Dette spørsmålet stammer fra et spørsmål jeg nettopp spurte om på Krydret råd , der oppskriften min smakte avgjort fordi pH var feil.
Oppskriften kalt $ \ pu {16 g} $ bicarb soda (natriumbikarbonat, $ \ ce {NaHCO3} $ ) og $ \ pu {15 g} $ eddik (min var 5 % surhet, og jeg antok en tetthet på $ \ pu {1 g ml-1} $ ). Jeg googlet bare de tilsvarende pH-ene til disse to, og tilsynelatende er eddik surere enn bikarb er grunnleggende: eddik har en pH på 2,4–3,4 avhengig av konsentrasjon, og bikarb er pH 9,5.
Hvordan kan jeg beregne om jeg legger for mye eddik eller for mye bicarb i oppskriften min? Forholdet i oppskriften er nesten $ 1: 1 $ .
Hvilket forhold i gram trenger jeg av bicarb vs eddik for at resultatet skal være nøytral? Jeg vet at det er andre medvirkende faktorer til pH i oppskriften, men jeg vil bare fokusere på disse to først. Forutsatt at eddiken er 5% som min var.
Rediger:
Så jeg fant forklaringen på den kjemiske reaksjonen mellom bikarb og eddik her . Relevant bit:
$$ \ ce {CH3COOH + NaHCO3 → CH3COONa + CO2 + H2O} $$
$$ \ frac {\ pu {1 g} \; \ ce {NaHCO3}} {\ pu {84.0068 g mol-1}} \ times \ frac {1} {1} \ times \ pu {60.0522 g mol-1} = \ pu {0.715 g} \; \ ce {CH3COOH} $$
Hva dette formelen forteller at hvert gram natron krever \ pu {0,715 g} eddiksyre. Men det gjenværende problemet er at eddik ikke er ren eddiksyre. Faktisk varierer de fleste vinegarer fra 4% til 18%.
Ved å bruke disse tallene trenger du et sted mellom $ \ pu {0.715 g} /0.04 = \ pu {17,9 g} $ og $ \ pu {0,715 g} /0,18 = \ pu {3,97 g} $ eddik, for hvert gram baking soda.
Hvis du er heldig at du kan få litt eddik med den prosentvise eddiksyren som er oppført på etiketten, kan du erstatte dette tallet i ligningen ovenfor for å bestemme hvor mye eddik du trenger.
Så hvis jeg plugger inn 5%, får jeg $ \ pu {0.715 g} /0.05 = \ pu {14,3 g} $ eddik til $ \ pu {1 g} $ bicarb.
Yikes! Dette er mye mer enn $ 1: 1 $ . Men jeg er ikke sikker på om det svarer på spørsmålet mitt. Er resultatet $ \ ce {CH3COONa + CO2 + H2O} $ , pH-nøytralt? Hvis ja, så min eddik gjør knapt noe for å avbryte basen, er det riktig?
Edit 2:
Ok, ifølge Wikipedia, $ \ ce {CH3COONa} $ er en base . Så selv om reaksjonsformelen min viser hva som skjer når all bikarb / eddik er brukt opp, er resultatet ikke nøytral (hvor mye bidrar vannet og karbondioksidet til å senke pH?). Jeg trenger mer syre for å gjøre natriumacetat nøytralt (eller i det minste nøytralt nok til å være velsmakende?). Dette betyr at det nødvendige forholdet er høyere enn 14: 1 !? Så nesten helt sikkert altfor mye bicarb?
Svar
Beregningen din er riktig (14,3 gram på 5 % eddiksyre reagerer fullstendig med 1 g natriumbikarbonat). Men du er ikke veldig interessert i å «fullstendig reagerer»; du vil ha noe sånt som pH 7.
Du har fått det omtrent med din blanding; du er på endepunktet, og dette er et punkt der pH vil synke veldig raskt med enda et lite tilskudd av eddik. Så det tar bare noen få ekstra dråper for å få pH til å gå ned til 7 … men det er kanskje ikke det du virkelig vil ha.
Sodium acetat har en mild salt smak av seg selv . Så jeg er ikke sikker på at det vil være verdt å legge til ekstra eddik, det vil gjøre det litt mer vinegary.
Her gjør jeg det: Bland eddik og natron i forholdet du har funnet ut, og deretter se hvordan det smaker. Gjør justeringer på det tidspunktet i henhold til smak, snarere enn ved å «titrere» til en vilkårlig pH.
Kommentarer
- Hvorfor faller ph veldig raskt med enda en liten tilsetning av eddik?
- Når både eddiksyre og acetat er til stede, kan likevekten mellom de to skifte når du tilsetter mer syre eller base til blandingen slik at pH ikke endrer seg ' t — dette kalles " buffering ". Når du bare har en eller annen form, kan blandingen ' t buffer, slik at tilsatt syre eller base kan endre pH mye.
Svar
Jeg er en profesjonell baker.En god rasjon i volum er for hver 1/4 ts natron, bruk 1 spiseskje hvit eddik. Men du kan prøve dette selv. I en liten bolle måler du 1/4 ts Baking soda, klype salt og et TBS sukker og 2 TBS vann (fordi din formel vil ha lignende ingredienser. På dette tidspunktet blir det ingen reaksjon (bobler). Veldig sakte og gradvis tilsett 1 TBS hvit eddik under omrøring. Når du tilsetter eddik, vil du observere en reaksjon. Du bør også legge merke til at reaksjonen begynner å svekkes mot de siste dråper eddik. På dette tidspunktet kan du smake på væsken. Den vil smake som flat brus som sprite eller 7 Up, men ikke har noen kritikk av syre eller basesmak. I virkeligheten vil blandingen fortsatt reagere med mer eddik, men dette er bra fordi du ikke vil brenne ut all din surdeigemiddel mens du blander. Du kan øke disse beløpene i oppskriften din etter behov … håper dette hjelper
Kommentarer
- Jeg ts en te skje, eller en spiseskje, eller er det TBS ? Det ville være å foretrekke hvis du kunne bruke måleenheter som også er kjent utenfor engelskspråklige g verden.