Jeg har ofte blitt fortalt av folk at jeg ikke burde fryse kjøtt på nytt (spesielt hamburgerkjøtt) når det er tint. Dette virker imidlertid litt dumt for meg. Jeg kan ikke forestille meg hvordan kjøtt som ikke har blitt kjøpt ferskt og lokalt kunne finne veien til kjøkkenet mitt uten å tine og bli frosset et par ganger. Hvor mye skade kan en mer tining og innfrysing virkelig gjøre? Kan det virkelig være så farlig sykdomsmessig? Eller er dette bare en av disse urbane mytene?
Kommentarer
- cooking.stackexchange.com / spørsmål / 2642 / … har mer om mat og temperatur sikkerhet.
- Jeg vet at dette er et gammelt spørsmål, men jeg ville bare la du vet at det hjalp meg. Vi ble påvirket av Sandy – vår kraft var ute i to dager. Vi hadde frosne flasker vann i vår frittstående fryser for å holde den kald, og ‘ åpnet den ikke. Da kraften kom tilbake, sa fryseren ‘ temperaturvisning at den bare var 34 grader inne. Så jeg vet at kjøttet mitt er trygt, men kan miste litt tekstur. En av grunnene til at jeg elsker dette nettstedet!
Svar
I teorien kan du tine og fryse på nytt så mange ganger som du vil, selv om temperaturendringene definitivt vil endre kvaliteten på kjøttets smak og tekstur.
Det som betyr mest, er hvor lenge kjøttet har vært i den såkalte «faresonen» som snakker fra et temperaturperspektiv. «Faresonen» er definert som mellom 5 og 57 ° C (41 til 135 ° F).
Her er et utdrag fra The Professional Chef, av Culinary Institute of America :
Matvarer som er igjen i faresonen i en periode lenger enn fire timer er I tillegg bør man være fullstendig klar over at fire-timersperioden er kumulativ, noe som betyr at måleren begynner å gå igjen hver gang maten kommer inn i faresonen. Derfor, når fire-timersperioden er overskredet, oppvarming, kjøling eller andre matlagingsmetoder kan ikke komme seg matvarer.
Kommentarer
- Med unntak av at kjøtt blir forfalsket fra det øyeblikket du kjøper det i dagligvarebutikk. De bruker hele åtte timers dag – noen ganger mye lenger – på å sitte i kjøleren. De er ‘ t frossen da, de ‘ er i faresonen! I følge det er kjøtt fra matbutikken allerede bortskjemt fra det øyeblikket du kjøper det.
- Kjøligere i matbutikken bør være rundt 30 ° F. Hvis det er over 40, bør du ringe din lokale helseavdeling.
- Det er ikke ‘ t en lukket kjøler. I hver matbutikk jeg ‘ jeg noen gang har vært i har vært den samme. Åpen toppet kjøler for kjøttet og det inneholdte kjøttet er tydeligvis ikke i nærheten av å være frossent. Kjøleren kan være satt til 30 grader F, men jeg tviler på at kjøttet er under 40 grader F.
- @DanielBingham Kjøttet er temperaturen på kjøligere, som, som derobert sa, burde være godt under 40F . Og hvis det ‘ ikke er, så ring helseavdelingen som umiddelbart vil slå dem av. Det at kjøleren er åpen er irrelevant. (Kald luft synker, husker du?)
Svar
Når vannet i muskelfibrene fryser utvides det og skaper en grøtaktig tekstur. Årsaken til at kommersielt frossent kjøtt har mindre nedbrytning av tekstur, er på grunn av hastigheten de kan fryse ting på. Jo raskere frysing skjer, jo mindre blir iskrystallene. Hjemmefrysere er best til å holde frossen mat frossen, men det tar mye lengre tid enn kommersielle frysere å fryse den faktiske.
Hvis maten ble tint ordentlig, vil frysing en gang sannsynligvis ha en minimal innvirkning på tekstur, men det «kommer til å avhenge av varen. Hakket kjøtt som kjøttdeig vil sannsynligvis ikke merkes i forhold til en biff eller annet kutt som normalt har en ganske stram muskelstruktur.
Svar
I tillegg til å fryse for å endre smak og teksturer ved å skade celler og co, , er det sikkerhetsgrunner for å unngå å fryse . I hvert fall i Frankrike må all kommersiell frossen mat vise advarselen « på fryseprodukter som ikke er frossen «på pakken.
Den offisielle forklaringen (jeg så ikke etter vitenskapelige studier) er at når du fryser ned første gang, vil frostsikre bakterier ha få konkurrenter fordi den første frysingen har drepte de fleste andre bakterier, vil de ha lett fordøyelig mat fordi den første frysingen har demontert celler, og de vil ha ytterligere ideelle utviklingsforhold på grunn av langsom temperaturøkning . Så i begynnelsen vil det sannsynligvis finne flere bakterier av ett slag i frossen mat enn i aldri frossen mat med samme ufrosne levetid (selvfølgelig kan du ha flere bakterier i den aldri frosne maten, men av mange arter Antar jeg), men ikke på et farlig nivå. Så, med mindre du har industrielt utstyr eller parabolen din er pakket i veldig tynne lag, går oppfrøsingen sakte, så bakterier har enda mer tid til å utvikle seg under så gode forhold. Så etter fullfrysning vil produktet ha mye flere bakterier (av hver overlevende frostsikker art) enn originalen, muligens på et usikkert nivå. Selvfølgelig vil det være enda verre neste gang bakterier følger en eksponentiell vekst (jeg antar at når de først ikke er i den eksponensielle fasen, er det allerede for sent …).
Så det virker ikke bare faresoneproblemet er skjult (man antar feilaktig at maten en gang i fryseren er i faresonen lenger, men det tar litt tid å fryse, avhengig av størrelsen), men det er spesifikke problemer på grunn av forhold generert av frysingen.
På en sidemerking er det overraskende hvordan sikkerhetsrådene avhenger av landet (antar jeg). Folk på matlaging. SE anbefaler vanligvis sterkt å følge de amerikanske byråene «2 timer i faresone «anbefaling (interessant å merke seg at sitatet på JYeltons svar nevner 4 timer i stedet for 2). Franske (europeiske?) Byråer anbefaler det samme, men insisterer mye mer (det er min følelse i det minste) om fryseproblemet, og jeg vil satse på at mye mer franskmenn er klar over det siste enn det tidligere (sannsynligvis pga. obligatorisk omtale på pakker).
Ansvarsfraskrivelse: Jeg er ingen lege eller spesialist innen mat eller helse eller mat, rapporterer bare informasjon samlet på pålitelige (IMO) nettsteder.
Kommentarer
- Grunnen til at du vil se både 2 og 4 timer som referanse for » faresone «: Det er totalt 4 timer, for eksempel når en restaurant får det rett fra slakteren. Når en forbruker kjøper kjøtt fra et supermarked, antas det konservativt at på vei fra slakteren til supermarkedet, og fra supermarked til hjemmet, bruker den 2 av de 4 timene i faresonen, så den har bare 2 timer » igjen «.
- Har du en referanse for den enkle typen bakterieforklaring?
- @MarcLuxen: Som nevnt så jeg ikke etter » pålitelige » kilder ( dvs fordøyelser av vitenskapelige arbeider) men rapporterte bare den franske » offisiell forklaring «, som du kan finne f.eks. på nettstedet til det franske landbruksdepartementet , hvis du leser fransk.
Svar
Svaret avhenger av hvordan kjøttet ble tint. Hvis du leser noen av helse- og sikkerhetsdokumentasjonene, pleier det å fastsette at kjøtt som er tint i kjøleskap, kan fryses på nytt. Kjøtt tint etter andre metoder, spesielt hvis temperaturen når 40 ° F – 140 ° F (4 ° C – 60 ° C) bør tilberedes før du fryser på nytt.
Svar
Det er ikke farlig, men det påvirker kjøttets kvalitet betydelig. Mest merkbart er det evnen til å hold på fuktighet.
Svar
Frossen mat bør fortæres raskt etter at den er tint opp. Gjør dette innen 1 uke etter første avriming og 24 timer etter andre. Rødt kjøtt er den raskeste råtnende maten, og den er allerede frossen før den kommer inn i fryseren.
Svar
En studie indikerer at frysing av mat tilfører risiko for forurensning fordi frysing av kjøttet sprekker musklene på en slik måte at bakterier kan bevege seg fra overflaten til det indre. Hver ekstra tining lar bakteriene utvide seg i områder som normalt ikke er berørt av bakteriene.
http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm
Antatt blitsfrysing forårsaker mindre iskrystaller, noe som minimerer dette fra skjer.
Kommentarer
- Dette er en populær nyhetsartikkel som beskriver (til tross for deres misbruk av ordene) en hypotese for videre forskning, ikke en velutviklet forklaring eller observert fenomen. Det er ingen kontrollerbare referanser.Jeg vil ikke rangere dette høyt på troverdighetsskalaen. Selv om det er en faktor, er standardmetodene for å sikre mattryggheten tilstrekkelig konservative til at jeg ikke vil bekymre meg for dette som en faktor. I utgangspunktet vil hypotesen hans, hvis bevist (og jeg tviler på at det vil være), si at noe frossent kjøtt er det samme som malt (kjøttdeig) kjøtt når det gjelder risiko. Dette er fremdeles veldig håndterbart.
Svar
Jeg tar problem med de som sier at det ikke er noen fare. Det er …
Jeg dro til en tur og kjøpte frossen mat – grønnsaker og pølser – og oppbevarte dem i en frysepose på togreisen, og tenkte at de ikke ville fryse opp …
Feil – det gjorde de.
Ved ankomst fryset jeg straks opptint mat, og kokte det deretter ordentlig (og veldig grundig) neste dag, rett fra fryseren (kjøttet tint riktig i en mikrobølgeovn ) og spiste dem med en gang …
Jeg er heldig som fikk leve historien.
Jeg hadde veldig dårlig matforgiftning, prikking i ekstremittene, skjelving og annet syptoms, men dessverre klarte ikke å hakke og kvitte seg med maten på den måten. Jeg måtte vente på at den skulle passere.
Jeg brukte noen uhyggelige timer og er overbevist om at jeg overlever på grunn av en jernkonstitusjon: Jeg er sjelden syk, lider aldri av matforgiftning og spiser alle slags av ting som ville flat ut bare dødelig.
Ta det fra meg – selv om det kan være mulig å fryse på nytt under visse forhold, ikke risikere det … noensinne!
Bedre trygt enn beklager!
Ian
Kommentarer
- Du trenger ikke ‘ t angi hvilken temperatur maten fikk opp; der ‘ er det stor forskjell mellom å tine noe i kjøleskapet og la det komme opp til romtemperatur i noen timer. Også ‘ er ikke tydelig fra historien din, men de fleste har en tendens til å knytte matforgiftning til det siste de spiste, noe som er helt naturlig og nesten alltid galt siden de fleste matbårne sykdommer har en debut på minst 1-3 dager. Jeg ‘ er den siste personen på dette nettstedet for å foreslå kavalitet om mattrygghet, men det aksepterte svaret her er riktig, og dette er anekdotisk, ikke vitenskapelig eller autoritativt.
Svar
Jeg gjør det hele tiden og jeg har aldri vært syk en gang 🙂
Kommentarer
- mattrygghet trenger større antall enn 1 person for å gjøre noen konklusjoner.