av melvekten i rå gjær (divider med 3 for aktiv tørr). Tall ved kanten av intervallet er vanskelige å jobbe med, 2% for magert og 3% for berikede brød er vanlige, kanskje 1% mer for raske stiger. (2% betyr 2 gram gjær til 100 g mel).
- @rumtscho takk! Jeg ‘ Jeg må gjøre mer eksperimentering senere i dag.
- Slå opp Tuscan Bread som tradisjonelt er laget uten salt.
Svar
Hvis du lager et brød uten salt, vil du ha for å lage deigen tørketrommel også. Salt (i mangel av et bedre ord) konkurrerer med gluten og gjær om fuktighet. Uten saltet vil gjæren virke litt raskere (denne effekten er ikke den som uttales), og gluten vil være veldig mykt. Effekten på gluten får vanligvis brød uten salt til å falle flatt ettersom gluten er alt for strekkbart, men ikke veldig Dette kan være en del av hvorfor brødene dine faller sammen, ettersom uten salt er det veldig vanskelig å opprettholde spenningen i det ytre glutenkappen.
Som SAJ14SAJ påpeker, vil mangelen på salt gjøre brødet smak veldig «flat». Selv om det er brød som tradisjonelt er laget uten salt, serveres de vanligvis med veldig smakfulle tilbehør som oliven og sardiner. Avhengig av hva du bruker brødet til, foreslår jeg at du bruker en beriket deig som tilsatt smak av egg, smør og / eller sukker vil også bidra til å dekke mangelen på salt.
Redigert for å legge til lenker til et par av artikler som beskriver saltets effekter på deigen og en på salt smak i genet ral.
Svar
Jeg har lykkes med å lage gjærbrød uten salt i mer enn tre tiår.
Det er egentlig ingen spesielle problemer med å gjøre det.
Hvis du er vant til for høye saltnivåer, som i nesten alle kommersielle bearbeidede matvarer, antar jeg at du kanskje synes at det smaker morsomt, men hvis du slutter Når du spiser for mye salt i et par uker, vil du oppdage at du ikke trenger salt for å lage mat (inkludert gjærbrød) med smak.
Svar
Etter min erfaring kan du redusere saltmengden mer (opptil 100%) i hvitt brød enn du kan grovt / brunt. Mindre salt i et grovbrød, og det ser ikke ut til å stige så mye, og konsistensen er forskjellig (jeg har ikke prøvd å variere fuktighetsmengden som foreslått ovenfor). I et hvitt brød kan jeg ikke se mye forskjell i denne hensynet.
Som sagt ovenfor, spiller salt en rolle i prosessen, men også smaken. Jeg liker ikke ting som er veldig salte, så prøvde å utelate det. Jeg lager noen ganger et hvitt fransk brød med null salt, og det er fint, selv om det smaker veldig annerledes. Hvis du setter f.eks. saltet smør på den, dette er kanskje ikke så uttalt. Jeg reduserer vanligvis mengden med 50-75% for hvitt, og 25-50% for brun / fullkornsmel. Men hvis du serverer det med noe søtt, kan saltheten komplettere dette godt (IMO).
For å bevise det, se bildet nedenfor av et hvitt fransk brød laget i en automatisk brødmaker med null salt (bare tørket gjær , mel og vann).
normalt ‘ brød
Svar
Det er absolutt mulig å lage brød uten salt. Du vil justere den opprinnelige mengden av gjær og prøvetider for å få ønsket resultat (det høres ut som brødene dine er over-proofing.)Forbedring av smaken er saltets viktigste rolle i brød, ikke bare styring av gjærens vekstrate.
Kommentarer
- Jeg er uenig i » forferdelig » del. Forbedringen i smak eksisterer, men den er liten, og selv om jeg kan legge merke til det, savner jeg ofte ikke ‘ når jeg bestemmer meg for å gå uten.
- @rumtscho Ok, forferdelig, flat, kjedelig, kjedelig, smakløs, død, livløs, icky …. 🙂 🙂
- Visse italienske brød har ikke salt. Smaken kommer fra lang sakte bevis og virkelig, virkelig god olivenolje for dypping 🙂
- Jeg tror det er veldig mulig å lage et smakfullt brød uten salt. Kanskje ved å legge til noe annet for å kompensere for at det ikke er der som @ElendilTheTall antyder.
- Jeg konkluderer med at mens salt absolutt endrer smak, er det et spørsmål om personlig preferanse hvis du synes denne endringen er nødvendig eller valgfri. . Jeg har aldri møtt noen som har funnet det uønsket, så bakere er på den sikre siden når de legger til det. Og sikkert, dette svaret er riktig at smak er hovedårsaken til salt i brød.
Svar
I gjør maskinbrødet mitt helt saltfritt og tilsett vanligvis korn … frø osv. i henhold til smak og tilgjengelighet.
Det er veldig viktig å redusere gjærmengden !!!
Jeg legger bare til 2/3 av gjæren i oppskriften og legger til en 1/4 ts brødforbedringsmiddel og litt brunt sukker og olje, selvfølgelig.
Det smaker godt som når det bare er bakt. Når det er kult, skåler jeg det og smaker godt igjen fordi varmen utvikler korn / frøsmaken.
Som med alt annet: justering og kompromiss.
Svar
Bruk Fransk» s NoSalt i stedet for salt.
Kommentarer
- Nå , hvordan ville det produktet samhandle med gjæren? OP spurte ikke om erstatninger, men om utelatelse av salt ville påvirke utfallet. Velkommen til nettstedet, btw!
- Dette markedsføres vanligvis som en salterstatning for krydder, det ‘ ville det være fint hvis du kunne utvide svaret ditt med informasjon om dets egenskaper ved baking. FYI for alle andre: Dette produktet er kaliumklorid.
- Som, hvis du ‘ er på et saltbegrenset kosthold, kan det være at du ‘ også tar medisin med høyt blodtrykk. Siden kaliumklorid samhandler negativt med det, og du kan ‘ t bruke dette som en erstatning.