Jeg så på et matlagingsprogram i går hvor kokken brukte en prosess jeg aldri har sett før, uten å forklare hvorfor. Jeg har lurt på det og kan ikke komme med et tilfredsstillende svar, det er der dere kommer inn.
Oppskriften dreide seg om kjøttboller (i dette tilfellet laget av hakket kylling, egg, brødsmuler og grønne urter) som kokken kokte til de ble kokt i en panne med vann og deretter brunet i smør.
Kan noen fortelle meg hva fordelene vil være med denne reverseringen av normal prosess der du sår / steker kjøttbollene først og deretter koker dem i en saft, saus eller stekeovn?
Svar
Det er noen få grunner til å bruke denne metoden:
- Du vil ende opp med en saftigere kjøttkake, da den er kokt i væske.
- Det vil være rundere og mer lubben fordi det ble kokt i en væske.
- Du vil være 100% sikker på at det ble kokt grundig uten å bli brent.
Årsaken til bruningen av pannen er bare en omvendt sear – bare for farge / crunchiness og kanskje litt smak fra et brunet kjøtt og smøret.
Kommentarer
- Min gjetning er at nettopp denne metoden ble brukt spesifikt fordi dette er kjøttboller. Uten mye fett for å holde dem fuktige, tørker de ' d hvis de tilberedes med " standardmetoden ".
- Det ' var litt som minner om kjøttkakemetoden for kjøttdeig, der du baker dem i væske, så det gjelder alle slags kjøttboller, ikke bare kyllingkjøttboller. Selv om det er en gyldig vurdering at kjøttbollene med et slankere kjøtt som kylling kan tørke ut hvis de bare stekes for eksempel
- Å lage kjøtt i væske gjør det ikke ' . Kjøtt ' s saftighet er en direkte funksjon av temperaturen, ingenting annet.
Svar
Min mor har alltid kokt kjøttbollene sine i vann. Hvorfor? Vel, først hadde kjøttbollene ris i kjøttbollen, persille, og avhengig av kokken forberedte den, noen andre krydder som hakket hvitløk og alle indringene som er oppført ovenfor. Hun lagde en suppe med væsken hun kokte kjøttbollene i, og kjøttbollene var på størrelse med mandariner, perfekt runde og veldig uappetittlige i fargen. Derfor oppholdt kjøttbollene seg i suppekrukken, kjøttkraften var veldig deilig, kjøttbollene var gode og i armenisk mat kalt «kufta» (kjøttkaker) suppe, mange forskjellige typer «kuftas», stekt og deretter ut i en buljong og igjen deilig servert. Noen ganger ble det satt litt tomatpasta i vannet / buljongen når du lagde mat for å tilsette ikke bare smak, men farge. Så det var en grunn til at noen mennesker kokte i vann og en annen grunn var at de gjorde dette fordi det var billigere enn å steke den i olje, og de klarte å gjøre det til to måltider og strekke pengene. Dette kan være mer av det «fattige mans måltidet» selv om det er mye arbeid og hjertelig, men tilbake på dagen folk måtte gjør forfall og vær mer kreativ. Selv i dag. lager du mindre kjøttboller, kan du tilsette poteter, gulrøtter, løk og ha en god hjertelig suppe. Albondigas suppe er et godt eksempel på dette, og det samme er tortillasuppe. Det er alt bra. Smaken setter inn fra begynnelsen, og det er ikke tap av kjøtt, og du h ave alt ekstra fett fra å steke kjøttet i olje eller bake deg tap det som er der til å begynne med.
Svar
eneste fordelen jeg kan tenke meg er at det ville være raskere enn steking, fordi det å omgi dem med kokende vann vil få mer varme inn i dem raskere. Men fra et smakssynspunkt vil de ikke vise seg like godt, fordi noe av smaken av kjøttbollene vil lekke ut i vannet du koker dem i. Dette er ikke et problem med steking, og så smør dem fordi braiseringsvæsken er sausen du skal spise dem med. Men hvis du koker dem i vann og deretter kaster ut vannet, kaster du ut en god kjøttbalsmak med det.
Jeg må være uenig med punkt 1 og 2 i jsanc623 sitt svar, kan kjøttkulen virke «saftigere», men at «juice» bare er kokevannet.
Kommentarer
- For å imøtekomme dine bekymringer – trenger ikke kokevannet ' alltid være vann. Jeg har for vane å koke kjøttbollene mine i kyllingkraft og ferske basilikumblader, og deretter bake dem i tomatsaus.
- Utmerket poeng. Jeg håper bare du er i stand til å bruke kyllingbuljongen på nytt. Det ' er veldig rikt etter at du har tilberedt kjøttkakene, og alt du trenger å gjøre er å sil det og fryse det og bruke det igjen til suppe.
Svar
Koking vil sette formen på kjøttbollene og koke dem grundigere, men du vil miste en mye av smaken! Baking ville være en bedre måte å koke dem igjennom.
Svar
Min andre generasjons italienske amerikanske mor gjorde alltid tomaten sin til «saus» «& la rå kjøttkaker til den sausen. Resultatet er en perfekt rund kjøttkule, fuktig & full av smak. Hun dynket noe fett fra kjøttet (i sausen) opp med tynne skiver av poteter som fløt på toppen i omtrent 1/2 time. Min far spiste potetene som en matbit!
Svar
Jeg kokte nylig kjøttboller i biff i kjøttkraft, etter en kombinasjon av polsk oppskrifter. De bakte i tomatsaus etter buljongen. De var fantastiske, ømme og saftige. Jeg lurte på hvorfor, noe som førte meg til denne siden.
Jeg tror buljongen kan ha fjernet noe av fettet, og tilsatt smak i stedet for å ta det bort.