De fleste kokker understreker det faktum at hvite knappesopp og andre ikke bør vaskes for å bli renset. De sier å enten børste dem lett eller bare klappe dem med en klut eller et papirhåndkle for å få «smusset» av for å rense dem, og deretter lage mat eller spise dem rå. Ikke «vask» dem, for å rense dem, for kokkene sier at soppen blir vanntett, og de tror noe skjer med smaken.
Vel, som en liten jente tok faren min meg med til et soppbruk. . Det var ekkelt på grunn av gjødsellukten. Soppen var i skuffer, innhyllet helt i gjødsel i skuffer, som var stablet høyt i henhold til størrelsene, og jeg husker ikke hva mer. Vi var i mørket, og faren min gikk fra et område til det neste og kjøpte skuffer fra År senere ble jeg kjøper og husker ikke mye annet enn den forferdelige lukten, størrelsene, mørket og hvor mye jeg fremdeles elsket å spise sopp. For å forberede vasket jeg dem med vann, fikk av meg alt overflødig gjødsel, og avhengig av hvordan soppen skulle tilberedes, fylte, hurtigkokt i mye salt og deretter oppbevares i det samme saltvannet som skulle spises med rømme, stekt med smør, forberedte dem på mange måter.
Spørsmålet mitt er, hvorfor insisterer kokker på at du ikke skal vaske, bare bruke metoden deres, børste eller håndkle av soppen lett? Er ikke sikkerhet en grunn til å vaske? Og vask endrer ikke smaken, ikke sant?
Kommentarer
- Beklager, datamaskinen min er ny og fortsetter å kutte meg av. Vi føler at soppen er skitten, og alle av oss har blitt syke av kokkens metoder. w
- Forvask endrer ikke smaken, og vi vasker og tørker soppen. Vi vasker til og med, koker i saltvann, legger i krukke, avkjøler, og det varer i noen få dager fordi alle blir gale for å spise den, og vi legger rømme på den. Det er deilig. Vi bruker restjuicen til å lage en vegesuppe eller en kald suppe. Så hvorfor sier disse kokkene over hele matnettverket, internett, klasser osv., Tørk når hun i 85 år, selv i løpet av mammaens levetid, har fortalt meg at hun har vasket de skitne soppene. Hvorfor ikke
- relatert: Hvordan rengjøre sopp?
- Jeg don ‘ t tror at det er en helserisiko med hensyn til mikrobiologiske aspekter. Kultursopp dyrkes vanligvis på sterilisert underlag.
Svar
Jeg har lest et par eksperimenter (på nederlandsk) så jeg vil ikke koble dem til her) der folk kokte den samme tallerkenen fra de samme soppene, med en porsjon pusset og den andre vasket.
Den vasket pakke trengte høyere temperatur for å steke, i stedet for bare å koke i sin egen fuktighet og teksturen i den ferdige retten forble forskjellig. Det ser ut til å være noen fordeler ved de kulinariske tradisjonene her.
Når det gjelder sikkerhetsaspektene, vil dette kanskje lette deg litt:
Forskning minimerer effekten av føderale produseringsstandarder på soppindustrien :
Men en ny studie viser at varmen som genereres under tradisjonell kompostering prosessen – opprinnelig utviklet for å drepe insekter og soppdyr av sopp – er tilstrekkelig for å eliminere menneskelige patogener som kan være til stede, ifølge forskere i Penn State «College of Agricultural Sciences.
Hvis du ble syk av å spise et fat, kan det hende at årsaken ikke har vært i ernæringssengene som soppene ble dyrket på.
Kommentarer
- Takk. Jeg setter pris på artikkelen. Jeg forstår at vask gir mer vann og dermed mer koketid. Jeg justerer stekepannen, varmen og hvor mye olje eller smør jeg bruker til å tilberede retten. Den ene ting jeg h ave skjønt, er sjelefred, og til den lukten kommer ut av hodet på meg, vil vi fortsatt alle vaske. Jeg kaster bort for mye tid på å lukte mat for å være sikker på at den består nesetesten. Vil du le? Da jeg giftet meg for 40 år siden, lagde jeg fylte paprika. Jeg kjøpte omtrent 30. Den første jeg kuttet toppen av, fløy ut en STOR MOR! Jeg skrek! Tilbake til butikken kuttet en, MOTH fløy ut igjen
- Greit nok selvfølgelig. Hvis du finner noe usmakelig, må du bare ikke ‘ ikke spise det!
- Jeg har lest, lest om og lest på nytt artikkelen fra Penn State angående jordens sikkerhet og oppvarming av jorda når det gjelder gjødsel. Jeg er fortsatt skeptisk, men også en realist. Jo mer jeg leser, jo mer er det fornuftig, og det har gått lang tid, og mange gode ting har skjedd siden dinosaurdagene mine. Jeg vil fortsatt vaske og prøve å lukte hvitløk og løk i stedet for gjødsel mens jeg jobber med sopp. Takk
- I dag 3-2-15 havnet vi på sykehuset stort sett hele dagen og fikk en salat på kafeteriaen der. Jeg bestemte meg for å legge på fersk sopp, men de så litt skitne ut.Jeg spurte en person som jobber der om de vasket dem, de sa nei, bare tørket dem. Jeg påpekte at de så skitne ut, de sa at de hadde det bra. Jeg fikk dem, delt med en venn. Vi så på hverandre og var enige om at smaken var dårlig, grov og forskjellig fra vasket. Vi returnerte salaten. Dette var en sykehuskafeteria. Vi ble ikke syke. Så, som Richard ten Brink sa » Hvis du finner noe usmakelig, må du bare ikke spise ‘ t! «.
Svar
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke og Kenji Lopez Alt har alle testet vaskesopp ved å veie dem før og etter vask, og funnet at de absorberer en ubetydelig mengde vann som ikke påvirker koketiden betydelig. Både McGee og Wolke testet ved å suge soppen i fem minutter i stedet for bare å skylle. De oppfordrer alle til å vaske sopp. Flere foreslår at du vasker dem, bruker en salat spinner og deretter koker litt lenger. For eksempel fant Lopez Alts testing at de bare absorberte omtrent 2% av totalvekten, noe som oversatt til ytterligere 15 til 30 sekunders koketid.
McGee beskriver prosessen i The Curious Cook , Wolke i Hva Einstein fortalte sin kokk , Lopez Alt i The Food Lab (og også Serious Eats ) og det beste jeg kunne finne for Alton Brown var transkripsjoner fra Good Eats Fan Page .
Vask rett før bruk – ikke lagring. Som Wolke bemerker, er sopp allerede for det meste vann til å begynne med – hvis soppen din damper i stedet for å brunes, er det mer sannsynlig at pannen din er for overfylt, snarere enn en funksjon av å ha vasket dem.
Svar
Ærlig talt, jeg vil vaske dem. Jeg bryr meg ikke om det påvirker smaken litt. Å spise uvasket frukt og grønnsaker (spesielt rå) er en risikofaktor for mange sykdommer som listeria, salmonella og toxoplasmose. Ikke sopp soppene for å vaske dem, gi dem en rask skyll under varmt vann, og bruk fingrene til å rengjøre skitten av dem. Tørk deretter med et håndkle, og la lufttørke, før du legger dem til parabolen.
Kommentarer
- Jeg tror ikke ‘ t tror at det er en helserisiko når det gjelder mikrobiologiske aspekter. Kultursopp dyrkes vanligvis på sterilisert underlag.
Svar
De fleste sopp dyrkes ikke i gjødsel, men snarere i smuss under et lag torvmos. Sopp består for det meste av vann, så skyll dem raskt og tørking med papirhåndkle vil ikke endre smak eller bruningstid.
Kommentarer
- En liten mengde vanninnhold kan endre oppførselen til en ingrediens betydelig … vi består hovedsakelig av vann, men å drikke eller ikke drikke en halvliter av det kan utgjøre en stor forskjell for hvor velsmakende vi er 🙂
Svar
Jeg trodde alle skrællet sopphatter med en parekniv. Slik lærte jeg meg å rengjøre dem. Det er litt arbeidskrevende, men vanligvis er ikke antall sopper som brukes. Når du holder stammen med et papirhåndkle, blir den vanligvis renset, eller bare skjær stammen og ikke bruk den.
Kommentarer
- Takk for at du delte måte å rense sopp på, men dessverre bruker jeg vanligvis minst ett pund eller mer. Det vil ta for lang tid, men det er en god måte å rengjøre dem på. Jeg bruker stilkene forresten.
- Å skrelle sopp er ikke vanlig i det hele tatt …
- Definitivt en fin spisepraksis.
Svar
Først av alt vil jeg si å skylle sopp hvis smuss er synlig eller bare for å kvitte seg med løst rusk. I virkeligheten bare vann å skylle, det gjør ingenting annet enn å fjerne løst smuss, bakterier og andre patogener som sitter fast på frukten, vil ikke «vaskes av» frukten er ikke mye «renere» ved skylling. Nå sopp, de er litt forskjellige …. de er faktisk antimikrobielle, det betyr at de faktisk dreper de fleste bakterier, så de vil ha langt mindre levende bakterier på seg. Det viktige å forstå her er at våre forfedre har gjort det i evigheter … problemet med oss nå i fremtiden er at vi prøver å drepe ALLE bakterier … vi er redde for å bli syke. når trenger å bygge opp immunitet som de gode gamle dager. vi trenger ikke å desinfisere ALT … noen bakterier er faktisk bra for helsen din.
Kommentarer
- Uansett hvor trygt eller usikkert det er å spise uvasket sopp, » våre forfedre har gjort det i evigheter » argumentet er ikke bra: mange av våre forfedre fikk alvorlig syk eller døde av matfødt sykdom, og mange mennesker gjør det fortsatt.
Svar
Jeg tror også at vi har så mange barn som har allergi nå på grunn av all denne vasken, sterilisere ting. Vi har blitt nesten paranoide. Sopp dyrkes i sterilisert kompost. Folk har samlet dem fra skog i århundrer. Trikset er å kjenne de spiselige fra de giftige. Grunnleggende rengjøring er nok. Hvis du skreller dem, kaster du ut den beste smaken og mange av vitaminene. Jeg spiser ikke grus, men litt skitt skader aldri noen. Kokker må ha kvalifikasjoner innen mathygiene og de vet hva som smaker best.
Kommentarer
- Mary, velkommen til Seasoned Advice! Jeg tror at redigering av innlegget ditt kan hjelpe det med å bli et bedre svar (se retningslinjer her: cooking.stackexchange.com/help/how- å svare ). Da spørsmålet handler om hvorfor kokker er faste om ikke å vaske sopp, kan du (som et eksempel) svare ved å påpeke den siste delen av svaret ditt [kokkene må sikre matsikkerheten], og deretter sitere noen ressurser for å sikkerhetskopiere den stillingen. Som det er, er svaret ditt anekdotisk, og peker ikke spesifikt på bevisbare fakta, som er bra når du tar opp et spørsmål om mattrygghet. >