Hva betyr “ til en simmer ”?

Personlig vil jeg hevde at 2 og 3 faktisk er de samme, og de er svaret ditt.

Hvis du varmer opp en vannpanne, vil du legge merke til boblene som dannes før vannet faktisk koker, og det er derfor snakk om mellom å ikke boble og være full på å steke.

Også når du lager suppe, det er ikke rent vann, så koketemperaturen vil uansett ikke være perfekte 100 grader C.

Så, vil jeg si at det å simre er når du holder det rett under fullkok . Se hva du er c også, det skal være skånsom bevegelse, men ikke en full stekepanne av hva du lager.

For å få noe til å simre bort, må du koke opp og deretter redusere varmen til du får bevegelse, men ikke full boblende.

Kommentarer

• Dette antyder en grunnleggende misforståelse i min definisjon av » koke «. Er ikke det punktet hvor vann bobler kokepunktet? Koker det ikke da? Der ‘ sa » soft boil » og der ‘ sa » kokende koke «. Jeg har ikke ‘ jeg har faktisk ikke brutt ut termometeret, men jeg mistenker at temperaturen faktisk er den samme.
• @ChristopherTiwald: Se På hvilket tidspunkt betraktes vann som » ved et byll? » som du faktisk siterte i spørsmålet ditt. Noen få bobler er ikke et byll. Koking betyr at alt vannet er på 100 ° C (justert for høyde / renhet / osv.). Hvis du måler vanntemperaturen, vil du ‘ se at de første boblene begynner å danne seg ved en mye lavere temperatur enn den.
• @Alex: Når du simrer, gjør må du vanligvis holde på omslaget eller ikke?
• @WadihM. – Jeg tror ikke ‘ det betyr noe for definisjonen, og avhenger av disken. f.eks. ris er kokt lokk på en simmer, mens hvis du ‘ reduserer en lapskaus, vil du ‘ la den være åpen.

I det vanlige betyr simmer å opprettholde en væske ved en temperatur der relativt få, små dampbobler dannes, mens boil betyr å opprettholde en væske ved en temperatur der relativt mange, store dampbobler dannes.

Hvis væsken blir omrørt, vil væskens temperatur være på kokepunktet (100 ° C for destillert vann, avhengig av atmosfæriske forhold) uavhengig av om det putrer eller koker. Hvis væsken ikke blir omrørt, kan en væske som ser ut til å surre ha nådd sitt kokepunkt nær varmekilden, noe som kan føre til at det dannes dampbobler, men kanskje ikke når kokepunktet distalt fra varmekilden. Dermed kan væskens gjennomsnittstemperatur være under kokepunktet.

Praktisk sett vil mat i en væske som surrer tilberedes ved samme temperatur eller nær samme temperatur som mat i en væske som koker. . Tilsetning av mer varme til en væske ved kokepunktet vil ikke øke væskens temperatur, men vil øke fordampningshastigheten, og dermed antall og størrelsen på bobler (ekstremt vil detonering av en atombombe ved siden av ovnen føre til væsken (blant annet) for å fordampe i det vesentlige øyeblikkelig. Dette fører til to forskjeller i tilberedningsmetodene:

1. En kokende væske vil redusere raskere enn en kokende væske. prøver å redusere væskevolumet, kan koking foretrekkes. Hvis ikke, kan simmering være å foretrekke.
2. De større og flere boblene av en kokende væske kan fysisk skade delikate matvarer. Delikate nudler og grønnsaker kan bli mer skadet i en kokende væske enn i en kokende væske. Poteter er mindre utsatt for slike skader.

Å gå tilbake til de tre potensielle definisjonene som forskningen din fant:

1. «Simmer betyr lav eller av stilling « – Denne påstanden er usann, men er avledet av vanlig merking på komfyrområder. På noen områder blir temperaturskivene merket «simmer» ved laveste innstilling. Dette bør betraktes som «oppretthold simmer». Tanken er at etter at en væske er blitt kokt opp, er temperaturen på kokepunktet. Ved å slå av varmen, går energi tapt når væsken fordamper og slipper ut i atmosfæren, noe som fører til at væskens temperatur gradvis faller under kokepunktet. Ved å opprettholde en minimal mengde varme ved den laveste «simmer» -innstillingen, kan energien som går tapt ved fordampning erstattes, og holder væsken ved kokepunktet. Etter min erfaring har dette en tendens til å fungere bra for væsker i en gryte med lite overflateareal. For væsker i potter med stort overflateareal taper man imidlertid også betydelig varme gjennom stråling, og jeg må skru opp hjulet til innstillingen «1» eller «2» for å opprettholde kokepunktet.
2. «Å simre er å varme opp til et temperaturpunkt like ved kokende, generelt anerkjent som et sted rundt 95 grader C eller noe sånt som 195 grader F.» – Denne uttalelsen er generelt sant. Som nevnt ovenfor , hvis det dannes dampbobler i en væske, er i det minste en del av den ved kokepunktet. Så det er mulig at bunnen av en gryte med vann når 100 ° C mens toppen av potten bare er 90 ° C , og kanskje er gjennomsnittstemperaturen for hele vannkannen rundt 95 ° C. Omrøring av vannet fordeler varmen jevnt, og en kokende, omrørt vannkanne vil være jevnt ved 100 ° C.
3. «» Simmer «er noe som en» soft boil «, en vag tilstand som ser ut til å være mellom» ikke boblende «og» roiling «, men som per definisjon må koke på en eller annen måte, siden du vet, det er boblende. « – Jeg tror dette er stort sett i tråd med hvordan jeg har beskrevet forskjellen mellom kokende og kokende ovenfor.

Jeg vil tilfeldig definere de to begrepene som følger:

• Å simre er å tilsette den minimale mengden energi for å opprettholde en væske ved kokepunktet, noe som resulterer i få, relativt små dampbobler.
• Å koke er å tilføre ekstra energi til en væske som allerede er ved kokepunktet, noe som resulterer i mange, relativt store dampbobler.

For å lære om vitenskap bak matlaging, anbefaler jeg Harold McGee «s On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen .

Det er veldig enkelt. En simmer er når væsken helt i bunnen av kjelen koker, men ikke all væsken. Du får små bobler, ingen roil.

Jeg vil gå med dette svaret fra Amerikas testkjøkken. (A anstendig termometer hjelper.)

Forskjellen mellom kokende og kokende vann kan bety forskjellen mellom en klumpete grønnsakssuppe og en skål med mos.Vann når kokepunktet og begynner å fordampe ved 212 grader F, mens en koke vanligvis er mellom 185 og 205 grader. Hvis bobler aggressivt bryter vannoverflaten, koker det. Hvis boblene er mindre og mildere, koker det.

Ta en titt på et faseovergangsdiagram for vann :

Den viktige ideen i diagrammet er at i orden for å få vann (eller noe materiale, egentlig) til å bytte fra en fase til en annen (f.eks. væske til gass eller gass til væske), må du tilsette eller fjerne energi. Hvis du har et beger med rent vann ved nøyaktig 100 ° C, det flytende vannet eksploderer ikke bare i vanndamp samtidig – det tar tilskudd av ekstra energi bare for å bytte fra væske til gass.

Forskjellen mellom en simmer og en hard koke er hastigheten som væsken skifter fase fra væske til gass. Hvis du har ap ot væske ved kokepunktet (uansett hvilken temperatur som er for den aktuelle væsken) og du tilfører mer varme raskt, for eksempel med en brenner satt til høyeste innstilling, vil du få mange bobler og en «hard koke» fordi væsken endres raskt. Hvis du tilfører varme langsomt, slik en brenner satt til lav gjør, så får du bare noen få bobler fordi væsken skifter fase langsomt og det er det som simrer. Væskens temperatur er den samme i begge tilfeller, den er bare hastigheten på faseendring som er forskjellig.

Jeg tror at begrepet vanligvis brukes som f.eks. kok opp og la det småkoke i 5 minutter «ville det være, når du koker noe, vil du normalt gjøre det på høy varme … men etter at ingrediensene er satt i gryten, avhengig av maten, vil du noen ganger holde ilden sterk. «kok», eller «kok» den ved svak varme. Så maten koker fortsatt, men væsken fordamper ikke like raskt. Så hvis du følger en oppskrift der det står å putre i 10 minutter, men du holder gryten full koke, så ville mye væske fordampe, noe som resulterte i en annen enn «oppskrift ideell» smak, konsistens viser seg.

Kommentarer

• Mer enn det, en koke jeg s varmere enn å småkoke, så du kan også ende opp med overkokt mat. Det er også mindre skånsomt, slik at det kan ødelegge delikate gjenstander.
• @derobert: At ‘ ikke stemmer. Vanntemperaturen mens den småkoker og koker er den samme ved 100 ° C. Kraftig kokende vann er ikke varmere enn et lett kokt vann; den eneste forskjellen mellom å koke og putre er hvor raskt vannet fordamper og mengden indre bevegelse på grunn av boblene. Vanligvis vant du ‘ t overkokte ved å koke i stedet for å putre, men du kan ende opp med feil tykkelse på suppen eller den fysiske bevegelsen til boblene kan ødelegge myk mat.

Simring ved 195-205 grader f. Eller 95-97 grader c. Det er ved havnivå. Øk temp. Med en grad f. For hver 1000 fot under havnivå, eller reduser en grad f. For hver 1000 fot over havnivå. Det er det jeg har gjort i 70 år, og det fungerer.

Jeg har en helt ny Kitchenaid koketopp med en simmerfunksjon. I følge deres serviceavdeling er det 110 F.

Kommentarer

• 110 ° F er på varm slutt på lunken etter min erfaring – er du sikker på at de ikke ‘ t mente ° C?