Finnes det noe som over-elter brøddeig. Etter det jeg forstår, er det å knede brøddeigen det som gjør at glutenstrengene kan justeres og danne de vakre glutennettverkene som skaper brød med alle de små luftboblene.
Hvis det er tilfelle, er det alltid, «jo mer du elter jo bedre», eller er det noen negative effekter som oppstår hvis du elter det lenger enn det brødoppskriften sier.
Svar
Det er flere negative effekter av overkledd brøddeig:
- Overoppheting – hvis deigen blir for varm, vil den gjære for raskt (eller overgjære) og vil derfor mangler smak.
- Oksidering – elting for lenge kan føre til at melet oksiderer og bleker, og igjen svekker smaken.
- Bryter ned – til slutt vil molekylbindingene til gluten bryte, noe som er åpenbart ikke det du vil skal skje!
De to sistnevnte er imidlertid bare mulig med elektriske miksere.
De fleste deigene er klare for gjæring når de reagerer lm en innvendig temperatur på 77-81ºF (25-27 ° C). Du kan også sjekke glutenutviklingen med Windowpane Test: trekk av en deigbit og strekk den med hendene. Den skal strekke seg til å danne et veldig tynt gjennomsiktig ark uten å rive.
Kommentarer
- Bare en merknad å legge til – uten å bruke en elektrisk mikser, det ' er vanskelig å over-kna. Det ' er ikke umulig, men hvis det gjøres for hånd, er det ' sannsynlig at du ' Jeg blir lei av å elte før den ' s " for sent, " og bakere som er ikke ' t vant til hvordan brød føles og ser ut når det er klart å underekne, ikke overkne.
- Jeg er uenig med nummer to. Mel som selges i butikker er allerede oksidert, og dette er bra. " Bare malt mel […] lager gummy deig og brød av dårlig kvalitet. Når mel står utsatt for luft, reagerer imidlertid oksygen […] med tiolgruppene i deigen og forhindrer at de forstyrrer elastisiteten. " (Corriher: Cookwise, s. 56) . I USA fremskynder produsenter prosessen med klorblekemidler. Luftingen som skjer i deigen under eltingen er også en god ting, det gir gjæren oksygen å vokse på og gir et lettere brød.
- Oksidering er egentlig bleking. Enhver baker vil fortelle deg at ubleket mel er best. Se BBA, side 58.
- @rumtscho – Noe oksidasjon av mel er bra, av grunnene du oppgir. Men overflødig oksidasjon av utvikling av deig er dårlig, som Jeffrey Hamelman (mer av en brødekspert enn Corriher) tydelig sier. Jeg tror ikke ' disse to tingene er gjensidig utelukkende, siden oksygen kan ha en sjanse til å reagere med forskjellige elementer i melet når det blir hydrert i brøddeig sammenlignet med i tørr tilstand .
- En annen negativ effekt er at deigen blir hard og gummy.
Svar
Det er også mulig å overknede for en bestemt brøddeigsoppskrift. For eksempel er American Sandwich Loaf bread et lettkledet, hvetemelspannebrød, og hvis du elter det tungt, vil du få feil tekstur og smak. Det kan fortsatt være bra, men det vil være et spesielt annet brød. Likeledes brioche, pain de mie, foccacia, potetbrød og mange andre brød hvis myke tekstur skylder seg en kort elting og begrenset glutenutvikling.
Så nei, mer elting er ikke alltid bedre.
Svar
Definitivt ja, jeg overarbeidet virkelig ciabattadeigen min og den har nå en veldig tett smul. Alt var fint deigen gjærte som en stjerne, men på grunn av overarbeid mislyktes den til slutt.