Jeg syntes bakevarer som inkluderer natron skulle legges i ovnen med en gang, ellers vil de ikke heve. Men noen informasjonskapsler om kake krever kjøling av deigen i kjøleskapet eller til og med å fryse det, noe som ser ut til å skade kildesyreegenskapene til brus. Har det andre formål eller kan det utelates?
Svar
Natron øker også produktets PH, noe som resulterer i bedre bruning.
Brus kan utelates. Mange oppskrifter – spesielt for tykkere informasjonskapsler – krever ikke noe syrning i tillegg til egg. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Oppskrifter for informasjonskapsler krever ofte at deigen blir avkjølt slik at den sprer seg mindre i ovnen før den stivner. Dette skaper en høyere, mindre sprø informasjonskapsel. Cookieoppskrifter har ikke veldig mye vann i brusen som brusen kan løses opp i. Mye av vannet er bundet i smøret og vil ikke være tilgjengelig til deigen smelter i ovnen.
Kommentarer
- Oppskriften du koblet til krever natron. Kanskje du koblet til feil oppskrift?
Svar
Natron hjelper deg med å utvikle en liten mengde nytt luftceller med karbondioksid og fremskynder bruningsprosessen. Når du hviler og kjøler deigen, slipper noe karbondioksid i disse cellene ut, men dette er ikke nok til å eliminere effekten av natron og gjøre kakene flate.
Hvorfor vil natron hjelpe til med suging? syrende, nye luftceller dannes mens du blander røren, ikke i ovnen. I ovnen vokser luftcellene bare. Dette er grunnen til at mange oppskrifter krever kreming av smør og sukker for å gi ekstra luft til røren. Som du antyder, konvensjonell visdom er at natronbatterier syr raskt, eller teknisk sett har natron en lav «benktoleranse.» Spesielt i mer løpende smørreagerer reagerer natron raskt med syrer som sjokolade, brunt sukker eller kjernemelk umiddelbart, så du trenger å bake dem asap for å dra full nytte av det produserte karbondioksidet. Hvis du venter, kan karbondioksidet diffundere ut og luftcellene vil krympe.
Flere hensyn motveier dette problemet med gass som slipper ut. Først er kakedeigen tørrere enn mange andre bakeblandinger, spesielt etter timer med hvile (hvile forårsaker vannabsorpsjon), reduserer både natronreaksjoner og enda viktigere, og bremser luftutslipp. For det andre er både natronreaksjonene og luftutslipp mye langsommere ved lave temperaturer. Til slutt krever informasjonskapsler ikke så mye syrning som kaker eller brød, så noe gass som slipper ut er tillatt.
Som allerede påpekt, er en av hovedårsakene til å tilsette natron å heve PH, som fremskynder bruningsprosessen. Andre sekundære betraktninger inkluderer bløtgjøring av sjokoladens sure bit og svekkelse av gluten i melet.
Baking soda kan i seg selv brukes som syremiddel og begynner å produsere en liten blanding ved middels temperaturer (rundt 80 grader C). mengde karbondioksid i en dehydreringsreaksjon. Denne reaksjonen er for svak til å være signifikant, noe som forklarer hvorfor du aldri stoler på natron alene og alltid blander den med noe surt.
Jeg har aldri gjort noen eksperimenter med mengden natron eller mengden tid etter at natron er tilsatt og hvordan det påvirker baking, men det kan være interessante eksperimenter.
Svar
Anbefalt lesing: J. Kenji López-Alt – The Food Lab: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies
Fra innlegg:
Når smøret smelter og informasjonskapselens struktur er lo osens frigjør dette vann, som igjen løser opp natron. Denne natronen kan da reagere med de sure komponentene i brunt sukker, og skape gasser som får kakene til å heve seg og utvikle en mer åpen indre struktur.
Svar
Natron er et alkalisk pulver. Når alkalisk pulver blandes med en syre, oppstår det en kjemisk reaksjon og genererer bobler, disse boblene fungerer for å løfte deigen din mens du baker. Riktig kakedeig består av nøyaktig mengde bakepulver.
Kommentarer
- De fleste bakeoppskrifter inneholder " eksakte " mengder av ingrediensene – hvilke ' er den optimale mengden for å gi en ønsket økning?