Hvilke kjøtt kan jeg servere medium sjeldne og hvorfor?

Oksekjøtt (og lam): Overflaten av biff er ofte forurenset med patogener som e-coli. Kjøttet er imidlertid veldig tett, og bakteriene kan ikke vandre fra overflaten til kjøttet. Derfor er det trygt å konsumere storfekjøtt når den ytre temperaturen overstiger 160 grader F. Det indre, forurensede kjøttet er trygt å spise rå.

Svinekjøtt: I likhet med storfekjøtt må overflaten på svinekjøtt være fullkokt. I motsetning til biff har griser en parasittisk rundorm som heter Trichinella spiralis. Infeksjon med ormen kalles trichinosis og kan være dødelig. Denne ormen blir drept når kjøttet når 150 grader F og holdes der i flere minutter. Derfor er svinekjøtt trygt å konsumere når det er kokt til middels. (Kommersielt svinekjøtt i Nord-Amerika har nesten aldri rundormen til stede. Nesten alle tilfeller (alle?) Av trikinose de siste 15-20 årene har kommet fra underkokt villsvin eller bjørnekjøtt). Trichinella spiralis kan også drepes ved frysing (tids- og temperaturavhengig).

Kylling: Nesten alle kyllinger har Salmonella eller Campylobacter tilstede på overflaten (i det minste). Kyllinger har imidlertid et mindre tett kjøtt enn griser, sauer eller kyr. Derfor kan bakteriene vandre dypt inn i kjøttet. Behandlingen av kyllinger er også mye mer invasiv enn de tidligere nevnte dyrene, noe som også betyr at det indre kjøttet kan bli forurenset. Dette betyr at kjøttet må tilberedes til godt gjennomført.

And: Med and ser det ut til å komme ned på et spørsmål om å behandle vers kylling. De er også oppvokst i en mye mindre begrenset herregård, noe som bidrar til å forhindre spredning av patogener. Det er fremdeles en sjanse for å få en salmonellainfeksjon fra underkokt and, men å tilberede brystet godt ferdig ødelegger det i utgangspunktet, så folk tar (liten) risiko.

Kvernet kjøtt: Maling av kjøtt innebærer i sin natur overflaten og interiøret er blandet. Derfor må man anta at kjøttet er fullstendig forurenset og må være helt kokt til godt gjort.

Kommentarer

• Interessant info, jeg har aldri hørt om disse tingene. Har du mer inngående lenker til » kyllingkjøtt er mindre tett «? Setningen » nesten alle kyllinger har salmonelly eller campylobacter » høres usannsynlig ut, har du en kilde? (Jeg er enig i at campylobacter er en vanlig bakterie, men jeg forventer det også på annet kjøtt. Salmonellainfiserte kyllinger er ikke så vanlige, så vidt jeg vet).
• Bakterier som finnes hos 83% av kyllingene ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37% –51% Campylobacter i Canada ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• Kyllingkjøtt er mindre tett enn biff eller svinekjøtt ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). Ikke den mest autorative kilden, men jeg kunne ikke finne noe annet som forklarte hvorfor matlaging av kyllingkjøttet ikke ville følge samme resonnement som biff.
• Jeg mistenker at det ‘ s egentlig ikke » tetthet » men fettinnhold; ender er ganske fete og fett har en tendens til å beskytte ganske godt mot bakterier, men kylling er veldig mager.Gårdsdrift / innesperring og enkel popularitet kan også være en del av det; Jeg tror and er mye mindre sannsynlig å bli forurenset, og det blir ‘ ingen grunn til at bønder prøver å masseprodusere den i samme skala som kylling.
• Jeg ‘ Jeg lener meg mer mot at det er hvor dypt fjærpennen trer gjennom kjøttet under bearbeiding. Det kombinert med tilgjengeligheten av patogener på overflaten til » injisere » i kjøttet.

Kyllingkjøtt og egg bærer risikoen for salmonella. Salmonella er bakterier som forårsaker alvorlige symptomer, og kan til og med ende i døden, i motsetning til andre, mildere typer matforgiftning. De er også hardføre bakterier, og temperaturen som trengs for at de skal dø raskt er over temperaturen for middels sjeldne. I teorien kan du spise sjøfjellmedium sjelden hvis du sørger for at det har holdt seg ved den lave temperaturen i tilstrekkelig lang tid, men forholdet er ikke lineært, og hvis du ikke er godt kjent med tidene du trenger og ikke bruker en termometer er det derfor tryggere å varme det opp til godt utført.

Svinekjøtt er kjent som en mulig kilde til trikinos, som er forårsaket av en parasitt. Det trenger også veldig høye temperaturer for å dø. Systematisk veterinærkontroll har nesten utryddet trikinose i utviklede land for kommersielt svinekjøtt, så å spise svinekjøtt på middels sjeldne anses å være rimelig trygt i dag. Det bør fortsatt utvises forsiktighet hvis du forbereder villsvin, da det er en betydelig risiko for trikinose hos villsvin. butikker kan tilby svinekjøtt fra villsvin i (etter) jaktsesong.)

Annet kjøtt har sin egen andel av nasties, spesielt E.coli – de er vanligvis bare ubehagelige, men noen stammer kan være veldig farlige, som den i G mange i fjor sommer. Vær advart om at med moderne sikkerhetsprosedyrer er det mer sannsynlig at du får matforgiftning fra råvarer (fordi den ofte ikke blir oppvarmet, men spist som salater osv.) Enn av kjøtt. Så ikke glem å vaske grønnsakene dine.

Kommentarer

• Trikinosstammer som finnes i svinekjøtt, kan også drepes ved frysing. Og det dør ganske raskt (< 3min) ved 136 ° F. Se law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 eller
• Hvorfor er ikke trichinose tilstede hos storfe? Er det fordi de kan dø av det der svin kan tåle det og overføre det til sine rovdyr? Eller hva med salmonella hos andre fugler enn kylling? Er den ikke til stede i ender også? Jeg vet at noen av disse spørsmålene vil begynne å grense til biologi … men jeg lurte på om noen hadde kunnskap på dette området. Jeg forstår om det er en urimelig forespørsel gitt omfanget av dette nettstedet.
• Det er normalt at parasitter har et veldig spesifikt forhold til verten. Trikinosorm kan ‘ t leve i alt annet enn griser, så storfekjøtt er trygt fra det. Når det gjelder salmonella, kan det leve i mange dyr. Jeg vet ikke ‘ hvorfor det vanligvis er forbundet med kyllinger, sannsynligvis historisk har dette vært den vanligste kilden til utbrudd.
• @rumtscho Trichina spiralis ormer er ikke spesifikt for griser, kan de også leve hos mennesker, bjørn, gnagere og hester. Flertallet av kjente tilfeller av trikinos i USA de siste 5 årene har vært på grunn av forbruk av lite kokt vilt (for det meste bjørn), ikke gris.
• @Didgeridrew OK, det ser ut til at jeg generaliserte for mye. Min kommentar burde ha lest » av det typiske kjøttet som er oppdrettet til konsum i kulturer av europeisk avstamning, trikinose lever bare hos griser «. Min bestefar var en veterinær som hadde til oppgave å inspisere kjøtt av dyr som ble slaktet hjemme, og bare grisene ble inspisert for trikinos. Jeg tror ikke ‘ at han noen gang ble presentert for spill, absolutt ikke bjørn. Takk for at du påpekte unøyaktigheten i kommentaren min.

Du kan servere nesten hvilket som helst proteinmedium som er sjeldent . Jeg vil ikke spise fjærfe ved den temperaturen, husk deg.

Å tilberede proteinet til høy temperatur er ikke den eneste måten å lage det trygt på. Den høye temperaturen dreper nesten alle bakteriene på få sekunder. Men en lavere temperatur over lengre tid gjør like bra.

For eksempel viser dette diagrammet hvor lang tid det tar å pasteurisere (drepe bakteriene og andre organismer) noe vanlig protein.

Fra http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

Tabell 5.1: Tid som kreves for å redusere Listeria med minst en million til en, Salmonella med minst tre millioner til en, og E. coli med minst hundre tusen til en i tint kjøtt som starter ved 41 ° F (5 ° C).Jeg beregnet D- og z-verdiene ved hjelp av lineær regresjon fra OBryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), og Hansen og Knøchel (1996): for E. coli bruker jeg D554.87 = 19,35 min; for Salmonella bruker jeg D557.58 = 13,18 min; og for Listeria bruker jeg D559.22 = 12,66 min. For beregningene mine brukte jeg en termisk diffusivitet på 1,11 × 10-7 m2 / s, en overflate varmeoverføringskoeffisient på 95 W / m2-K, og tok β = 0 opp til 30 mm og β = 0,28 over 30 mm (for å simulere oppvarmingshastigheten til en boks 2: 3: 5). For mer informasjon om beregning av loggreduksjoner, se vedlegg A. [Merk at hvis oksekjøttet er krydret med en saus eller marinat som vil forsure biffen, kan det hende at pasteuriseringstiden må dobles for å imøtekomme den økte termiske toleransen til Listeria (Hansen og Knøchel, 1996).]

Det er mer av denne informasjonen tilgjengelig. Se etter sous vide matlagingstider for å se riktig tilberedningstid for ditt valg av protein.

Tradisjonelt har svinekjøtt og kylling vært mer sykdomsskadd, bærere av parasitter, og har høyt antall bakterier på overflaten. Så grundig matlaging har alltid vært anbefalt

Hvis du vet kilden til svinekjøttet eller kyllingen, kan du også lage den sjelden. Noen kulturer vil spise det rå

Alt kommer ned på hvor mye du vet og stoler på kjøttleverandøren din

Det er også doggy biff- og lamleverandører der ute, at du ville være best å koke biff og lam grundig også fra dem