Holdbarhet på myke eller middels kokte egg?

Jobber på et profesjonelt kjøkken hvor vi kokte egg i forskjellige stiler. Jeg vil si fra min erfaring:

• Hardkokte egg holder i 4 dager nedkjølt i skallet, før de blir usmakelig.
• Myke kokte egg (harde hvite, kremfargede eggeplommer) holdes i skallet, kjøles i 2 dager.
• Posjerte egg, riktig avkjølt i isvann og drenert, nedkjølt vilje hold fra en morgen til en annen eller ca. 36 timer.
• Hardkokte eggehviter (atskilt fra skrelte egg, umiddelbart avkjølt i isbad etter koking) kan holde på pergament, tappes for overflødig vann og innpakket i cellofan for 2,5 dager. Disse kan brukes til å lage deviled egg på bestilling for eksempel.
• Hardkokte åk, holdes tørre og separat fra de hvite kan brukes til å lage sauser, salatdressinger, de eggblanding osv., men dette holder bare 24-36 timer, i et fullstendig nedkjølt miljø. Så hvis det blir brukt under en middagsgudstjeneste, kommer inn og ut for hver bestilling, kast restene på slutten av natten.
• Korte ordreegg (stekt, solsiden opp, over lett, kryptert, omeletter) laget av ferske egg, når det blir kaldt, glem det, det vil lukte stygt og smake ganske icky.
• Forbland egg eller eggehvite ting som kommer i en kartong er sterkt pasteurisert, den vil holde seg på en buffé (varm hold) som eggerøre eller omeletter i noen timer og kan fremdeles spises senere, men også icky.
• Majones og Caesar dressing laget med ferske rå eggeplommer burde ikke være brukt i mer enn 48 timer. Selv om det holdes nedkjølt det meste av tiden. Mange restauranter lager sine egne, og jeg har sett flere steder holde det langt lenger enn de burde. Men for å være på den sikre siden, 1-2 tjenester. Så du vil lage en liten porsjon, ikke en stor gruppe.

Kommentarer

• Jeg elsket svaret ditt (+1), Jeg håper du ikke har ‘ noe imot at jeg formaterte kulene, det var litt vanskelig å lese som et enkelt avsnitt.
• Ingen bekymringer. Takk for at du gjør det, hvis det gjør det lettere å lese. Jeg har ikke ‘ t alltid tid til grammatikk eller redigering. Takk.

Mest forurensning fra egg (først og fremst salmonellabakterier) har en tendens til å bli funnet på skallet . Hvis du senker skallet i kokende / kokende vann, vil du drepe alt på overflaten. I de aller fleste tilfeller bør egget ditt være trygt selv fra et kort bad i varmt vann.

Men hvis en kylling er smittet med salmonella, kan bakteriene også bli funnet i det indre av et egg . Flere mattrygghetskilder indikerer at dette skjer i omtrent 1 av 20.000 egg. Jeg vet ikke hvor pålitelig dette tallet er, men det kommer opp på en rekke offisielle matvaresikkerhetssider. Med den forekomsten anslår sikkerhetskildekilder at en gjennomsnittlig person vil møte et slikt egg en gang i 84 år eller så.

(Merk at det store flertallet av salmonellasykdommer er ikke forårsaket av disse «internt infiserte» eggene: mest forurensning kommer bakterier på skallene, som enten blandes med eggene gjennom dårlige brekkasje eller med andre matvarer som kommer i kontakt med dem.)

Hvis du ikke koker interiøret grundig (som i myke eller middels kokte egg), vil du ikke alltid drepe bakteriene som finnes i det indre. av et egg. Derfor anbefaler mange matvaresikkerhetsorganisasjoner at du alltid koker eggene dine grundig – ikke for eksempel rennende egg på solsiden eller bløtkokte egg.

Siden du er tydelig villig til å spise Disse eggene tar du uansett allerede den 1 av 20 000 risikoen (eller hva som helst). Spørsmålet er om den korte tiden du har brukt matlaging vil gjøre det betydelig mer sannsynlig at salmonella vil formere seg og bli mer sannsynlig å forårsake sykdom. / p>

Så lenge eggene blir avkjølt umiddelbart (for eksempel nedsenket i kaldt vann) og deretter kjølt ned raskt, bør risikoen fortsatt være ganske lav. Det bør faktisk være like trygg eller tryggere enn situasjonen med de fleste europeere som spiser et rennende egg, siden de pleier å kjøpe og oppbevare egg ved romtemperatur (men bare en dag eller to).Du kan til og med være tryggere med å spise et gammelt mykt kokt egg enn en fersk rennende omelett, siden det er mindre mulighet for egget å komme i kontakt med et infisert skall enn med en omelett.

I utgangspunktet, hvis du tilfeldigvis støter på et av de 1 av 20 000 infiserte eggene, har du sjansen til å bli syk enten du spiser det rå, i en rennende omelett eller solsiden opp eller mykt kokt. Åpenbart, jo raskere du pleier å konsumere det egget i en ikke-tilberedt tilstand, jo bedre er sjansene dine for at salmonellakonsentrasjonen ikke vil være høy. Til slutt, hvis du i det første spiser myke kokte egg, har du en veldig liten sjanse for å bli syk uansett. Venter en dag eller så etter koking (så lenge eggene holdes nedkjølt og avkjølt raskt etter tilberedning) kommer ikke til å øke sjansene dine for å bli syk betydelig. Men jo lenger egget er ute av kyllingen generelt, jo høyere er risikoen.

Hvis du er redd for 1 av 20 000 risiko, eneste gode løsningen er å kjøpe pasteuriserte egg. Imidlertid har de noen ganger en dårligere smak. (I utgangspunktet kan salmonella drepes ved en temperatur lavere enn temperaturen der eggehvite tykner – rundt 145F, men det krever presis timing, temperatur og andre forhold.)

I så fall ville jeg ikke » ikke nøl med å koke eggene, slappe av og oppbevare i et par dager. Men vil du spise et kaldt bløtkokt egg uansett? Hvis ikke, bare spis dem ferske.

Kommentarer

• Uhm vi EU-ropeans lagrer egg langt lenger enn en eller to dager ved romtemperatur. Ellers ‘ det ville være vanskelig å selge dem i supermarkeder, siden de selges der på hyllen ved romtemperatur. Selv om jeg ennå ikke har funnet en autoritativ kilde til hva som kan betraktes som romtemperatur.