Hva er den formelle definisjonen av «velsmakende» når den brukes i matlaging? Jeg hører mye om ting som kommer i søte eller salte former — f.eks. pannekaker — men i kontekst virker det ikke som salte er betegnelsen på alle ting som ikke er søte. Har det å gjøre med tilberedningsmetoder? Ingredienser? Smak på sluttproduktet ?
Jeg har antatt at «søt» betyr noe som «sukkerholdig», som det gjør i vanlig bruk. Vennligst rett meg hvis det ikke er tilfelle her.
Kommentarer
- På fransk betyr Savoyard (ofte oversatt som Savory, men som ikke er en god oversettelse for Savory) ganske enkelt: det kommer fra Savoie, en bestemt region i Frankrike.
Svar
Ved matlaging refererer «Savory» generelt til en smaksprofil som er alt annet enn søt.
«Søt» trenger ikke nødvendigvis å være sukkerholdig søt … basilikum, dragon, fennikel, gulrøtter, rødbeter osv. har søte smaker som ikke er altfor sukkerholdige søte.
Begrepet «nøytral» brukes vanligvis om ting som pannekaker og chouxpasta (eclairpasta) fordi w når de er laget i sin tradisjonelle stil, er de verken smakfulle eller søte og kan jobbe med noen smaksprofiler.
Kommentarer
- Midtre avsnitt i dette er litt forvirrende; hvis noen skulle lage en gulrot-, rødbeter- og estragonsalat uten å tilsette noe sukker i det, kan jeg ‘ ikke se at de vil kalle det søtt. Det ville tradisjonelt sett på som velsmakende. (Resten er jeg enig i.).
- Gulrøtter, erter og mange andre grønnsaker har søte smaker. Har du noen gang laget et lager med for mange gulrøtter eller en der gulrøttene brøt sammen til mos … det gir en altfor søt smaksmak. Søthet som i alle smaksprofiler kommer i varierende grad og betyr ikke alltid » sukkerholdig / cloyingly » søt. Hvorfor er usaltet smør merket » søtt smør » … det smaker ikke ‘ søt, men det ‘ s fordi det ikke er ‘ t saltet.
- Jeg er helt enig med deg, de tingene gjør ha en søt smak uten tilsatt sukker. Det opprinnelige spørsmålet handler om skillet mellom søtt og salt i vanlig bruk. Generelt vil en tallerken laget med gulrøtter og erter være en del av de velsmakende kursene, ikke en dessert – så de vil bli tenkt på som velsmakende. For eksempel, hvis man skulle lage en bokhvete-crepe, fylt med erter, gulrøtter og ost og en bechamel laget med søtt fløtesmør, og spør de fleste om det er en salte eller søt tallerken, vil de si at den er salte.
- @Michael: Lord Torgamus spurte om » søt » nødvendigvis betydde » sukkerholdig » som han var tilbøyelig til å tro. Mitt opprinnelige poeng var med henvisning til det faktum at enkeltvarer kan ha søte smaker og smak som ikke er direkte knyttet til intens sukker. Jeg nevnte ikke spesifikke retter (for eksempel salat- og crepeeksemplene dine) der de skulle fungere i en velsmakende rolle.
- Moteksempel: amerikansk-kinesisk søtsurssaus (tenk vårrullssaus som en ekstrem eksempel) … veldig søt, men likevel definitivt i det salte området …
Svar
Det er ikke «en formell definisjon, men du har den riktige grunnideen. Søt betyr noe du vil tenke på som sukkerholdig nok til å kvalifisere som dessert, eller i det minste som en frokostmuffin – uansett hvor søthet er den mest dominerende av grunnleggende smak (søt / salt / sur / umami / bitter). Velsmakende er alt annet.
Det er mange tilfeller der denne linjen kan bli aggressivt overstrøket til det punktet hvor kategorien en rett passer inn kan være diskutabelt. gjelder spesielt i den slags hypermoderne 30-retters Alinea / El Bulli-menyer, der det ofte er spesifikke kurs som fungerer som en overgang fra smaken y til den søte verden.
Svar
Savory, kalt Umami på japansk, innebærer tilstedeværelsen av glutamater, karboksylatanionene og saltene av aminosyren glutaminsyre. Identifiseringen av glutamatreseptorer på tungen fant bare sted det siste tiåret, selv om tungenes evne til å oppdage glutamater lenge har vært kjent. I det tidlige tjuende århundre isolerte en japansk forsker mononatriumglutamat (MSG) mens han undersøkte smak av tangbuljong.
Kort fortalt, akkurat som salthet betyr natriumioner, betyr salte glutamater.
Kommentarer
- Dette er en korrekt forklaring på umami, og faktisk kan umami betraktes som » velsmakende følelse «. Men dette spørsmålet ser ut til å handle om skillet mellom søtt og salte, som er en annen bruk for ordet salte. I den sammenhengen, som er hvordan det i stor grad brukes til å skille søtt fra salte retter, betyr salte rett og slett enhver rett som ikke ‘ t primært er søt. For eksempel har pasta med grillet aubergine, oliven og mozzarella veldig lite umami, men vil definitivt bli beskrevet som en velsmakende rett, ikke søt.
Svar
Søt og smakfull er ikke motsatt smak eller smak. De kan og eksisterer til en viss grad i de fleste matingredienser, for eksempel tomat. Biff er velsmakende, men inneholder noe sukker. Den eneste smaken som er motsetninger er sur (sur) og bitter (alkalisk), disse kan ikke eksistere lenge så lenge de reagerer sammen for å danne nye smaker. Så det er ikke fravær av sukker, men hva den dominerende smaken er. De gamle romerne setter honning med nesten alt kjøtt og fisk. Været ble retten som en søt eller smakfull avhengig av hvor mye honning de tilførte.
Svar
Velsmakende betyr matvarer som krever tilsetning av salt og pepper.
Kommentarer
- Nesten alle bakte søtsaker krever også salt, slik at ‘ er en slags vask. Færre ring etter pepper, selv om jeg fremdeles kan tenke meg en håndfull krydret » søtsaker «.