Jeg ser på å lage en variant av Alain Passards egg, Farm Egg with Corriander . Instruksjonene er noe klare, med hoved unntaket som uttrykket «reduser til au sec». Med litt googling kan jeg se at det betyr «nesten tørt», og i sammenheng Jeg vil gjette at det betyr at det er veldig lite av væsken (vann, sitronskall, eddik) igjen.
Så, hva er den beste måten å redusere? Høy eller lav temperatur? Visp / rør?
Takk for noen råd!
Kommentarer
- Hvordan er sitronskall en reduserbar væske?
Svar
Jeg vil lese det for å bety å redusere til det er sirupaktig. Du kan gå med moderat varme til du kjenner at den blir tykkere, og du bør sannsynligvis slå den ned for å være veldig forsiktig så du ikke brenner den. Det er den typen ting som vil virke mye lettere andre gang du gjør det med samme oppskrift.
Bruk din minste gryte.
Du trenger sannsynligvis ikke en visp, men hold en hendig bare i tilfelle. En tresleiv er sannsynligvis det beste redskapet.
Hvis du på et tidspunkt føler at det kommer vekk fra deg (blir klumpete eller på annen måte rart), fjern den fra varmen og visp den litt.
Vanligvis vil oppskrifter si å redusere med halvparten eller to tredjedeler, eller det vil si til du har en viss mengde igjen. Siden denne ikke gjør det, gå med tarmen. Du er ferdig når den har tyknet og vil smake en halvliter crème fraîche uten å gjøre den vannet.
Dette begrepet brukes i oppskrifter på Beurre Blanc. Se på denne oppskriften fra Epicurious . Det er den samme ideen.
Gi oss beskjed om hvordan det går. Det er et interessant spørsmål.
Kommentarer
- Ingen grunn til å bruke en liten sauspanne og kaste bort mye tid. Ingenting kan brenne, det er vann og eddik. Ingenting å vispe heller.
- Det ' s juice og eddik. Det kan absolutt brenne, og gjøre det Noen som er kjent med teknikken, trenger ikke å sveve over den, men jeg fikk inntrykk av spørsmålet at å redusere til sirup ikke er noe OP har mye erfaring med å gjøre.
- Det vil brenne når det absolutt ikke er noe vann igjen lenger. når du reduserer til en tredjedel eller så, kan ingenting brenne. Du må redusere til ingenting OG holde deg oppvarmet for å brenne dette. Jeg er sikker på at OP kan se at det ikke er noe igjen i pannen og stoppet før det.
- Du har rett, Jolenealaska; OP har ikke mye erfaring med å redusere til en sirup. 🙂
- Jeg glemte ikke ' om deg! Jeg må bare lage denne oppskriften i dag, og egentlig gikk alt veldig vel. Jeg var oppmerksom og tok meg god tid; Jeg vet ikke ' om jeg fikk den så redusert som oppskriften siktet til, men sluttproduktet kom bra ut, og er deilig.
Svar
Du reduserer vann med skall og eddik og juice, så ingenting kan koagulere eller kaste seg, og du kan gjøre det enkelt og raskt.
Bruk en stor panne med mye fordampende overflate over høy varme og rør hele tiden til du bare har litt igjen, du gjør bare dette for å konsentrere smaken og ikke for å tynne ut kremen for mye .
Du får ikke mer smak av sitronskall ved å koke den lenge. Hvis noe, vil det sannsynligvis gjøre dem bitre.