Jeg prøver en oppskrift på en type middagsrull. Etter å ha eltet den på mikseren min i 15 minutter, la jeg den i en litt oppvarmet ovn å heve. Jeg la merke til at deigen var veldig våt. Det er ingen måte jeg kan forme dette til ruller. Hvordan takle dette?
- Skal jeg ha tilsatt litt mel under eltingen? (Neste gang jeg lager dette, kan jeg kanskje bare redusere væskene: 3/4 kopp melk, 1/2 kopp vann, 5 ss smør, 1 ss olje).
- Kan jeg tilsette mel etter det reiser seg? I utgangspunktet slå ned deigen, ta i mel og fortsett å elte til deigen er «formbar», form dem deretter til ruller og bake.
- Noe annet?
Svar
Jeg ville gjort en eller flere av noen få ting:
- Behandle det som deigen i Håndverksbrød på fem minutter om dagen , der du drysser mel på toppen, deretter trekker du av en porsjon du trenger, og deretter formes raskt til en ball, utvikler den ytre huden og holder den nymalte siden ut.
- Avkjøl deigen, så den blir fastere og lettere å jobbe med. (og gjør deretter nr. 1 mens det fortsatt er litt kaldt)
- Legg det i muffinspanner eller lignende for baking, så du trenger ikke å bekymre deg for at det holder på seg selv eller til og med prøver for å forme den. (hvis du kan forme den litt, kan du legge den i en panne med nok leppe til å gi dem litt støtte når de stiger. De kan spre seg i hverandre, men du kan vanligvis bryte dem fra hverandre etter at de er baket)
Generelt sett finner jeg at eltedeig i en mikser (med mindre det er spesifikt påkrevet i oppskrifter) alltid trenger mer mel. I utgangspunktet, når du elter normalt, kan du kanskje jobbe i 1/2 kopp ekstra mel. Og det er problemer med å vite hva som er riktig måte å måle mel til en gitt oppskrift hvis målingene er gitt i volum (kopper) og ikke etter vekt, som vil lett kaste bort hvilken som helst brødoppskrift.
Svar
Våte deiger smaker bedre etter å ha blitt bakt. Du gir oss ikke hydrering (forholdet mellom væske og mel etter vekt r), men det er mange oppskrifter som en baker som er vant til standardbrød i 60% -området (AP-mel), vil synes det er vanskelig å forme. har vært i stand til å forme en brioche på 89% etter nok elting. Så mitt første forslag. ville være å kna mer, kanskje 10 til 12 minutter håndknoing, helst strekk og brett. Men du bør også beregne fuktigheten din. Hvis det er over 75% for AP-mel og over 80% for brødmel, du kan vurdere å elte inn mel til tross for at det er så sent i prosessen. Det kan være lurt å forsinke den andre hevingen noe (gi den litt tid på 15 til 20 grader først, hvis du har muligheten) å la det nye melet hydrere ordentlig. Jeg vil ikke legge deigen et sekund i heving i kjøleskapet, selv om det hadde tilsatt mel.
Svar
Det du må gjøre hvis deigen din er flytende, er at du kan tilsette mel til du føler at det blir klebrig som du vil at det skal være. lykke til !!!!