Hva får en tomatsaus til å bli bitter og bli kvitt den?

Noen få ting kan føre til at tomatsauser blir bitre:

• Overkokte krydder . Både basilikum og oregano kan bli bitter med lange småkoker. Legg til dem mot slutten av prosessen.
• Undermodne tomater . Store kjøpte tomater blir ofte plukket grønne og modnet i butikken. Disse tomatene lager mindre søte sauser (som kan bidra).
• Matlaging i en aluminiumspanne . Aluminium reagerer med syren i tomatene og gir en avskyende smak.
• Frø / skinn i sausen . Både frø og skinn kan være bitre.

Du kan forbedre en bitter saus ved å tilsette en liten mengde natron (eller salt) og noe søtt (men ikke for mye).

Kommentarer

• Takk: Jeg elsker tomatsauser, de ‘ er også allsidige, smakfulle og sunne .
• Hvis du har en maskin for å skille skinn og frø fra friske tomater, og du har oppdaget at du kan sette skinnene / frøene igjennom igjen og få en ny sausstøt (tykkere enn hva du får den første tid gjennom), ikke sett dem gjennom en tredje gang – det vil bringe bitterheten fra frøene inn i sausen.
• Kanskje man også skal legge til » undersalt «?

I samme retning som Bruce «Svar, prøv å bruke vanlige tomater i terninger og tilsett krydder selv i stedet for å bruke» italiensk «. Hvis du også bruker hvitløk i sausen din kan søte det litt og motvirke bitterheten uten å tilsette sukker.

Kommentarer

• Vurder også å steke litt hvitløk til sausen din: Jeg bruker ofte stekt , lettstekt og granulert hvitløk i samme saus (for ekstra hvitløksdimensjoner). Ovnstekt hvitløk er søt og gir utrolig dybde.

Skinn tomatene, men behold dem hel i sausen «til kokt. De vil brytes ned når de er klare. Frøene er bitre. Også legger jeg til et par søte laurbærblader.

Jeg har funnet følgende for å gjøre tomatsausen bitter:

• Tomatfrø
• Undermodne tomater
• Brent hvitløk

Vanligvis hjelper det å tilsette sødme noe, selv om hvitløk blir for brun, enn si brenn den, kan knapt rettes opp for. Noen ting jeg har funnet å hjelpe:

• Ekstra gulrot
• Brunt sukker

Du kan tilsette en halv gulrot i sausen og fjerne til slutt. Gulroten absorberer surheten 🙂

Kommentarer

• Det ‘ absorberer ikke så mye som søtheten fra gulrøttene er med på å maskere den. Personlig legger jeg til en god del gulrot i tomatsausen min, men du må koke dem ned før du tilsetter tomatene, da syren vil bevare deres fasthet. Du kan også tilsette litt sukker for å balansere ting hvis du ikke ‘ ikke har tid til å finhakke (eller rive) gulrøtter og koke dem først.
• Bare rasp en halv gulrot i løken og hvitløken du sauter før du tilsetter hermetiske San Marzano-tomater.Det er ingen ekstra tid involvert, og sukkeret fra gulroten balanserer syren fra tomaten pent.

Jeg synes frøene til friske tomater er årsaken til bitterheten. Prøv å fjerne så mange frø som mulig ved å presse tomater etter blanchering og avskalling. Det er vanskelig å få dem alle, men det er greit. Så litt rørsukker. Dette vil balansere smakene litt, men noe bitterhet er bra da det er en smak av friske tomater.

Jeg kan ikke svare på den første delen av spørsmålet: hvorfor tomater er bitre (og det ser ut som noen få folk allerede har uansett).

Jeg bruker tre metoder for å søte tomatsaus. De to første du kan bruke med hva som helst: rødstrømgelé og port (port er min favorittlagingsingrediens fordi du i de fleste tilfeller kan bruke den i stedet for rødvin).

Den tredje jeg kom over online (finner ikke kilden), men i utgangspunktet legger du fortinnede tomater (eller hva som helst) på koketoppen, og kutt deretter en brun løk i to og slipp den i sausen. Stek den så lenge (kanskje to timer). På slutten er det bare å ta løken ut og kaste den.

For å være mer presis:

Tomater er sure! Dette er karakteristikken til tomater. Og dette er også årsaken til tomatsuksessen. Takket være denne kvaliteten gjør tomat spiselig all annen syrefri mat. Surhet produserer en sterk salivasjon som gjør det enkleste den første tilnærmingen med mat du spiser, ren gane og gir ønsket om å spise igjen med en gang. Men også surhet gjør at biter er ganske bundet i munnen opp til bunnen.

Faktisk før tomat ble surheten tatt fra sitrus og frukt.

Selvfølgelig gjør surhet maten bitter. Dette er den eneste grunnen til at tomatsaus er bitter.

Det er to hovedmåter vi bruker i Italia for å fjerne den bitterheten:

• en klype sukker i sausen mens du koker den. Dette er den viktigste og tradisjonelle!
• en klype bikarbonat med brus.

Hvitløk og også triturert gulrot er andre måter, men endrer sausen. Jeg anbefaler ikke dem for ekte tomatsaus.

Jeg håper du har en bedre forståelse av bitterhet, og jeg kan hjelpe deg med å validere hva Bruce sa om hvordan du fjerner den.

The Italiensk komfyr;)

Kommentarer

• Om hvitløk sa jeg det fordi hvis tomatsausen din har startet med hvitløk, ‘ er midtveis for å nå målet ditt helt sikkert, men hva om tomatsausen din er laget av løk? Det er ‘ hvorfor jeg reiser innvendinger mot hvitløksløsningen.;)
• Sourness er basert på surhet. Bitterhet innebærer helt forskjellige smakreseptorer og forbindelser som er vanlige i planter og urter.
• @Aaronut vel jeg savnet å forstå smakstemaet. Men de er også forvirrede. Fordi natron og noe søtt reagerer med surhet , reagerer ikke med bitterhet! 😉
• Natron vil redusere surheten, sukker tilfører søthet (som maskerer syrlighet og bitterhet). Ingen av disse vil » reagere » med bitterhet eller surhet. Hvis du har brent hvitløk i sausen, har du den fortsatt, uansett hvor mye sukker du tilsetter.