Min kone liker ikke vekslende teksturer, eller «overraskelser» i sauser. Derfor må jeg gjøre visse innrømmelser når jeg lager mat til henne.
Hun liker ikke knuste rød pepperflak, men tar lett cayenne på plass.
Mitt spørsmål er: kan dette erstatning gjøres i enhver situasjon? Jeg vil lage det når jeg smaker på mine egne retter. Men jeg har en ny jeg vil prøve, og jeg er ikke sikker på om jeg kan gjøre det.
Jeg skal lage Bourbon Chicken, som krever pepperflak. sautering / redusering i sausen. Jeg har lest dette kan være en situasjon der erstatningen ikke ville fungere.
Ville bare høre hva andre kokker gjorde.
Kommentarer
- IMO – Jeg ser ikke ' for å ikke se et problem personlig, jeg kan ikke tenke på noe som drastisk kan være annerledes, kanskje presentasjon du vil kunne se pepperflakene, som etter min mening bare tilfører karakter. En sil er min beste venn på kjøkkenet uansett når du er i tvil, belastning …
Svar
Knust rød pepperflak og cayenne kommer fra samme paprika, og du kan definitivt erstatte den ene med den andre når det gjelder krydderi (de fleste ressurser jeg har funnet sier at du legger til ca 1/2 ts cayenne for hver 3/4 ts av knuste rød pepperflak, eller omvendt).
Men utover kryddernivået gir de kanskje ikke den samme smaken til parabolen. I den spesielle oppskriften du siterer, siden den krever sautering flakene noe av spiciness vil bli trukket ut av flakene og båret med sausen, mens noe av det vil holde seg med flakene og gi de varmeblastene som din kone ikke ser ut til å like. Som Willem sier, du kan bruk fersk chili paprika, tilsett dem som om du ville gjort flakene, og ta dem ut før servering. Det er sannsynligvis det nærmeste du kan komme den samme smaken uten å ha det e «overraskende krydret» øyeblikk. (1 rød chili per 3/4 ts flak).
Tilsetning av malt cayennepepper mot slutten av sausen gjør at sausen får en ganske jevn krydderitet, uten overraskelser, men kan ikke gi den samme smak. Cayennepepper er vanligvis bare den oppmalte cayennepepper (et bestemt utvalg). Røde pepperflak kan bestå av et par forskjellige typer tørkede røde paprika, og de inkluderer ofte de tørkede frøene i tillegg til de tørkede paprikaene selv. Så cayennene vil tilsette krydderet, men sannsynligvis ikke den samme kompleksiteten.
Mitt forslag: Lag halvparten av sausen med cayenne og halvparten med rød pepperflak og se hva du synes!
Svar
Jeg tror problemet her er mer et teksturproblem, der knust rød pepper kan overraske en person innimellom med en varm bit, mens cayennepepper blir malt til et pulver.
Egentlig alt du trenger å gjøre er å male den røde pepperflakene hvis du vil fortsette å bruke dem i stedet for cayenne.
Svar
For ditt spesielle tilfelle, da du spesielt lager Bourbon Chicken … kan du erstatte noe av eddiken med varm saus.
For I andre tilfeller vil jeg ikke bruke fersk chili – jeg bruker noen få tørkede cayennepepper, eller en lignende varme & pepper som jeg lett kunne fjerne fra retten før Når den tørket, kan du skåle den og få noen av de samme egenskapene som du hadde fått fra å riste pepperflakene. Siden den er noen centimeter lang, vil den ikke gå seg vill som en thai fuglchili kanskje.
Hvis du går denne ruten, må du vanligvis øke volumet litt – paprikaene vant » t lekkasje nødvendigvis ut så mye varme i retten, da de indre frøhinnene der det er mest paprika er på innsiden, kan ikke komme i direkte kontakt med sausen. Jeg ville ikke skjære dem opp fordi så må du gjøre vanskeligheter med å avfase for å sørge for å unngå en «overraskelse».
Svar
Bare trenger å legg til etter deglaze-trinn og ikke før som du normalt ville. Du vil miste litt smak ettersom du ikke sauter flakene i olje.
Kanskje lage en infisert olivenolje med pepperflakene?
Svar
Som et alternativ kan du bruke fersk chili. Skjær dem på langs i to halvdeler, legg dem inn som du ville gjort flakene, og fisk dem enten til slutt, eller la dem ligge i (eller server hver for seg) for de som liker å bite.
De vil være enkle å unngå for de som ikke vil ha dem.