Mitt lokale supermarked lager arborio- og carnaroli-ris for å lage risotto, og lager også «paella-ris». Jeg har tidligere brukt dem om hverandre i både risottoer og paellaer. Wikipedia oppsummerer lett forskjellen mellom carnaroli og arborio her , men jeg kan ikke finne en beskrivelse av forskjellene mellom disse og en paella-ris (bortsett fra opprinnelseslandet ).
Merk: Jeg er klar over at risen tilberedes annerledes i en paella sammenlignet med en risotto – jeg spør om forskjellene i selve risen, ikke kokemetoden.
Svar
«Paella-ris» er egentlig ikke en rekke ris, men en kategori som, som navnet antyder, er egnet til å lage paella Noen vanlige varianter er: Bahia, Balilla, Bomba, Senia og Calasparra; den spesielle sorten skal vises på pakken du velger.
Disse variantene skiller seg fra risottoriser, som arborio og carnaroli, i å ikke lage en kremet «saus» rundt risen. Paella-ris skal holde sammen, men være tydelige og ikke i en kremet «saus».
Arborio-ris har en kremaktig, seig tekstur på grunn av høyere amylopec tinn (en av to komponenter i stivelsen). Paella-ris absorberer mer væske enn risottoris, men også det vil bli «kremaktig» hvis du rører det som en risotto, siden det også har et høyt stivelsesinnhold.
Svar
Et riskorn består av en stivelsesholdig vikling rundt en kjerne av protein. Risottoris frigjør mesteparten av stivelsen ganske lett, og det er det som gir risotto kremet (sammen med alt smør og parmesan). Hvert riskorn i risotto er således relativt mykt.
Paella-ris holder mer på stivelsen, så generelt sett er det litt mer al dente – proteinkjernen forblir fast og kornene selv forbli relativt atskilt sammenlignet med risotto.
Svar
Jeg har funnet ut at tilberedningsmetoder gjør en mye større forskjell enn å bruke begge «Paella» eller «Risotto» ris. Jeg pleide å skaffe ris til Paella veldig nøye, men jeg kjøper nå risottoris i bulk, og jeg kan ikke se forskjellen i det ferdige produktet. Forutsatt at det blir minimalt rørt og ikke for mye tilsatt, risottoris er helt tilstrekkelig for Paella.
Kommentarer
- Jeg skal tro at Rory har rett i matlagingsmetodene. Jeg ' Test Arborio med noen få ingredienser for å se om den berømte skorpen utvikler seg. Jeg mistenker at de fleste bryr seg mer om smak enn den spesielle skorpen de fleste spanjoler vokser lyrica Jeg handler om (uvitenhet er lykke? – Jeg mater ungrere – hva vet de?!?).