Jeg har et logistisk problem som etterlater meg uten kjøleskap i 2 dager før Thanksgiving … Jeg saltlakker alltid kalkunen min, så jeg har ikke noen spørsmål om det, men vanligvis er det bare en 8-10 timers saltlake.
Er det mulig å «over saltlake» en kalkun? La oss anta at jeg holder det dekket og holder det kaldt (slik at vi ikke diskuterer mattrygghet når det gjelder kalkunen som blir varm).
Svar
Det er mulig å få over saltlake. Hvis du lar det stå for lenge, blir det for salt.
Hvis du bruker en mer fortynnet saltlake, blir den ikke like salt, men Du vil også vaske ut mer av den naturlige smaken i vannet.
Du kan senke kalkunen din i emballasjen i isvann i en kjøler en dag før du briner. Du kan til og med tine kalkunen på denne måten hvis du sørger for å holde den i isvann så den ikke nådde 40F.
Svar
Hva som skjer hvis du saltlaker noe i lang tid, avhenger av konsentrasjonen av saltlaken, akkurat som temperaturen påvirker det som skjer når du lager noe lenge.
Dermed kan du bruke likevektslining og saltlake kjøttet i lengre tid i en mindre konsentrert løsning. Jeg har ikke prøvd det, men ifølge koblet kilde vil du få ønsket resultat hvis du saltlakehvitt kjøtt i 1-1,5% salt i 20-30% lenger enn du normalt ville gjort. Siden løsningen ikke er saltere enn du vil ha kjøttet ditt, kan du i utgangspunktet la være i saltlaken så lenge du vil (standard mattrygghet problemer gjelder selvfølgelig).
Kommentarer
- Balanse i likevekt tar lengre tid, men muliggjør fleksibilitet på flere dager når du tar den ut igjen. En tørr likevektkur er mindre bortkastet og sparer kjøleskap hvis du bruker plastposer. Hurtig saltet mat burde egentlig hvile noen dager, slik at utsiden av kjøttet ikke er mer salt enn innsiden, så det ender opp nesten det samme uansett. Det ‘ er til og med slike ting som saltvannstabeller som lar deg gjøre nøyaktige beregninger med både bordsaltet og det rosa saltet. Mariansky brødre bestiller ‘ hjemmeproduksjon av kvalitets kjøtt og pølser ‘ har disse, men der ‘ mye på internett også.
Svar
Jeg har saltet min over natten og liker også 2 til 3 dager. Jeg må si at flertallet av mottakene som jeg leser alle sier å saltlake det over nite, men kalkunen som jeg saltet i 2 til 3 dager var det beste jeg noensinne har hatt. Samme mottaker som jeg brukte til saltlake over natten. En kopp kosher salt per gallon vann eller væske, (vegetabilsk lager eller kyllingkraft eller begge deler) halvparten av koppen per gallon brunt sukker, deretter noen kvist rosmarin, noen salvie, noen appelsiner kvartet og presset, noen ganger andre ting Jeg vil legge til det. Det er et raskt sammendrag. Også når jeg lager min saus, begge tilfeller, over natten og de 2 til 3 dagers salting, er det utrolig, ikke salt i det hele tatt. Jeg gjør en kombinasjon av kålsaus og drypp av pannen. Jeg tror det er viktig å nevne når du fjerner kalkunen fra saltlaken, skyll den veldig godt innvendig og utvendig, og tørk deretter med papirhåndklær. En siste ting, for lenge siden på Emerils recipie for å bringe jeg leste for å aldri kjøpe en kalkun over 15 pund, helst 14 pund, lager jeg vanligvis 2, og helt siden det er det jeg har gjort, har jeg ikke hatt en tørr eller dårlig smak av kalkun siden. Håper dette hjelper noen.
Svar
Kjøttet blir fuktig og deilig, men sausen du lager av dryppene vil være så salt at den nesten være uspiselig. Alt over 48 timer vil trolig være for mye. Du kan trekke i vann etter overbrenning for å trekke ut noen av saltene.
Kommentarer
- I ‘ m nysgjerrig på hvorfor dette svaret ble nedstemt? Er det bare feil? Ved osmose er det fornuftig … Jeg ‘ har ikke tenkt å saltlake og deretter fjerne saltlake kalkunen min, men når det er sagt, var denne fyren ‘ logikken rett og slett feil eller skapte den en fare for mattrygghet eller noe?
- Jeg ‘ er ikke nedstemmen, men jeg lager saus av min saltet kalkun drypp hvert år. Det trenger absolutt ikke ‘ noe ekstra salt, men det er deilig.
- Ingenting er galt med å lage saus av dryppingen av en saltet kalkun. Poenget mitt var at hvis du saltlager for lenge (mer enn 48 timer), vil sausen komme ut for salt når du reduserer den. Dette er bare min mening basert på erfaring, ta den med et saltkorn;)
Svar
Til det over salte sausproblemet …. Jeg vil foreslå at du fjerner drypp fra pannen. Bruk en maderia eller hvitvin du liker å glase pannen på. Smak drypp for å vurdere hvor salt de faktisk er.Lag et lager fra de UBORNEDE innpakningene og / eller nakken. Bruk den kraften og bundet urter, med den avfettede blandingen i pannen, og tilsett de fjernede dryppene litt av gangen for å få riktig saltbalanse.
Jeg har lest 1 time per pund, og opptil 48 timer for en hel stor fugl på 20+ kg, på forskjellige steder. En kokk sa opptil 3 dager !!! Et annet nettsted sa at du fjerner saltlake 1 dag før du lager mat hvis du liker sprø hud, og oppbevar i kjøleskap.
Svar
Jeg saltlår alltid kalkunen min i minst 3 dager, og det gir den beste fuktige kalkunen jeg noensinne har hatt .
Kommentarer
- Ved å bruke standard saltlakseforhold kan jeg ‘ ikke se hvordan det ikke ville ‘ t være oversaltet. Hvilket forhold mellom vann og salt bruker du?
- Hvorfor nedstemte dette svaret? Det ‘ s like god som mange av de andre.
Svar
Jeg har saltet kalkuner i 36-48 timer uten bivirkninger i selve kalkunen. Som et annet svar nevnt, kan saus laget av kalkunjuice være litt salt. Jeg kan bevitne dette førstehånds.
Du nevnte at du ikke bekymret deg for matsikkerhet – – så lenge det er under 40 grader F, bør du være ok. Dette kan bety at du holder det avkjølt, holder det i en garasje hvis du bor i Nord som jeg gjør osv.
Svar
Jeg saltet kalkunen min i 48 timer i en kjøler. Brukte salt friske urter og sitronskiver. fortsatte å tilsette is for å holde seg kald. denne utvannede saltlake alitle og gravey var veldig bra