Jeg har alltid tilberedt brisket i en sakte komfyr, med vakker effekt, men jeg skal lage mat for en mengde denne uken, og en tregkokere vil ikke være tilgjengelig for meg. (for ikke å nevne at jeg ikke kan passe denne brystkassen i den lille tregkokeren min!) Er det gode tommelfingerregler for hvordan jeg skal lage en bringekake i ovnen (jeg har heller ikke en nederlandsk ovn) for å sikre at den blir deilig og ømt?
Svar
Pakk det inn i folie, løst og stek i ovnen ved 121 ° C (250 ° F). ) til en indre temperatur på 185 ° F (85 ° C), bør dette være ca. 1 1/2 time per pund (men KONTROLLER den interne temp med et øyeblikkelig termometer).
Merk: et internt temperatur på 160 ° F (71 ° C) er «ferdig», men for et ømt, langsomt kokebryst, vil du la det gå til 85 ° C (185 ° F)
Kommentarer
- 185 er lav. 195F til 203F er mer som det. Bla ned til når er det gjort .
- 146 ° F (64 ° C) er gjort i følge Nathan Myhrvold?
- @TFD: At høres ut som en sous-vide temperatur – jeg tror koketiden er 76 timer. Lykke til med å gjøre det i en konvensjonell ovn.
- Når det er gjort er det et spørsmål om mening når den indre temperaturen passerer minimum sikker temperatur av 160 ° F (71 ° C) utover det " gjort " blir et spørsmål om smak . Teknikk spiller også inn i det endelige resultatet. Innpakket (som jeg foreslår) i en ovn kan nå ønsket " ømhet " annerledes enn uinnpakket, i en røyker …
- Med bryst som et naturlig tøft snitt, er " done " ikke bare et spørsmål om smak. Det er ikke ' t en biff. Jeg er enig med Carey Gregory: du må få brystet opp til 200F for å smelte kollagenet til gelatin, noe som gjør det naturlig tøffe brystet ømere.
Svar
Med nederlandsk ovn antar jeg at du mener en tildekket brenner som er egnet for komfyrtopp.
Dette er teknikken som min gamle jødiske bestemor lærte å være, som lenge går langsom komfyrer. Jeg bruker en dekket emaljestekepanne, men du kan improvisere med kraftig aluminiumsfolie.
Bruk 1 eller 2 store løk kuttet i tykke runde skiver. Legg på bunnen av stekeovnen. Legg kjøtt på toppen av løken.
Legg kjøtt under broileren til skorpen begynner å danne seg. Dette gjør smaken rikere. I alle mine ovner i løpet av ti år tar denne delen 6-8 minutter mer eller mindre. Vend kjøttet over og brun undersiden.
Fjern fra ovnen.
Reduser ovnens varme til 275-300 F.
Legg til fuktighetsingrediensene dine (tradisjonell var tørket løksuppepakke og vann eller Campbells Cream of Mushroom saus med 1/2 boks vann og litt flaske amerikansk chilisaus eller chilipulver – akkurat nok til å gjøre den rød mursteinfarget)
Plasser toppen på stekeovnen eller forsegle med aluminiumsfolie så lite damp som mulig renner ut.
Sett i ovnen i 1 time.
Etter 1 time eller så, fjern topp / folie, bast eller snu kjøttet, tilsett mer væske om nødvendig, forsegl igjen med folien og kom tilbake i ovnen. Gjenta med 30-45 minutters mellomrom til kjøttet har vært i ovnen i totalt 3-3 1/2 time.
Du kan fortelle at det er gjort når du prøver å snu kjøttet og det faller fra hverandre.
Så lenge ovnen er satt lavt, er ikke den faktiske temperaturen veldig viktig, men jo lavere er jo lengre koketid, men når du steker i 3 timer eller så, e er ikke en merkbar forskjell. Bare vær sikker på at det er fuktighet i pannen for å holde braisen i gang.
Barnepike Elsie la til flere løk i skiver og suppen med tørket løk av Knorr og vann. Tante Priscilla brukte kremen av soppsuppe og viste meg den skivede løkbunnen. Nana Jean brukte en stor boks med hakkede eller stuvede tomater og tilsatte grønnsak mer i likhet med grytestek.
Alle brukte egentlig den samme teknikken, og alt var bra, men når jeg gjør det til den gammeldags måten, gjør jeg det Tante Priscillas versjon.